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Valutazione del colore del vino

I colori del vinoIl colore è l' aspetto più evidente del vino che spesso conquista il degustatore.
E' l'elemento più importante dell'esame visivo, perché dietro al colore si nascondono alcune caratteristiche del vino ed è possibile prevederne altre, che potranno essere verificati e confermati durante gli esami olfattivo e gusto-olfattivo.




Sostanze che determinano il colore(sostanze polifenoliche).
Sono sostanze presenti soprattuttto sulle bucce degli acini:

 

  • Antociani
  • Flavoni
  • Leucoantociani
  • Catechine
  • Kampferolo
  • Quercitine
  • Acidi cinnaminici
  • Acidi benzoici

La colorazione

E' data dalla macerazione delle bucce con il mosto durante la fermentazione e dipende dai seguenti fattori:

  • Caratteristiche del vitigno impiegato.
  • La temperatura e la durata della fermentazione.
  • La quantità di anidride solforosa utilizzata.
  • Numero di rimontaggi.
  • Vinificazione in rosso:fatta partendo da uve a bacca nera.

Vini rossi:200-500 mg/l di sostanze coloranti. La macerazione delle bucce è variabile e comunque supportata da periodi abbastanza lunghi.
Vini rosati:20-50 mg/l di sostanze coloranti. La macerazione delle bucce avviene in modo parziale e comunque per brevi periodi.

  • Vinificazione in bianco:fatta partendo da uve a bacca bianca e nera eliminando le vinacce.

Prima della vinificazione attraverso la criomacerazione del mosto e macerazione pellicolare(a contatto con le bucce) per produrre vini bianchi con personalità,colori più carichi,profumo più intensi e una buona struttura.

Vini bianchi:  20-25 mg/l di sostanze coloranti.

Intensità del colore

L'intensità del colore di un vino dipende dalla quantità di sostanze presenti nell'uva che è conseguenza di diversi fattori:

  • Fattori fissi:ambiente pedoclimatico,la zona,la latitudine,l'esposizione,il microclima,la composizione e la struttura fisica del terreno.
  • Fattori variabili:vitigno,l'andamento stagionale delle piogge,la maturazione,lo stato di sanità delle uve,tecniche di vinificazione,il tempo di macerazione,la quantità di anidride solforosa impiegata,la durata della fermentazione,l'utilizzo di contenitori in legno durante la maturazione.

Terreni ricchi di calcare e argilla tendono a dare uve più ricche di pigmenti rispetto ai terreni sabbiosi.

Alcuni vitigni come Nero d'Avola,l'Ancellotta,i lambruschi,Lagrein,Cabernet,Syrah hanno bucce molto ricche di pigmenti che a parità di condizioni climatiche possono dare vini più colorati rispetto a quelli ottenuti da Nebbiolo,Pinot Nero e Sangiovese.

Tonalità di colore

La tonalità d colore del vino offre numerose informazioni soprattutto sullo stato evolutivo.
Essa dipende:

  • Tipo di pigmenti presenti legati al tipo di vitigno.
  • Acidità e pH.
  • Stato di ossidazione delle sostanze polifenoliche.

Vini bianchi

Gialli chiari con sfumature verdi (fredde)

  • Uve raccolte in anticipo.
  • Vinificazioni e brevi periodi di maturazione solo in acciaio.
  • Vini giovani.
  • Vini poco strutturati da bersi giovani.
  • Freschezza e vivacità olfattiva e gustativa.


Gialli carichi con sfumature dorate(calde)

  • Uve raccolte in uno stato di maturazione più avanzato.
  • Macerazioni a freddo realizzate prima della vinificazione.
  • Vinificazione e/o periodi di riposo in piccole botti.
  • Vini più maturi.
  • Vini più strutturati.


Gialli ambrati

  • Colori non dovuti alla normale maturazione del vino.
  • Sovramaturazione dei grappoli sulla pianta.
  • Appassimento dei grappoli sui graticci.
  • Vini passiti e liquorosi.
  • Profumi dolci e sapori vellutati.
  • Se il colore non è vivace può trattarsi di un vino ossidato,maderizzato.

Vini rossi

Rubino con riflessi violacei

  • Vini giovani.

Rosso rubino con sfumature granato

  • Evoluzione in botte o in bottiglia.
  • Lenta ossidazione e alla polimerizzazione dei pigmenti.
  • Vini più strutturati.

Granato con sfumature aranciate

  • Lunghi invecchiamenti.
  • Vini con grande struttura, possono reggere a lunghi periodi d'invecchiamento.
  • Se manca la struttura si può essere difronte a vini vecchi che hanno perso la loro tipicità.

Vini rosati

Riflessi violacei

  • Primo anno di vita.
  • Vivacità di colore.

Riflessi aranciati

  • Dopo due anni.
  • Perdita di freschezza.

Vivacità di colore

La vivacità del colore è molto importante per capire se il processo di produzione e evoluzione del vino è avvenuto in modo corretto.
Essa dipende da:

  • Stato di salute delle uve.
  • Tecniche di lavorazione.
  • Conservazione.

Valutazione del colore

Giallo verdolino

Si riscontra nei vini bianchi molto giovani,leggeri e freschi,con un rapporto morbidezza/acidità decisamente a favore della seconda.
Vini ottenuti da una rigorosa vinificazione in bianco da uve raccolte leggermente in anticipo.
Vini che hanno subito ripetute chiarificazioni e/o filtrazioni.

Giallo paglierino

Si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi ancora piuttosto giovani,con un rapporto morbidezza/acidità abbastanza equilibrato.Vini ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fenologica con un buon rapporto tra acidi e zuccheri.

Giallo dorato

Si riscontra nei vini bianchi più maturi con un rapporto morbidezza/acidità  a favore della prima.Vini ottenuti da uve perfettamente mature  o leggermente sovramature con eventuale breve macerazione prima della vinificazione, con fermentazione e/o maturazione in botti di legno.
Se priva di vivacità può indicare un'evoluzione negativa dovuta ad un avanzato stato di ossidazione.

Giallo ambrato

Si riscontra nei vini bianchi passiti o liquorosi con un rapporto morbidezza/acidità decisamente favorevole alla prima.Se il colore si presenta cupo o spento siamo difronte ad una situazione negativa con decisa ossidazione delle sostanze coloranti.

Rosa tenue

Si riscontra nei vini rosati dotati di un colore simile ai fiori di pesco o dalla rosa dell'omonimo colore.Vini in genere ottenuti da uve a bacca nera sottoposte ad una breve macerazione con le bucce e il mosto.
Con riflessi violacei il vino è giovane.
Con riflessi ramati (colore del rame o della buccia di cipolla) il vino potrebbe essere stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve dotate di materia colorante delicata (es. pinot grigio).

Rosa cerasuolo

Vini in genere ottenuti attraverso macerazione un po' più lunga.
Colore simile a quello della polpa di alcune varietà di ciliegia (es. moretta di Cesena o durone di Vignola)

Rosa chiaretto

Vini in genere ottenuti da macerazione ancora più lunga.
Colore simile a quello dei vini rossi (rosso rubino molto tenue).

Rosso porpora

Si riscontra nei vini rossi molto giovani con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.
Questo colore rosso inteso presenta decisi riflessi violacei (es. rosa fucsia).

Rosso rubino

Si riscontra nei vini rossi tendenzialmente giovani con un rapporto morbidezza/durezza in discreto equilibrio.
Colore che ricorda l'omonima pietra preziosa. Normalmente questo colore è associato ad un vino in buono stato di salute e conservazione.
Si trova molto frequentemente in degustazione.

Rosso granato

Si riscontra nei vini rossi più maturi con un rapporto morbidezza/durezza leggermente a favore della prima.
Se compatto ricorda il colore del sangue.
Se più trasparente ricorda il colore del melograno. Vini che hanno già un buon stato evolutivo con eventuali brevi periodi a contatto con legno.

Rosso aranciato

Si riscontra nei vini rossi che hanno subito un lungo invecchiamento, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima.
Colore che riporta a quello dei mattoni.Se questa tonalità si presenta nei vini più giovani è da considerarsi una situazione negativa. Indica infatti la loro precoce evoluzione che hanno causato la degradazione e l'ossidazione del vino.