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Il profumo del vino

I profumi del vinoVi sono 220 sostanze volatili responsabili del profumo del vino che riescono a liberarsi già a temperatura ambiente.
Il profumo del vino dipende da svariate sostanze con diverso grado di volatilità e solubilità nel muco presente nelle fosse nasali. Sono questi fattori, oltre alla temperatura alla quale si degusta il vino, che determinano la semplicità e immediatezza del profumo oppure la loro difficile individuazione.

 

Il degustatore non deve riconoscere le sostanze chimiche volatili del vino, ognuna con una propria struttura, ma deve altresì ricondurle a profumi di frutti,fiori,erbe aromatiche,spezie e altre ancora.
Questa decodifica consente di non rendere incomprensibile una nomenclatura chimica molto difficile e inoltre rende la descrizione del profumo del vino più gratificante.

In laboratorio
Gascromatografia: strumento in grado di decifrare in modo infallibile sostanze quali:Alcoli,aldeidi,esteri,eteri,terpeni,acidi grassi ecc..

 

Profumi primari

Detti anche varietali, sono i profumi che derivano direttamente dal vitigno.
Le sostanze che determinano gli aromi primari sono collocati principalmente nella buccia e appartengono al gruppo dei terpeni(linalolo,il geraniolo e il nerolo).

Vitigni aromatici
Sono dei vitigni che danno vini nei quali il profumo e il sapore riportano immediatamente al ricordo lasciato dalla spiccata aromaticità che si percepisce masticando qualche acino.
Quindi i profumi derivano dall'uva e si riscontrano già nell'uva stessa.
Alcuni vitigni aromatici sono:

  • Malvasia bianca.
  • Malavasia nera.
  • Moscato bianco.
  • Moscato rosa.
  • Bracchetto d'Asti.
  • Gew.


Vitigni parzialmente aromatici o semiaromatici
Sono dei vitigni che presentano una spiccata personalità olfattiva che deriva sempre dall'uva.
Questi vitigni non sono catalogati in modo specifico.
Alcuni vitigni semiaromatici sono:

  • Riesling.
  • Sauvignon.
  • Chardonnay.
  • Prosecco.
  • Merlot.
  • Cabernet sauvignon.


Vitigni neutri
Sono vitigni le cui uve hanno aromi primari meno spiccati,sia per quanto riguarda l'aspetto quantitativo sia per quanto riguarda la chiara corrispondenza tipologica.
La maggior parte dei vitigni appartiene a questa tipologia.

Profumi secondari

Sono i profumi che si vengono a formare durante i processi fermentativi sia durante la fasi che precedono la fermentazione sia durante la fermentazione alcolica e malolattica(postfermentativa)

Profumi prefermentativi

Sono i profumi che si liberano durante la pigiatura delle uve grazie all'intervento di enzimi specifici

Profumi fermentativi

Alcune sostanze che determinano sentori fragranti di fiori,frutta e vegetali sono gli alcoli superiori,aldeidi,acidi grassi.
Il sentore vinoso, tipico della fermentazione,caratteristico delle cantine nel periodo autunnale, riconduce immediatamente ad un vino rosso giovanissimo.

Profumi terziari

Sono i profumi che si formano durante l'evoluzione e l'affinamento del vino.

Evoluzioni naturali

  • Ossidazione di alcoli,tannini,acidi e altri componenti.
  • Reazioni chimiche di acetalizzazione,tra un alcol e un'aldeide
  • Razioni chimiche di esterificazione, tra un alcol e un acido.
  • Reazioni chimiche di eterificazione,tra due molecole di alcoli.


Affinamento
Molto importante dal punto di vista degli aromi terziari è il contatto del vino con il legno delle botti e della eventuale tostatura del legno.
Determinati sono:

  • Il tempo di permanenza nel legno
  • La provenienza legnosa.
  • La dimensione della botte: la barrique essendo più piccola incide più rapidamente sul carattere del vino rispetto alla botte grande in quanto il rapporto tra superficie legnosa e quantità di vino è superiore. Inoltre molto spesso le botti piccole subiscono un processo di tostatura che arricchisce l'aromaticità del vino.

Evoluzione e il profumo dei vini

Vino bianco giovane

  • Fiori freschi bianchi e gialli
  • Frutta a polpa bianca
  • Erbe aromatiche
  • Sentori minerali
  • Sentori vegetali

Vino bianco maturo

  • Fiori gialli
  • Frutta matura esotica e a polpa gialla
  • Confetture di frutta a polpa bianca e gialla
  • Frutta secca
  • Spezie

Vino rosso giovane

  • Fiori freschi e viola
  • Frutti a bacca rossa e nera
  • Sentori minerali
  • Sentori vegetali

Vino rosso maturo

  • Fiori rossi e viola appassiti
  • Confetture di frutta a bacca rossa e nera
  • Frutta secca
  • Spezie
  • Sentori tostati
  • Sentori animali
  • Sentori eterei