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Gli stimoli sensoriali

Gli stimoli che ci arrivano dal mondo esterno sono tantissimi e ognuno di essi viene captato dai recettori specifici dell’organo interessato. Alcuni vengono elaborati a livello conscio: vista, udito, gusto, umami, olfatto, tatto ed equilibrio per quanto riguarda i sensi speciali. Temperatura, tatto, dolore, propriocezione per quanto riguarda i sensi somatici.
 
Come abbiamo visto, lo stimolo viene captato dai recettori specifici dell’organo interessato dove  diventa sensazione e quindi immagine  che poi viene trasdotta  ai centri più altamente specializzati del nostro cervello. Questi la legge, la integra, la memorizza e ne comanda la risposta comportamentale.

Lo stimolo secondo la definizione di Robert è:”un agente esterno o interno capace di provocare la reazione di un sistema eccitabile: il relativo organo sensoriale. Esso è sempre di natura: meccanica, chimica, fisica e diventa sensoriale dopo che è stato interpretato dal sistema nervoso centrale. Un’onda sonora di natura meccanica diventa suono di uno strumento dopo che è stato letto dal cervello".



A= Soglia assoluta o di riconoscimento
B= Soglia di saturazione
A-B= Soglia differenziale

*Trasduzione-Conversione di uno stimolo in un segnale elettrico

VALORI CARATTERISITICI DELLO STIMOLO
Esso è caratterizzato da quattro valori fondamentali: Soglia di apparizione, Soglia d’identificazione, Soglia differenziale e Soglia di saturazione.

La Soglia di apparizione è il valore dell’intensità dello stimolo che essendo troppo bassa perturba il sistema e non arrivando al centro della coscienza non permette il riconoscimento. Esso è stato utilizzato in passato nella pubblicità subliminale adesso vietata.

La Soglia d’identificazione è il valore minimo dell’intensità dello stimolo che arrivando ai centri nervosi superiori permette il riconoscimento, la reazione e la memorizzazione dello stesso. In pratica questo valore determina il grado di risoluzione dell’organo.

La Soglia differenziale non è un punto ma un segmento in cui è possibile da parte del degustatore fare la differenza tra due o più valori della stimolazione. In sostanza indica la più piccola modificazione dello stimolo rilevabile dal soggetto ed è quella che si usa in analisi sensoriale. Per calcolarla si procede per misure successive e si identifica quando un soggetto è capace di rilevare la differenza che c’è tra lo stimolo e lo stimolo campione.

La Soglia di saturazione invece è la soglia limite che non permette di valutare più l’intensità dello stimolo: aumentando il quale la sensazione rimane costante.

Ogni aspirante degustatore dovrebbe esercitarsi a stabilire quali sono i suoi valori e stabilire la sensibilità del suo organo di senso. Questo per quanto riguarda il gusto lo si può fare con una soluzione salina o zuccherina. Del resto in analisi sensoriale ogni seduta di analisi è fatta da un panel di degustatori che hanno la stessa sensibilità sensoriale.

Il Panel, in questo caso, diventa lo strumento come potrebbe essere il voltmetro per la misurazione della tensione in mano al tecnico sperimentatore.
Affinchè ci sia stimolazione la prima condizione per l’olfatto e il gusto è che la molecola sia volatile e si sciolga nel muco nasale e nella saliva, mancando queste due condizioni di base non ci sarà stimolazione chimica. La limatura di ferro, che molti sommelier trovano nei vini cosiddetti minerali, se non è contaminata da sostanze organiche, non da sensazione gustativa ma chimica generale , cosa diversa invece dal suo sale il solfato di ferro dove lo ione ferro è in soluzione e da la sensazione accessoria detta metallica.
 
Sensibilità-1) Minimo stimolo che permette di riconoscere la sua tipologia. In analisi sensoriale dicesi soglia assoluta L’attitudine a percepire, attraverso stimoli di vario tipo, le informazioni relative allo stato e ai cambiamenti delle condizioni interne e ambientali.



TIPOLOGIA DEGLI STIMOLI
Ma quanti sono gli stimoli e di cosa sono fatti? Sostanzialmente gli stimoli sono di tre tipi:

Fisici (fotoni della luce per la vista). I recettori sono nella retina e fa apprezzare la forma il colore e la cromaticità;

Chimici (le molecole solubili volatili e dotate di profumo per il gustolfatto). I recettori sono nella mucosa olfattiva e nei bottoni gustativi della lingua;

Meccanici, termici algici e propriocettivi per il senso somatico e dell’udito.

Come si è visto dallo studio della valore di soglia differenziale la sensazione è direttamente proporzionale all’intensità dello stimolo I fattori che influenzano l’intensità sono diversi a seconda dell’organo interessato: vista, udito, gustolfatto, e somatico.

INTENSITA’: Questo valore è molto importante perché più uno stimolo è intenso più nitida sarà l’immagine sensoriale relativa.
L’Intensità è dovuta al numero di molecole che raggiungono l’organo sensoriale: più molecole significa più recettori interessati e questa è influenzata, limitatamente al senso dell’olfatto e del gusto, dai seguenti fattori.

GRANDEZZA: Limitata all’olfatto, la grandezza della molecola gioca un ruolo molto importante che influenza la possibilità che la stessa venga captata dei recettori specifici. Se la molecola è più grande di 300 Dalton, misura che ci dice quante volte la molecola è più grande dell’atomo dell’idrogeno. Essa non produce stimolazione perché il recettore trans membrana è più piccolo e non riesce a stabilire il contatto sinaptico.

AMBIENTE CIRCOSTANTE: Temperatura Esterna e Pressione atmosferica. Per l’olfatto sono condizioni basilari in quanto tutto si gioca sulla tensione superficiale del liquido. L’evaporazione viene facilitata da basse pressioni e alte temperature.

CONDIZIONE ENERGETICA: in cui si trova il prodotto: basso punto di ebollizione, il caldo aumenta l’evaporazione, il freddo la ostacola.

SUPPORTO: liquido solido. Una molecola odorosa se incorporata in un supporto solido evapora con difficoltà cosa che invece non succede in un liquido. Lo sanno bene i pasticceri che devono dosare bene l’acqua dei fiori d’arancio nella pastiera napoletana sapendo che deve cuocere in forno, dove molta parte evapora, e poi va consumata fredda nei giorni successivi.

STATO FISIOLOGICO: questa condizione non credo abbia bisogno di spiegazioni perché tutti sappiamo la difficoltà a percepire i profumi se si è raffreddati o se si soffre di anosmie specifiche.

MODO DI DEGUSTARE: ultimo e non l’ultimo l’intensità dello stimolo dipende dal modo di degustare. Le tecniche sono le più svariate molto simili e vanno bene tutte. Cosa che va meno bene è quando si deve apprezzare il sapore delle sostanze dove nessuno spiega che è importante, affinchè ci sia un sufficiente numero di molecole che arrivino ai ricettori, che la presa dell’alimento abbia un minimo di peso per le sostanze solide e un minimo di volume per quelle liquide. Un presa di vino troppo piccola verrà diluita dalla saliva e la sensazione sarà meno intensa.

DURATA DELLO STIMOLO: I recettori sono in grado di captare e di rispondere anche ripetutamente agli stimoli ma possiedono la capacità di adattarsi alle varie situazioni.

ADATTAMENTO e ASSUEFAZIONE: Sarà capitato a tutti di studiare con la radio accesa e vi sarà capitato che quando la vostra concentrazione era sul contenuto del libro di non sentire più la radio. In quel momento i recettori dell’udito si erano adattati al suono e lo stimolo sonoro si era annullato. Ma se la radio cominciava a trasmettere la vostra canzone preferita tornavate a sentire. Quindi il discrimine per tornare a sentire era l’attenzione. Finita la canzone o dopo alcune note tornavate a studiare e lo stimolo radiofonico si annullava di nuovo. Questo succede anche quando pranzate o quando odorate: non appena la vostra attenzione si concentra sui dialoghi dimenticate di stare a bere un ottimo vino ma non appena qualcuno ve lo fa notare riuscite di nuovo a degustarlo attentamente. La stessa cosa non accade quando entrando in un autofficina sentite un nauseante odore di idrocarburi che dopo alcuni secondi scompare e anche se vi concentraste non riuscirete più a sentirlo. Ame non di non uscire e rientrare. In questo caso c’è stata assuefazione all’odore primario. Se subito dopo entra una signora molto profumata il vostro naso recepirà questo nuovo odore e voi ne potrete apprezzare la bontà. Ora se al posto di una signora ci fosse stata una perdita di gas voi l’avreste sentita e questo vi avrebbe salvato la vita. Nel caso dell’adattamento percepire o meno è questione di attenzione. Nel secondo caso l’attenzione non c’entra perché il sistema assuefacendosi all’odore primario lo cancella e vi permette di sentire altri odori che potrebbero essere pericolosi per la vostra incolumità.

Capita la differenza tra adattamento e assuefazione?

Casi particolari sono:
Le illusioni invece, le più note sono quelle visive, sono delle false informazioni che arrivano al cervello che lo confondono e lo inducono all’errore: famose sono quelle visive o quelle del dolore rilfesso. Le allucinazioni in cui al cervello arrivano stimoli che in effetti non ci sono.

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