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Il gusto del vino

Il gusto del vino- Sensazioni saporifere.
- Sensazioni tattili.
- Sensazioni retronasali.

 

Valutazione dell’intensità gusto-olfattiva

Valutazione dell' intensità gusto-olfattivaE’ una valutazione che deve tener conto di tutte le sensazioni saporifere ed è determinata appunto dall’intensità con la quale invadono le mucose orali.
Si tratta di uno sviluppo verticale che corrisponde alla somma di tutte le sensazioni percepite.

 

La temperatura di servizio del vino

La temperatura di servizio dei viniAd ogni vino la sua temperatura. Ogni vino deve essere servito alla temperatura più adatta perché essa influenza la capacità di percepire e apprezzare le diverse sensazioni.
Temperature basse tendono ad esaltare le sensazioni di durezza del vino (sapidità,tannicità e freschezza gustativa) mentre temperature alte tendono ad esaltare le sensazioni morbide del vino.

Valutazione della alcolicità del vino

Valutazione degli alcoliSono il secondo elemento del vino per contenuto. Infatti mediamente nel vino troviamo una percentuale di alcoli che varia tra il 10 e il 14%.

Gli alcoli presenti nel vino, che si formano durante la fermentazione alcolica sono:

Le fasi dell’esame gusto-olfattivo

Le fasi dell' aesame gusto-olfattivo del vino- Primo assaggio
- Secondo assaggio
- Inspirazione attraverso i denti
- Movimento del vino in bocca
- Deglutizione e espirazione
- Masticazione a bocca vuota

Valutazione della dolcezza del vino

Valutazione della dolcezza del vinoGli zuccheri sono dei composti organici che si trovano su ogni tipo di frutta. Nel succo d’uva la quantità è compresa tra 150-250 g/kg. Gli zuccheri più importanti nel determinare la sensazione di dolcezza sono:

Valutazione dell'equilibrio gusto-olfattivo

Valutazione dell' equilibrio gusto-olfattivo del vinoL’equilibrio gusto-olfattivo

Questa valutazione è il riassunto che il degustatore deve saper fare in relazione alle sensazioni legate alle parti morbide (zuccheri, alcoli,polialcoli) e dure (acidità,tannini e sapidità) del vino. Queste sensazioni devono sapersi contrapporre determinando appunto l’equilibrio gusto olfattivo. Predominanze di una delle parti non permettono la perfetta fusione e quindi l’equilibrio perfetto.

Valutazione della morbidezza del vino

Valutazione della morbidezza del vinoLa buona presenza di polialcoli determina delle sensazioni avvolgenti (dette anche di rotondità) che rendono il vino morbido. Questo è dovuto al riequilibrio delle parti dure (acidi,tannini e sapidità). Questa morbidezza è appunto dovuta alla presenza di polialcoli, che si formano durante la fermentazione alcolica, tra cui si deve ricordare il glicerolo (glicerina). Altri polialcoli sono il butilenglicol,mannitolo e sorbitolo.

Valutazione dell’ acidità del vino

Valutazione della acidità del vinoInsieme agli alcoli e agli zuccheri l’acidità è una delle sensazioni che determina il gusto del vino.
Ci sono diverse tipologie di acidi che insieme terminano quella che in degustazione viene detta “freschezza gustativa”.