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I microrganismi del mosto

Come anticipato il mosto contiene centinaia di sostanze che determinano le caratteristiche del vino. Oltre a queste sostanze nel mosto vi è la presenza di microrganismi quali:

I lieviti

I lieviti sono degli esseri unicellulari che permettono la trasformazione dello zucchero in alcol e intervengono in tutto il processo di vinificazione, arrivando anche a condizionare le altre tecniche enologiche. Per questo l’influenza che essi hanno sul profilo aromatico e sensoriale del vino non è affatto trascurabile.

In natura esistono, secondo l’ultima classificazione, più di 600 specie di lieviti di cui solo un centinaio si possono trovare nel mosto o nel vino.

I principali sono:

  • Lieviti occasionali:molte di queste specie si diffondono anche nell’ecosistema vigneto, e quindi si possono ritrovare nel mosto dove sopravvivono qualche tempo e poi sono sopraffatte da altre. Questo lieviti sono di tipo metabolismo ossidativo o debolmente fermentativo.
  • Lieviti apiculati:sono a forma di piccolo limone e si trovano in tutti i tipi di frutta e sono i responsabili del veloce inizio della fermentazione, ma hanno una vita relativamente breve perchè non tollerano concentrazioni in alcol superiori a 3-4 gradi e nemmeno l'anidride solforosa.
  • I lieviti ellittici:sono quelli che completano il processo fermentativo (detti "buoni fermentatori"). I principali appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisae, che vengono impiegati anche nella produzione del pane e della birra (lievito di birra).
  • I lieviti delle rifermentazioni, che sono Zygosaccaromyces bailii e Rouxi.
  • I lieviti filmogeni che sono Saccaromyces cerevisiae, bayanus.
  • I lieviti della fioretta e i lieviti secondari sono Candida, Hansenula anomala e Pichia.
  • I lieviti resistenti all’anidride solforosa sono Saccaromycodes ludwitgii.
  • I lieviti resistenti all’acido sorbico sono Zigosaccaromyces bailii.
  • I lieviti della degradazione malica sono Schizzosaccaromyces pombe.


In enologia si usano lieviti selezionati (lievito enologico),che possiedono numerosi requisiti combinati tra loro che li rendono peculiari.

Le principali caratteristiche di questo tipi di lieviti sono:

  • Ottima resistenza all’alcol etilico, che consente di portare a termine la fermentazione anche dei mosti ad elevata concentrazione zuccherina.
  • Buona energia fermentativa, per avere una fase di latenza breve e dare un pronto inizio alla fermentazione e al tempo stesso portarla a termine velocemente.
  • Resistenti all’anidride solforosa, per lo meno nelle dosi impiegate prima della fermentazione.
  • Basso potere schiumogeno.
  • Buona resistenza alle sovrapressioni e quindi utilizzabili nei processi di spumantizzazione.
  • Non producono acido solfidrico né anidride solforosa.
  • Sedimentano velocemente dopo la fermentazione.


Anche i lieviti varietali vengono impiegati in enologia soprattutto su uve Sauvignon e Chardonnay; questi son in grado di liberare i precursori aromatici presenti in questo tipo di uve ed esaltare i loro profumi primari.

I lieviti,oltre ad avere una grande importanza durante il processo fermentativo, rivestono un ruolo fondamentale sulle trasformazioni che avvengono nella conservazione del vino; un esempio fra tutti è nell’elaborazione degli spumanti. Altri modelli di vinificazione possono avere il lievito come variabile: per esempio la vinificazione in barrique dei vini bianchi dove le sostanze rilasciate dal legno possono essere trasformate dai lieviti. Anche la permanenza del vino sui lieviti porta a risultati molto diversi rispetto ad una vinificazione tradizionale. Infine citiamo il “batonnage” che comporta una risospensione delle cellule nel vino è un’altra pratica in grado di variarne la composizione ed il gusto finale.

Come si può facilmente intuire dagli esempi sopra riportati sono tanti i modi con cui si può intervenire con i lieviti in enologia.

I fattori che influenzano l' attività dei lieviti sono la quantità di ossigeno e di sostanze azotate:

  • L'ossigeno è fondamentale per permettere la moltiplicazione dei lieviti ed evitare la formazione di composti ridotti sulle fasi finali della fermentazione.
  • L'azoto evita una diminuzione della produzione di alcoli superiori e di esteri e l'innescarsi di fermentazioni secondarie e malolattica indesiderate.

 

Batteri

I batteri sono degli microrganismi che hanno dimensioni più piccole dei lieviti e sono generalmente dannosi perché possono provocare delle malattie nei vini.

Da questo deriva l'importanza di avere delle perfette condizioni igeniche in cantina.

I batteri lattici sono molto utili e vengono impiegati per innescare la fermentazione malolattica che rende il vino più morbido.

Muffe

Nel mosto si possono trovare anche delle muffe che si sviluppano in condizioni di elevata umidità e possono danneggiare le uve. Anche in questo caso vi sono delle eccezioni che riguardano la muffa grigia (botrytys cinerea); questa muffa, in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile in grado di dare al vino una particolare eleganza e morbidezza.