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Valutazione della persistenza gusto-olfattiva

Persistenza gusto-olfattiva del vinoValutazione che misura il tempo nel quale le sensazioni gusto-olfattive rimangono impresse nella cavità orale e nelle vie retro nasali. Questo valore è definito PAI e si misura in secondi.

 

Il profumo del vino

I profumi del vinoVi sono 220 sostanze volatili responsabili del profumo del vino che riescono a liberarsi già a temperatura ambiente.
Il profumo del vino dipende da svariate sostanze con diverso grado di volatilità e solubilità nel muco presente nelle fosse nasali. Sono questi fattori, oltre alla temperatura alla quale si degusta il vino, che determinano la semplicità e immediatezza del profumo oppure la loro difficile individuazione.

 

Valutazione della qualità gusto-olfattiva

Valutazione della qualità gusto-olfattiva del vinoE’ la sintesi del giudizio sul gusto del vino. Particolarmente influente è la gradevolezza della persistenza aromatica che ci consente di definire un vino “fatto bene”, piacevole ed elegante.

 

L' olfatto

L' olfattoL'olfatto, come il gusto,è un senso chimico,perché le particelle odorose sono sostanze chimiche volatili che vengono inspirate attraverso le fosse nasali e colpiscono la mucosa olfattiva.
L'olfatto è il senso che l'uomo usa meno,condizionato da una vita e da un ambiente che non richiedono di individuare i pericoli o le fonti si sostentamento dagli odori percepiti.

 

Valutazione della sapidità del vino

Valutazione della sapidità del vinoLe sostanze minerali

Le sostanze minerali sono dei componenti che determinano la struttura del vino. Essi determinano, a livello gustativo, la sapidità.
Le sostanze minerali del vino sono determinate dagli anioni di acidi organici e inorganici e dai metalli (1-3 g/l).



La descrizione del profumo

I profumi del vinoRappresenta la fase in cui il degustatore può dare sfogo alla propria propensione comunicativa. Per descrivere i profumi del vino si deve ricercare nel bicchiere i profumi e le sfumature odorose. Questo significa prima di tutto avere in testa un buon bagaglio di profumi e in secondo luogo saperli descrivere.

Valutazione della struttura del vino

Valutazione della struttura del vinoLa struttura

La struttura del vino è determinata dalla componete secca del vino (estratti secco cioè tutto ciò che è solido nel vino). Tutte le sostanze che concorrono alla “pastosità del vino” (acidi fissi,zuccheri,polifenoli,Sali minerali,glicerina,gomme,sostanze pectiche ecc…).

 

 

Il mondo dei profumi del vino

I profumi del vinoPer evitare di generalizzare o perdersi nella moltitudine di profumi presenti nel vino e nella sua complessità si è deciso di raggruppare i sentori odorosi del vino in dieci categorie o famiglie,che sono quelli che si incontrano più di frequente nella degustazione.