Log in

L' olfatto

L' olfattoL'olfatto, come il gusto,è un senso chimico,perché le particelle odorose sono sostanze chimiche volatili che vengono inspirate attraverso le fosse nasali e colpiscono la mucosa olfattiva.
L'olfatto è il senso che l'uomo usa meno,condizionato da una vita e da un ambiente che non richiedono di individuare i pericoli o le fonti si sostentamento dagli odori percepiti.

 

 

 


Elementi del processo olfattivo:

  • Cavità nasale.
  • Ciglia:fanno parte della mucosa olfattiva e sono delle formazioni filiformi in grado di rilevare le sostanze odorose.
  • Cellule dell'epitelio olfattivo(cellule olfattive): sono circa 50 milioni di neuroni che formano la mucosa olfattiva.
  • Muco: rappresenta una secrezione delle ghiandole della mucosa olfattiva che ripulisce la superficie della mucosa e facilita la percezione delle sensazioni.
  • Osso cranico
  • Bulbo olfattivo: la parte di cervello che riconosce gli odori decodificando gli impulsi che arrivano dalle ciglia.
  • Nervo olfattivo: collega  le ciglia con il bulbo olfattivo


Via nasale diretta
Rappresenta la via che dal naso porta alla mucosa olfattiva.
Le molecole responsabili delle sfumature odorose sfiorano la mucosa olfattiva grazie a movimenti di diffusione, quando si mescolano con l'aria, che occupa le cavità nasali, in seguito ad inspirazioni abbastanza deboli.
Quando le inspirazioni sono più profonde,le molecole sono sottoposte a correnti di vortice in seguito alla formazione di forti correnti d'aria che colpiscono la mucosa olfattiva e rendono più efficace la percezione delle sensazioni.

Via retronasale
La via retrnasale è coinvolta nella percezione delle sensazioni odorose solo dopo la deglutizione del vino, quando la faringe crea una depressione che sposta i vapori della cavità orale a quella nasale. In questo caso le molecole odorose arrivano alla mucosa olfattiva per convenzione,mentre l'aria fredda entra e quella calda esce.
PAI: persistenza aromatica intensa che rappresenta l'insieme delle sensazioni gusto olfattive che coinvolgono la via retronasale.

Gli odori per le persone

  • L'uomo può riconoscere circa 10.000 diversi odori.
  • La soglia di percezione è compresa tra 10-100 milioni di miliardi di molecole per ogni centimetro cubo d'aria.
  • L'olfatto è circa 10.000 volte più sensibile del gusto variabile a seconda delle sensazioni odorose e della predisposizione di ogni persona.
  • La sensibilità olfattiva è maggiore nei bambini rispetto agli adulti e agli anziani.
  • L'anosmia: rappresenta la perdita temporanea o permanete della capacità olfattiva che può coinvolgere tutte o lacune sfumature odorose.


Condizioni in fase di degustazione

  • Temperatura del vino: temperature del vino non basse facilitano il riconoscimento delle particelle odorose.
  • Assuefazione: si verifica quando  la mucosa olfattiva è sottoposta ad una continua e prolungata stimolazione che porta ad una minor reazione dei ricettori. Per limitare l'insorgere di questo fenomeno è opportuno fare inspirazioni rapide e sufficientemente distanziate nel tempo oltre che limitare il numero di degustazioni.
  • Affaticamento olfattivo: si verifica quando i ricettori sono sottoposti alla stimolazione da parte di odori particolarmente forti e intensi.
  • Fattori esterni: la presenza di odori esterni influenza negativamente la percezione degli stimoli olfattivi derivanti dal vino.