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Frutto

Il grappolo dopo la fase infiorescente passa alla fase infruttescente. In quest'ultima fase esso rappresenta il frutto della vite.

Il grappolo nella fase di infruttescenza sviluppa gli acini che lentamente si ingrossano,cambiano colore, accumulano sostanze estrattive e profumate e arrivano in perfetta maturazione tra la metà o la fine dell'estate.

 


Colore degli acini

 

  • Bianco
  • Grigio
  • Nero

Tipi di grappoli

  • Serrato: acini molto fissi.
  • Spargolo: acini meno fitti.
  • Alato: il grappolo presenta tre parti ben distinte, una centrale a altre due laterali più piccole (ali)
  • Semialato: il grappolo presenta de parti distinte,una centrale e l'altra laterale più piccola.

Il grappolo è formato da due parti ben distinte:

  • Acini o bacche: rappresenta il singolo frutto della vite.
  • Raspo o rachide: complesso di ramificazioni parzialmente erbacee e parzialmente lignificate alla maturazione.

Raspo

Rappresenta il 3-5 % del peso del grappolo. Ricco di lignina e cellulosa, il raspo contiene anche molta acqua, resine e pectine, ma soprattutto tannini e polifenoli molto importanti per la struttura dei vini rossi.

Acino

L'acino deriva dall'ovario fecondato. E' la parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino.

Le principali forme degli acini sono:

  • Corno.
  • Ovale.
  • Ellissoidale.
  • Sferica.

L'acino è composto da:

  • Pedicello
  • Buccia
  • Polpa
  • Vinaccioli


La buccia è la parte più esterna dell'acino il cui spessore varia in funzione della varietà e può costituire il 10-15% del suo peso.

La buccia è ricoperta da un sottile strato biancastro e ceroso (pruina), molto importante perché è in grado di trattenere gli lieviti spontanei e di proteggere la buccia dall'attacco di parassiti e dall'eccessivo calore.

Nelle cellule della buccia sono contenute sostanze coloranti, tanniniche e aromatiche.

Nella parte più interna si trova la polpa che è costituita dal mesocarpo e endocarpo. Il primo si trova internamente alla buccia ed è presenta numerosi strati di cellule di grandi dimensioni ricche di succo, zuccheri e acidi. Quest'ultimi si trovano in quantità maggiori verso il centro dell'acino. Il secondo è la parte più interna dell'acino che contiene i semi (vinaccioli).

I vinaccioli sono comunemente quattro, come il numero di ovuli da cui derivano, anche se vi sono dei casi dove l'acino non ha nessun seme (uve apirene).

Nella polpa vi sono dei fasci fibrovascolari che partono dal pedicello e si diffondono all'interno dell'acino. Con la maturazione i fasci vengono spinti verso l'esterno e in alcune uve a bacca bianca è possibile vederli ad occhio nudo dall'esterno della buccia.