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Termovinificazione

La termovinificazione è una tecnica utilizzata per ottenere i vini cosiddetti rossissimi o per correggere i mosti prodotti da uve colpite da marciumi. Essa provoca l'iinattivazione delle muffe e gli enzimi presenti.

Consiste in un trattamento a caldo del mosto con una conseguente accelerazione della plasmolisi delle cellule delle bucce, ottenendo una macerazione in tempi più brevi. In questo modo si evita di far cominciare la fermentazione durante la macerazione delle vinacce, con il vantaggio di condurre una fermentazione molto più simile alla fermentazione “in bianco”, quindi più facile da controllare.
L'uva pigiata viene mantenuta per 10-30 minuti a una temperatura di circa 50-70°C affinché le sostanze coloranti vengano solubilizzate. Una volta effettuata questa operazione, si procede alla pressatura del pigiato ed al raffreddamento del mosto, al quale vengono aggiunti i lieviti selezionati. In seguito si procede alla fermentazione vera è propria ad una temperatura di 20-30 °C.

Questa tecnica ha degli svantaggi tra i quali:

 

  • La perdita di sostanze volatili.
  • Un’ accelerazione dei processi ossidativi (auspicabili per un vino da bersi giovane).
  • Il calore inoltre distrugge la microflora originale.


I tipi di vini ottenuti con questa tecnica sono anche utilizzati per la correzione del colore dei vini rossi.