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Pratiche di cantina

Pratiche di cantinaDopo la fermentazione sono comuni alcune pratiche che hanno il principale obiettivo si migliorare la stabilità del vino.
Le principali attività che vengono fatte sono:
- Travasi.
- Colmature.
- Scolmature.
- Filtrazioni.

Travasi
I travasi prevedono lo spostamento del vino da un contenitore ad un altro, per permettere la separazione delle fecce che si depositano sul fondo. A seconda del tipo di vino il numero e la frequenza dei travasi. Nei vini rossi, molto più ricchi di sostanze estrattive che si possono formare , il numero e la frequenza dei travasi sono sicuramente maggiori. I travasi è una pratica che deve essere sempre effettuata per garantire la "perfezione" sul vino. Infatti l'utilizzo di questa pratica viene considerato un segreto per ottenere dei vini perfetti.
I principali benefici che si ottengono sono:
Metodo naturale per rendere il vino limpido.
Il contatto del vino con i depositi della fermentazione,composti dalle cellule dei lieviti, residui di bucce, polpa e vinaccioli dell'uva, sali più o meno solubili, come il bitartrato di potassio, e nei vini rossi, da sostanze coloranti e polifenoli a contatto con il vino limpido, posso essere causa di alterazioni e difetti.

Colmature
Durante il riposo, il volume del vino all'interno dei contenitori può variare. Questa variazione è particolarmente presente nelle botti di legno ma avviene anche per evaporazione nelle zone calde e per contrazione nel caso in cui vi sia un abbassamento di temperatura. La diminuzione del volume del vino può determinare la presenza di ossigeno all'interno del contenitore con possibile sviluppo di microrganismi aerobi (che si sviluppano appunto in presenza di ossigeno) e l'avvio di fenomeni di ossidazione del vino. Per questo i contenitori devono essere sempre colmi di vino.

Scolmature
Il vino, durante il riposo, può subire delle dilatazioni causate dall'aumento della temperatura con un conseguente aumento di volume. In questo caso si deve evitare che il vino tracimi dal cocchiume (foro di apertura della botte) e quindi si ricorre alla scolmatura del vino. In molti casi, per evitare il controllo continuo delle botti, che spesso sono molto numerose, si ricorre all'utilizzo di tappi colmatori che hanno la funzione di mantenere costante il volume del vino. Questi tappi presentano un recipiente in vetro contenente una piccola quantità dello stesso vino e che in funzione della contrazione o dilatazione del volume del vino nella botte permettono rispettivamente la colmatura e la scolmatura.

Filtrazioni
l vino è un prodotto piuttosto complesso a causa della molteplici sostanze che lo compongono. Proprio questo, insieme alle fermentazioni, comporta reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità comporta la presenza di residui solidi e lievi velature nel vino che oggi sono poco tollerate dal consumatore. In realtà questa pratica comporta delle lavorazioni eccessive e dispendiose, molto spesso ricorrendo a sostanze aggiuntive, che potrebbero compromettere la genuinità del vino.
Tuttavia oggi le filtrazioni sono una pratica fondamentale per soddisfare in pieno le esigenze del consumatore e quindi vengono normalmente applicate. Alcuni produttori scelgono di far riposare il vino e di non sottoporlo ad alcuna filtrazione per lasciare intatto il corredo di profumi e sapori del vino, senza intaccare la sua qualità.

La filtrazione è un operazione che tende a separare un solido da un liquido, utilizzando un mezzo d’interposizione che è permeabile dal liquido, ma non dal solido. Questa operazione è utilizzata per l’illimpidimento, la sfecciatura, la brillantatura dei vini.
L’efficienza della filtrazione non dipende solo dalla pressione d’esercizio dei filtri, ma da numerosi altri fattori, quali: la natura del solido, la natura del liquido e le caratteristiche del setto filtrante.

Quando si ricorre alla filtrazione:


  • prima della fermentazione alcolica per eliminare le fecce
  • dopo la refrigerazione o la pastorizzazione
  • prima dell’imbottigliamento


La filtrazione consiste in un insieme di attività che vanno dalla chiarificazione a temperature basse utilizzando bentonite e gelatina alla successiva filtrazione. Le filtrazioni possono essere di diverso tipo:

  • Sgrossanti: eliminano le parti più grossolane del vino.
  • Brillantanti: separano anche le parti più piccole.
  • Sterilizzanti:trattengono anche i microrganismi rendendo il vino completamente limpido.


Tecniche di filtrazione

  • Filtrazione con deposito: è la tecnica più semplice e consiste nel far passare il vino da filtrare attraverso un supporto di filtrazione, solitamente costituito da una tela, che trattiene le particelle solide. Utilizzati per effettuare le filtrazioni sgrossanti.
  • Filtrazione con alluvionaggio continuo: questi sistemi sono costituiti da un supporto a pori di discrete dimensioni che viene ridotto utilizzando dei collanti, a base di cellulosa e polveri di roccia o silicati, che svolgono un' azione filtrante. Utilizzato su mosto e su fecce per eliminare tutte le parti solide.
  • Filtrazione con cartoni filtranti: questi sistemi sono costituiti da una serie di cartoni di vario spessore e diversa porosità.
  • Filtrazione su membrana: sistemi costituiti da membrane filtranti. Utilizzato per sterilizzare e brillantare il vino.