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Valutazione della consistenza del vino

Valutazione della consistenza del vinoQuesto parametro valutativo viene considerato solo per i vini fermi (no presenza di CO2).
La valutazione della consistenza permette di trarre utili informazioni sulla componente alcolica del vino, sulle sostanze estrattive e quindi di verificare la corrispondenza rispetto alla tipologia del vino in esame.

 

Inoltre dalla consistenza è possibile risalire alla presenza di eventuali malattie (es. la filante che colpire maggiormente i vini bianchi con visibili effetti sulla consistenza e aspetto simile a quello dell'olio).
La consistenza è direttamente collegata alla ricchezza in alcol e alla struttura. Non dipende direttamente dall'evoluzione del vino.
La sua valutazione, può a volte, non essere particolarmente significativa in relazione alla qualità del vino.

Sostanze che determinano la consistenza:

 

  • Alcoli (etilico,propilico...)
  • Polialcoli(glicerolo...)
  • Polifenoli (tannini,antociani...)
  • Monosaccaridi(glucosio,fruttosio...)
  • Polisaccaridi(dextrane,gomme...)
  • Sali


Valutazione
La valutazione viene fatta normalmente attraverso l'osservazione della mescita del vino e l'osservazione delle lacrime e degli archetti,durante la rotazione del bicchiere. Infatti l'alcol etilico,essendo un componente volatile,tende ad evaporare e ad aumentare la densità dello strato di liquido che si trova nella parte superiore del bicchiere,dove si viene a formare una maggiore tensione superficiale con la formazione delle lacrime che tendono a precipitare lungo le pareti del bicchiere formando gli archetti.
Lacrime lente e regolari associate ad archetti stretti e/o fitti sono normalmente riscontrabili su vini ricci di etanolo.
Lacrime rapide e disordinate associate ad archetti ampi sono normalmente riscontrabili su vini con una bassa componente alcolica.
Può capitare che la superficie del bicchiere impedisca la formazione delle lacrime e degli archetti.
L'osservazione più sicura,ma anche più difficile,che necessita di un po' d'esperienza, riguarda il movimento del vino durante la rotazione del bicchiere. Se è rapido e quasi acquoso,il vino è dotato di una scarsa consistenza,mentre se è più lento e omogeneo,il vino ha una buona consistenza.

Considerazioni
Se si sta degustando un vino da bersi giovane,leggero,fresco e delicato, che per le sue caratteristiche non presenta un elevata componente alcolica e di sostanze estrattive, è normale riscontrare una consistenza piuttosto limitata senza penalizzare la valutazione e il giudizio complessivo.
Normalmente i vini destinati ad evoluzione medio/lunga,che presentano quindi abbondanti tannini e sali che portano ad una buona struttura, sono dotati di una buona consistenza.
I vini da dessert ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile, come i Sauternes,Muffati Orvietani e il Tokaji Ungherese sono molto ricchi di zuccheri come glucosio e fruttosio,dextrame e altri polisaccaridi che portano ad arricchire la loro consistenza.

Valutazione della consistenza

Fluido

E' un vino che scende nel bicchiere in modo troppo leggero e scorrevole come l'acqua.Questa situazione è da considerarsi inaccettabile.
Esasperate lavorazioni del vino in cantina.

Poco consistenza

E' un vino che scende nel bicchiere in modo piuttosto leggero,con lacrime veloci e archetti ampi.
Rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.
Si riscontra in vini piuttosto poveri in alcol etilico e con struttura debole.

Abbastanza consistente

E' un vino che scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza,lacrime discretamente veloci e archetti di media ampiezza.
Rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato.
Si riscontra in molti vini bianchi,rosati e rossi,dotati di discreta componente alcolica e struttura.

Consistente

E' u vino che scende nel bicchiere in modo poco scorrevole con lacrime lente e regolari e archetti fitti.
Rapporto morbidezza/durezza in genere a favore della prima.
Si riscontra in vini ricchi di alcol e struttura o zuccheri.

Viscoso

E' un vino che scende nel bicchiere in modo sciropposo.
Si riscontra in alcuni vini da dessert,passiti o liquorosi dolci,eventualmente ottenuti da uve botritizzate.
Se questa situazione si presenta in prodotti diversi è da considerarsi un anomalia (es. filante).