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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolicaLa fermentazione alcolica è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno, quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino grazie ad una classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è senz'altro il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel lievito di birra.

I microrganismi del mosto

Come anticipato il mosto contiene centinaia di sostanze che determinano le caratteristiche del vino. Oltre a queste sostanze nel mosto vi è la presenza di microrganismi quali:

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolatticaLa fermentazione malolattica è un evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20°C) innescano la fermentazione malolattica nel vino.

Il mosto

Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve.
Sono centinaia le sostanze che si possono trovare all'interno del mosto e per completezza, nella seguente tabella, riportiamo le principali:

La maturazione del vino

La maturazione è la fase compresa fra la fermentazione alcolica e l'imbottigliamento.
Al termine dei processi fermentativi abbiamo un vino immaturo, ricco di spigolosità e qualità giovani e acerbe. Lo zucchero, per effetto dei lieviti, è oramai trasformato in alcol, gli aromi, per effetto della fermentazione, si sono sviluppati.

Tipi di mosto

Tipi di mostoIl mosto può essere sottoposto ad ulteriori trattamenti che danno luogo a vari prodotti utilizzati nel settore vinicolo.

Mosto di uve parzialmente fermentato
Si ottiene per parziale fermentazione di mosto di uva e avente TAV effettiva superiore a 1% in volume e inferiore ai tre quinti del suo TAV totale (quello che raggiunto a totale trasformazione degli zuccheri in alcol).

Maturazione in botti e barriques

Maturazione del vino in botte o barriqueLa maturazione o la fermentazione del vino a contatto con il legno presenta delle caratteristiche particolari lagate alla difficoltà di controllare la temperatura e alle microporosità del legno, che mettono il vino in contatto indiretto con l'ambiente, permettendo dei lentissimi scambi di ossigeno. Questi fattori portano nel vino variazioni del colore, del profumo e del gusto.

Trattamenti del mosto

Trattamenti del mostoIl mosto prima di passare alle fasi di vinificazione viene sottoposto a diversi trattamenti che hanno lo scopo di favorire la fermentazione,di esaltare le sue caratteristiche e di evitare effetti sgradevoli dovuti a batteri o muffe.

Correzioni del mosto

Correzioni del mostoLe correzioni vengono eseguite principalmente per modificare la composizione del mosto che non sempre risulta ottimale. Hanno il principale obiettivo di far variare, a seconda delle esigenze, la concentrazione zuccherina e l'acidità.