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Microbi che determinano variazioni d'aroma del vino

Microbi diversi possono indurre variazioni di uva da vino, anche proveniente dalla stessa azienda vinicola. Alcune specie di lievito, secondo la ricerca pubblicata su PLoS ONE, potrebbero indurre dei cambiamenti nel vino e nel sapore. Lo studio e' opera della Stellenbosch University del Sudafrica.

"Nel settore del vino le comunita' fungine sulle uve sono particolarmente importanti. Le specie microbiche presenti possono influire sul processo di fermentazione e quindi sulle proprieta' aromatiche del vino", spiegano i ricercatori. Per questo studio gli scienziati hanno raccolto campioni di uva da vitigni diversi in tre vigneti commerciali ben definiti, ognuno con un proprio sistema di coltura. La stessa specie di lievito era presente in tutti i vigneti, ma la vigna meno trattata aveva piu' varieta' di specie fungine rispetto alle altre due.
I risultati hanno anche mostrato che all'interno di un singolo vigneto c'erano piccole differenze tra vitigni, come ad esempio la temperatura o l'esposizione al sole, che potevano alterare sensibilmente la composizione della comunita' fungina sulla superficie dell'uva.

Fonte: agi.it
Ultima modifica ilVenerdì, 28 Dicembre 2012 11:06

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