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Trattamenti e correzioni del vino

I trattamenti e le correzioni del vino hanno lo scopo di rendere il vino più vivace,correggere eventuali difetti e garantirne la corretta conservazione.
Di seguito verranno elencate quelli più comunemente utilizzati:
- Rifermentazione
- Pastorizzazione
- Aumento del titolo alcolometrico
- Aumento dell'acidità



Rifermentazione
Viene utilizzata quando il vino presenta dei difetti e per migliorare la sua vivacità. Consiste nel sottoporre il vino ad un'ulteriore fermentazione aggiungendo del mosto o lieviti selezionati. I tipi di mosto che possono essere utilizzati sono:
Mosto fresco.
Mosto concentrato.
Mosto muto.

Un esempio molto conosciuto è il governo alla Toscana, con il quale una piccola quantità di uva appassite e pigiate vengono aggiunte al vino appena fermentato,in due fasi ben distinte: una invernale (a dicembre) e in primavera (rigoverno). Il risultato è un vino ancora più colorato,profumato e equilibrato.

Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento che viene applicato solo ai vini comuni e consiste in un processo termico nel quale vengono inattivati gli enzimi e vengono distrutti tutti i microrganismi. In questo modo il vino viene completamente stabilizzato per evitare alterazioni e malattie che possono compromettere le espressioni aromatiche.

Aumento del titolo alcolometrico
L'aumento del titolo alcolomentrico, una volta che è conclusa la fermentazione, deve avvenire effettuando delle refrigerazioni a -15/-20 °C che permettono la cristallizzazione di una parte dell'acqua e la sua eliminazione.
L'alternativa, ormai in disuso, sono i tagli che consistono nell'aggiunta di vino con un titolo alcolomentrico maggiore. Questa metodologia oggi non viene più utilizzata.

Aumento dell'acidità
L'aumento dell'acidità viene applicata sui vini da bersi giovani e consiste nell'aggiunta di acido tartarico o acido citrico. Per legge la quantità di acido che può essere aggiunto non deve superare i 100 g/hl.

Diminuzione dell'acidità
La diminuzione dell'acidità viene ottenuta ricorrendo all'aggiunta di sali come il bicarbonato di calcio,il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro di potassio che fanno precipitare gli acidi in eccesso.

Correzioni del colore
La correzione del colore può avvenire ricorrendo al taglio con vini più colorati.

Correzione della struttura
Per migliorare la struttura del vino si ricorre all'aggiunta di piccole quantità di tannini di quercia che hanno l'ulteriore effetto,soprattutto nei vini bianchi, di proteggere il vino dalle ossidazioni.

Trattamenti con anidride solforosa
Questo trattamento viene applicato normalmente prima dell'imbottigliamento in appositi serbatoi di tiraggio. Consiste nell'aggiunta di anidride solforosa per stabilizzare il vino, proteggendolo dalle ossidazioni e garantendo la massima stabilità biologica.
L'anidride solforosa è una sostanza volatile che può essere percepita nei vini appena imbottigliati. La sua caratteristica è un odore acre e pungente.