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Fermentazione malolattica

La fermentazione malolatticaLa fermentazione malolattica è un evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20°C) innescano la fermentazione malolattica nel vino.

 

 

Sono necessarie le seguenti condizioni:

  • pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
  • limitata concentrazione di anidride solforosa;
  • alcol etilico inferiore a 15%.

L'acido malico, il più aspro, si trasforma in acido lattico, più delicato. La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull'acidita.

Per svolgere la fermentazione malolattica ci si può affidare ai batteri selvatici presenti nel mosto e riattivati dalla variazione delle condizioni di conservazione oppure si può ricorrere ad inoculi di ceppi batterici selezionati (appartenenti ai generi Leuconostoc o Lactobacillus).