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Il mosto

Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve.
Sono centinaia le sostanze che si possono trovare all'interno del mosto e per completezza, nella seguente tabella, riportiamo le principali:

 

Sostanza %
Acqua 70-80%
Zuccheri 17-23%
Acidi organici 0.7-1.1%
Acido tartarico 0.3-0.7%
Acido malico 0.2-0.6%
Acido citrico e altri 0.01-0.03%
Sostanze minerali 0.1-0.2%
Sostanze azotate 0.05-0.1%
Sostanze pectiche,polifenoli e antociani,aromi e precursori 0.02-0.03%


L'acqua rappresenta la base del mosto dove si trovano disperse tutte le altre sostanze.

Lo zucchero è l'elemento che determinerà la quantità di alcol etilico nel vino. Naturalmente tanto maggiore sarò il grado zuccherino tanto maggiore sarà la quantità di alcol etilico. Conoscendo la percentuale di zuccheri presenti nel mosto si può calcolare il titolo alcolometrico del vino utilizzando la seguente formula:

%in peso degli zuccheri nel mosto X 0,6 (fattore di conversione) = % in volume di alcol etilico nel vino


Inoltre lo zucchero, insieme agli acidi, rappresenta la base per poter trasformare il mosto in vino.

L'acidità del mosto è riferita principalmente all'acidità fissa che nel vino da quella sensazione piacevole di freschezza. Dalla tabella precedente è possibile osservare la presenza di acidi cosiddetti volatili (acetico) che insieme a quelli fissi costituiscono l'acidità totale.

I polifenoli, nelle diverse forme,insieme alle tecniche di vinificazione, sono fondamentali per definire la personalità del vino in termini di colore, struttura, tannicità e longevità.

Le sostanze odorose, che si trovano soprattutto nella buccia, quali terpeni,precursori di aromi e composti solforati imprimono le caratteristiche aromatiche del vino. Durante la fermentazione questi elementi riescono a slegarsi dalle molecole di zucchero riuscendo a liberare il loro corredo aromatico. I principali sono riconducibili ad un gruppo di alcoli,i terpeni, che sono in parte liberi e in parte glicosilati. Questa trasformazione avviene per opera degli enzimi dei lieviti che scindono l' aroma glicosilato in zucchero e aroma volatile che quindi diventa percepibile dall'olfatto.

Le sostanze pectiche, presenti nel mosto in piccole quantità, nelle diverse forme quali pectine,gomme,mucillaggini e pentosani hanno la peculiarità di dare al vino la morbidezza. Un esempio molto utile per comprendere gli effetti di queste sostanze sul prodotto finale sono i vini ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile che presentano una maggiore concentrazione di sostanze pectiche e che rendono i vini particolarmente morbidi.

I minerali e soprattutto le vitamine sono "il carburante" dei lieviti e permettono a quest'ultimi di svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi. La vitamina più importante e la B1 che ha una funzione acceleratrice per la fermentazione alcolica e evita la formazione di sostanze in grado di legarsi all'anidride solforosa.

Le sostanze azotate in forma inorganica (es. i sali d'ammonio) favoriscono il lavoro dei lieviti mentre quelle in forma organica possono determinare torbidità nel vino.

Gli enzimi presenti nel mosto aumentano la velocità delle reazioni chimiche.

Oltre a sostanze che favoriscono la fermentazione nel mosto si trovano molte sostanze "indigene" che possono determinare una scorretta fermentazione e quindi prodotti di scarsa qualità. Alcune di queste sono la polifenolossidasi e laccasi, che si trovano principalmente nelle uve attaccate da parassiti fungini e che causano l'ossidazione di alcune sostanze con possibili imbrunimenti del mosto e perdita di freschezza aromatica. Anche le proteasi hanno degli effetti negativi perché causano la rottura delle proteine, liberando amminoacidi e peptidi che vengono facilmente assimilati dagli lieviti.