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TAKE! PUGLIA a Kim piace!

Nella stellata serata di Giovedì 27 Febbraio, la temperatura, 9° a Palagianello (Taranto-Puglia), era piacevolmente fredda e secca.  Il viaggio in autostrada è stato tranquillo e senza traffico.  Arrivata alla Masseria Petrino, i fichi d’india, da qualche tempo senza la loro spinosa frutta, sembravano essere lì per dare l’accoglienza.  Non potendo abbracciarli o accettare la loro accoglienza al mio arrivo, ho apprezzato solamente il loro aspetto.  Intuivo già che la cena-contest TAKE! Puglia, format VINOWAY ideato da Davide Gangi per l’abbinamento cibo/vino, sarebbe stato più che soddisfacente. 

L’invito accolto dagli appassionati del mangiare e bere bene, offriva non solo il piacere di accomodarsi in una delle sale in pietra antica nel Ristorante Masseria Petrino, dello chef e patron Michele Rotondo, ma anche l’occasione per conoscere e condividere con i produttori di vini pugliesi.  L’ambiente è riposante, grazie ai colori tono su tono. Il caldo colore beige pietra della Puglia, le curatissime tovaglie lavorate a mano, il tea light nell’alta porta candelina al centro tavolo sono l’essenza della semplicità e di un’eleganza adatta a tutti i gusti.  

Uno staff di giovani camerieri, un sommelier e un maître, ciascuno capace, cortese e coordinato nella gestione della sala, ha facilitato lo svolgimento di ogni momento del contest. Impeccabile la cadenza dei tempi, la scioltezza del servizio, l’attenzione all’accurata mescita del vino e il disbrigo dei piatti è stata come se fosse una danza.

Al commensale, oltre a gustare la cena dello  Chef Rotondo, è stato chiesto di giudicare con immediatezza il vino più adatto al piatto protagonista della serata, preparato in occasione della prima edizione TAKE! Puglia 2013: “Anguilletta di Lesina arrostita con insalatina di barbabietola alla menta ed emulsione di yogurt magro”.

Abbinati a questo squisito piatto, i giudici del Take Puglia 2013 avevano decretato questa calassifica:
-Maricò Negroamaro di Masseria Cistonaro (1° miglior abbinamento)
-Lamanero Primitivo IGT Salento di Tenuta Tre Fontane (2° miglior abbinamanto)
-Le Camarde Negroamaro e Primitivo IGT di Feudi di Guagnano (3° miglior abbinamento)
-Li Cameli Primitivo di Manduria DOP di Erminio Campa (Vino del territorio)

Le valutazioni dei commensali non sono state una considerazione critica né delle qualità e delle caratteristiche del piatto, né dei pregi e difetti dei vini. Gli è stato chiesto di “sentire” le percezioni sollecitate durante il mangiare e bere, e focalizzarsi sulle proprie sensazioni degustative.

La favolosa cena è continuata con diverse portate:
- Ravioli di erbe spontanee (quali le cicorielle) e una fonduta di caciocavallo podolico;
- Maialetto arrostito con patate soffici alla senape;
- Grande zeppola con gelato alla vaniglia e amarene.

A quest’ultimo, Vinoway ha pensato bene di abbinare il Madrigale Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG del Consorzio Produttori Vini Manduria.

Naturalmente, come enogastronoma e giudice culinaria, la cena al mio parere, non solo è stata deliziosa, ma mi ha deliziato!  Porgo i miei complimenti allo Chef Michele Rotondo, già da me apprezzato in altri eventi enogastronomici.  Gli faccio un altro forte applauso!

Innanzitutto ho gradito l’uso della materia prima, tipica al territorio.  Gli ingredienti sono stati coltivati e prodotti da zero oppure non più di pochi kilometri dal ristorante.  La creatività e l’estro espresso dal geniale chef, rimangono nella dimensione della semplicità.  I sapori distinti e autentici, che nel piatto si sono sposati felicemente, non hanno deluso i commensali poiché non sono stati rivisitati o contaminati.  I piatti quindi, erano legati bene, equilibrati e intriganti.

In qualche modo, si aspettava uno stravagante squilibrio dell’anguilletta e le barbabietole. L’assaggio è stato avvolgente invece. I filetti di anguilla, resi in quadretti di una dimensione adeguata per accompagnare i cubettini di barbabietole in bocca, erano succulenti. L’acidità dell’aceto della barbabietola non era predominante. Il grasso della pelle dell’anguilletta non era presente e permetteva che il pesce fosse leggero.  L’equilibrio era perfetto e lo yogurt legava il tutto. Il sorprendente sapore di mentolo donava freschezza e una nota piccante e pungente, utile a racchiudere i diversi sapori e aromi.  Un bel piatto!

I ravioli alle cicorielle con una cremosa fonduta di caciocavallo podolica, forse è stato il piatto più apprezzato.  La farcitura dei ravioli era gradevole.  La nota di stagionatura del caciocavallo rendeva morbido il sapore delle cicorielle che invece, in guarnizione sul piatto, portavano su i sapori con quel quanto basta di gusto amaro.  Spolverizzato su tutto, il profumo dello zest del limone faceva in modo che gli ingredienti fossero legati senza che nessuno di loro, coprisse l’atro. Infine una fettina di pancetta croccantissima aggiungeva il sale che mancava, e donava una varietà alle consistenze nel piatto.

Infine …il maialetto.  OOH!  Il timo, delicatamente sparso sulla pelle, croccante ma non troppo; il gradevole grasso del fondo di cottura sgocciolato sul piatto e la soffice e cremosa purea di patate resa più espressiva con solo un punto di senape, riempivano il naso.  Dall’olfatto le sensazioni del gusto sono state stimolate e dopo, si è preso il primo bocconcino, da masticare lentamente con consapevolezza e notare i diversi sapori, gusti e consistenza.

E la zeppola? Il ricordo della cena è ricco.  Nella memoria, grazie alla lentezza della degustazione, sono rimasti le percezioni provenienti da tutti i sensi. Ecco come dovrebbe arrivare la sensazione della sazietà.

Ho sentito, provato ed ho vissuto ogni bocconcino. Ho cercato ed ho accolto ogni sapore. Ho raccolto ed ho abbracciato ogni gusto.  Ho guardato i colori, le forme e le posizioni di ogni ingrediente di ciascuna portata. Ho sentito l’entusiasmo nei commenti dei commensali.  Ho sentito il crack del croccante.  Ho sentito il silenzio mentre tutti masticavano. Ho sentito l’acidità, il salato, il dolce, l’amarognolo, il grasso, la freschezza, la menta la cremosità, il caldo e il freddo.  Ho sentito il profumo del mentolo, del pesce, dell’aceto, della vaniglia, dell’uva negroamaro, l’uva primitiva, del timo, della pancetta e del maiale.  Ho sentito la morbidezza e la cremosità mentre prendevo i bocconcini con la forchetta.  Ho sentito la durezza meno o più croccante mentre tagliavo con il coltello.   Ha mangiato e ho bevuto con tutti i sensi!

Ah! La zeppola! Era semplicemente la fine di questo mondo. Era grande quanto un pugno, grande da invogliare a giocare e mangiarla in due (a carnevale ogni scherzo vale !) Il profumo della frittura era buona, dolce e pulito all’olfatto.  Era un profumo gradevole e invitante, che ricordava la frittura dei dolci di carnevale dell’infanzia! La frittura stessa era perfetta.  Era croccante quanto bastava per dover sforzare con attenzione le posate giù in fondo, e a un certo punto incontrare la morbidezza interna. Il gelato alla vaniglia e le amarene erano, appunto, come la ciliegina sulla torta…

Per la cronaca, anche se i giudici accreditati presenti  al contest hanno considerato con le loro valutazioni quali potessero essere i migliori abbinamenti,  la classifica iniziale è stata cambiata dai “giudici popolari” a conferma di come il gusto sia davvero personale e soggettivo.

Infatti Li Cameli Primitivo di Manduria DOP di Erminio Campa (inserito in questo evento come vino del territorio) è stato giudicato essere il miglior abbinamento al “Anguilletta di Lesina arrostita con insalatina di barbabietola alla menta ed emulsione di yogurt magro” preparata da Michele Rotondo, seguito in ordine di punteggi da Le Camarde Negroamaro & Primitivo IGT di Feudi di Guagnano, Maricò Negroamaro di Masseria Cistonaro e Lamanero Primitivo IGT Salento di Tenuta Tre Fontane

L'appuntamento con il Buon Gusto dell'abbinamento proposto da Take! è destinato a non rimanere solo in Puglia, intanto il Team Vinoway svelerà a breve la terza tappa Take! Puglia 2013...

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