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Correzioni del mosto

Correzioni del mostoLe correzioni vengono eseguite principalmente per modificare la composizione del mosto che non sempre risulta ottimale. Hanno il principale obiettivo di far variare, a seconda delle esigenze, la concentrazione zuccherina e l'acidità.

Aumento del grado zuccherino
Per aumentare la quantità di zucchero nel mosto si posso utilizzare diversi metodi:


  • Taglio con mosti più ricchi di zucchero: metodo quasi in disuso.
  • Aggiunta di mosto concentrato: il mosto concentrato viene ottenuto facendo evaporare una certa quantità di acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e l'alterazione delle caratteristiche organolettiche. Nelle produzioni di qualità si utilizza esclusivamente mosto concentrato rettificato(MCR) che subisce,rispetto a quanto detto precedentemente, una successiva rettificazione ottenendo una soluzione di acqua e zucchero d' uva con dei profili sensoriali che rimangono inalterati.
  • Aggiunta di zucchero: l'aggiunta di zucchero non è consentito in Italia, a parte sui vini liquorosi, mentre in alcune zone dell' europa del nord può essere utilizzato.
  • Aggiunta di mosto muto o di filtrato dolce: ottenuti rispettivamente attraverso l'aggiunta di un'elevata quantità di anidride solforosa per bloccare la fermentazione e attraverso la centrifugazione e filtrazione di un mosto parzialmente fermentato con un contenuto zuccherino del 18-20%.


Diminuzione del grado zuccherino
La correzione diminutiva di zucchero viene eseguita attraverso tagli con mosti meno ricchi di zucchero.

Aumento dell'acidità
L'aumento dell'acidità del mosto viene fatta attraverso l'addizione di acido tartarico. Il livello di acidità è molto importante perché, durante la fermentazione, gli acidi vengono trasformati e questo può causare una diminuzione della vivacità del colore e della percezione di freschezza gustativa. Inoltre l' acidità protegge il mosto da malattie batteriche e fungine.

Diminuzione dell'acidità
Questa attività è molto rara e viene eseguita addizionando sali come il carbonato di calcio, tartrato neutro e il bicarbonato di potassio. Questa pratica è auspicabile per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e quindi che non hanno raggiunto un perfetto stato di maturazione.

Osmosi e osmosi inversa
Questi metodi, molto costosi, vengono applicati per apportare diminuzioni o aumenti delle sostanze (zuccheri e acidi) senza alterare le caratteristiche sensoriali del mosto. Il principio su cui si basano è l'utilizzo di una membrana semitrasparente che ha la proprietà di far passare, nel caso dell'osmosi,una parte di liquido meno concentrato verso il liquido più concentrato e nel caso dell'osmosi inversa una parte di liquido con concentrazione maggiore verso il liquido con una concentrazione minore. Nel primo caso si ottengono mosti meno concentrati e nel secondo caso mosti più concentrati.

Concentratori con evaporatore a freddo sottovuoto spinto
Questo metodo è andato diffondendosi negli ultimi anni grazie alla qualità del prodotto finale con un notevole aumento delle sostanze estrattive. Inoltre l'apparecchiatura utilizzata ha un ingombro minimo ed è molto facile da utilizzare.
La modalità di lavorazione consiste nel privare il mosto della parte solida e inviarlo in un piccolo serbatoio, all'interno del quale si crea una depressione spinta che fa evaporare l'acqua pura ad una temperatura tra i 22 e 24 °C.