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I messaggi sensoriali

Ho voluto fortemente l'amico Drusiano Cipriani in Vinoway per coinvolgerlo in questa nostra straordinaria avventura conoscendo la sua brillante preparazione in campo vitivinicolo e gastronomico.
 
Traccerà un percorso che  guiderà i nostri appassionati lettori dai messaggi dei sensi alla comprensione dell’analisi sensoriale.

I nostri sensi sono causa di gioie e dolori. Ovviamente non tratteremo dei dolori ma delle gioie e in particolare quelle legate all’edonismo enogastronomico. Essere degli epicurei non significa saper apprezzare la bontà dei cibi ma anche darne le motivazioni. La degustazione che tutti siamo bravi a fare è  quella cenestesica, in altre parole,  come si direbbe oggi, degustazione  di pancia. Il gourmet intelligente e curioso invece deve motivare il suo giudizio e questo può farlo solo informandosi sia  sul funzionamento degli organi di senso  sia  sui metodi analitici di apprezzamento dei cibi, come l’analisi sensoriale nelle sue varie versioni QDA_Quantitative Descriptive Analysis o Texture Analisys.

Ovviamente  il gourmet o il critico gastronomico per comunicare le sue impressioni deve andare oltre i soliti luoghi comuni e gli aggettivi classici e questo richiede la conoscenza del glossario specifico, che studiosi del settore hanno costruito negli anni. Se per un poeta odore e profumo sono la stessa cosa, per un degustatore non lo sono come pure si vedrà che gusto e sapore non sono la stessa cosa.

Drusiano cercherà  di accompagnarvi in questa scoperta  senza farle perdere il suo fascino: la violazione del suolo lunare da parte della scienza non ha tolto minimamente il fascino al nostro satellite che continua e continuerà a ispirare poeti e a far innamorar le persone.

Vi lascio alle sue prime considerazioni... [Davide Gangi]

Come solevano dire i latini :”Nil est in intellectu quod non prius fuerit in sensu”. Tutta la nostra intelligenza passa prima attraverso i sensi.

E’ facile immaginare che se ci isolassimo in un vuoto cosmico e buio non percepiremmo nessuno stimolo e quindi non apprenderemmo nulla.

Alla base dei nostri sensi ci sono le cellule nervose che sono continuamente eccitate sia dal mondo esterno che dall’interno del nostro corpo.

La caratteristica fondamentale di queste cellule è quella di reagire all’eccitazioni che poi vengono opportunamente veicolate attraverso altre cellule nervose verso il cervello formando il messaggio sensoriale.

Il cervello dispone di sensori per captare le informazioni che gli da il mondo esterno. Questi sensori sono l’interfaccia tra il mondo e il cervello e traducono gli stimoli; luminosi,pressori, chimici in impulsi elettrici modulati che saranno codificati  e amplificati prima di essere trasmessi alle diverse strutture cerebrali.

I sensori di cui parliamo sono disposti in tutto il nostro corpo e sono sia interni che esterni. Ovviamente i recettori che interessano i degustatori sono quelli esterni che sono numerosissimi e sparsi principalmente sulla pelle e nelle e mucose.



Affinchè ci possa essere apprendimento occorre che ci sia la contemporanea azione di uno stimolo eccitatore, un sensore che capti lo stimolo, un trasmettitore dello stesso, un computer che lo analizzi dia una risposta e lo memorizzi.

I messaggi che i sensi inviano al cervello servono per diverse funzioni del nostro organismo come  l’alimentarsi, il riprodursi, la ricerca del piacere e ultimo ma non l’ultimo il difendersi per sopravvivere.

Perché ci sia la sensazione lo stimolo deve essere abbastanza forte (Legge di Fechner) da far arrivare il segnale fino ai centri superiori sotto forma di immagine che qui viene letta, interpretata e memorizzata.

La sensazione che abbiamo dopo che c’è stata la stimolazione, ci informa sulla qualità dell’oggetto (caffè, zucchero) che a sua volta viene interpretata dal soggetto il quale  gli attribuisce la dimensione affettiva: percezione.

La sensazione generata dalla stimolazione non è immediata ma avviene dopo un certo numero di millisecondi e i sensi non reagiscono tutti allo stesso modo.

Ci sono sensi che reagiscono velocemente (tatto) altri meno velocemente (odorato) e se lo stimolo dura oltre un certo tempo, darà luogo all’adattamento e all’assuefazione della sensazione.

Conoscere il funzionamento dei sensi ci permette di usarli al meglio, di non maltrattarli e di conoscere le trappole che sono insite nel loro funzionamento. In seguito vedremo singolarmente il loro funzionamento.

Per nostra fortuna il mondo esterno è pieno di stimoli che colpiscono gli organi di senso, elaborando i quali il cervello ci permette di farne la conoscenza.

Assodato questo concetto è importante seguire il percorso degli stimoli e la loro interazione con il computer biologico che è il nostro cervello. Gli stimoli sono di diversa natura questo significa per ogni stimolo c’è un  recettore specifico.
Ultima modifica ilVenerdì, 26 Maggio 2017 13:58

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