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Criovinificazione

Questa tecnica è nata con lo scopo di migliorare le qualità e le caratteristiche di alcuni vini bianchi.

Essa consiste nel portare il mosto ad un veloce raffreddamento fino a 0-2 °C, in modo da inibire l’azione delle polifenolossidasi, per un tempo di circa 12 ore.

 

Il congelamento dell'acino provoca un aumento di volume dell'acqua che causa la rottura delle cellule interne e un passaggio limitato di polifenoli tannici nel mosto, ottenendo comunque un arricchimento in sostanze aromatiche e volatili.

 

Una volta attuata questa operazione si procede alla defecazione del mosto.

La fermentazione viene condotta controllando la temperatura, che viene mantenuta sui 18°C.

I vini bianchi ottenuti con questa tecnica sono migliori dal punto di vista organolettico, in particolare per i profumi di fruttato.

Questa tecnica comunque è ancora in fase di evoluzione.