Log in

Vinificazione in bianco

La vinificazione in biancoLa vinificazione in bianco, come si può facilmente intuire, viene applicata per la produzione di vini bianchi partendo in questo caso sia da uve a bacca bianca che da uve a bacca rossa.
Nella vinificazione in bianco, rispetto a quella in rosso, non è presente la fase di macerazione e quindi il contatto del mosto con le vinacce, a parte casi particolari che analizzeremo successivamente.

 

 

Fasi della vinificazione

  1. uva
  2. pressatura soffice o pigiadiraspatura + sgrundatura -> vinacce -> torchiatura -> vinacce torchiate
  3. mosto fiore senza vinacce e mosto di torchiatura
  4. trattamenti e correzioni del mosto
  5. addizione di lieviti selezionati
  6. fermentazione
  7. travaso
  8. vino fiore
  9. eventuale fermentazione malolattica
  10. maturazione in acciaio e/o botte
  11. travaso
  12. correzioni e stabilizzazioni
  13. imbottigliamento
  14. affinamento in bottiglia

 

Raccolta e trasporto

La raccolta e il trasporto delle uve a bacca bianca dal vigneto alla cantina deve avvenire nel minor tempo possibile e devono essere eseguiti con molta cura vista la delicatezza di questo tipo di uve. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di attenzioni.

Eliminazione delle vinacce

Questa operazione deve essere eseguita immediatamente con una pressatura soffice per evitare di immettere nel mosto sostanze provenienti dal raspo e dai vinaccioli. Di norma questo tipo di pressatura sostituisce la pigiatura e la sgrondatura. I grappoli vengono introdotti all'interno di una pressa idraulica orizzontale, un contenitore che presenta dei fori e all'interno ha una camera d'aria che viene gonfiata lentamente e quindi provoca la spremitura dei grappoli. Il succo prodotto passa attraverso i fori e viene convogliato in appositi contenitori per la fermentazione. In questo caso il mosto fiore prodotto è molto delicato e non presenta le parti solide delle bucce e dei vinaccioli i quali restano all'interno della pressa e successivamente vengono eliminati.

Temperatura di fermentazione

La temperatura di fermentazione che va dai 18 ai 22 °C, è più bassa rispetto alla vinificazione in rosso per garantire le caratteristiche note di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco facilmente soggetto alle ossidazioni. Anche nel caso della vinificazione in bianco i fermentatori sono a doppia parete all'interno delle quali sorre una soluzione refrigerante.