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Metodo classico: liqueur de tirage

Liquer de tirage E' una miscela che viene aggiunta alla cuvée dei vini-base per far ripartire la seconda fermentazione che avrà luogo all'interno della bottiglia. E' costituita da: vino, zucchero di canna, lieviti selezionati, sostanze minerali.

La quantità di zuccheri utilizzata, sotto diverse forme, a seconda delle volontà del produttore e in base alle leggi nazionali, è normalmente 24 g/l che garantiranno una pressione di 6 atm. Nel caso del Saten in Franciacorta si aggiungono 18 g/l di zuccheri per ottenere una pressione finale di 4,5 atm.

I lieviti più utilizzati sono l’ellipsoideus e l’oviformis che resistono bene alle temperature basse e alle pressioni alte.

Le sostanze minerali utilizzate sono sali di ammonio che garantiscono una buona riproduzione e lo sviluppo dei lieviti e l’agglomerazione delle fecce.