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È dannosa l’acidita del vino?

È dannosa l’acidita del vino? È dannosa l’acidita del vino? È dannosa l’acidita del vino?
L’indice della quantità di acidi contenuti in mosti e vini è espressa in g/l e varia da 4 a 15 g/l. L’acidità è dovuta principalmente a tre acidi: acido tartarico, acido malico e, in misura minore, acido citrico.L’entità degli altri acidi, eventualmente presenti, è bassa (dal 3 al 4% del totale).
Gli acidi presenti nel vino sono per il 98% di natura organica e come tali si ossidano facilmente e rapidamente, liberando energia (20-30 kcal per g), acqua e anidride carbonica.

Quindi non sono andogeni, cioe non aumentano l’acidita nel sangue come, invece, fanno le sostanze proteiche come la carne, il pesce, il formaggio.

Non solo, dunque, gli acidi del vino non sono dannosi in quanto acidi, ma leggermente alcalinizzanti (termine opposto ad acidificanti), come la frutta, in quanto nel vino essi sono legati ad elementi minerali come potassio, calcio, zinco e altri, che vengono liberati quando gli acidi sono assimilati.

Gli acidi tartarico, malico, citrico, lattico, ecc.. (detti fissi in quanto la loro volatilità è talmente bassa che non possono essere separati dal mosto o dal vino tramite distillazione) svolgono nel vino azione digestiva, proteggono l’intestino dai batteri che favoriscono la putrefazione e riducono l’azotemia e l’uricemia, cioè diminuiscono la presenza delle scorie azotate nel sangue, che sono un grave problema per chi è affetto da patologie renali.

Gli acidi e gli elementi minerali presenti nel vino gli conferiscono la capacita di opporsi a sensbili variazioni dell’acidita e dell’alcalinita, in grado di contrastare un eventuale eccessivo innalzamento dell’acidita del stomaco.

Ciascun acido suddetto svolge una propria azione benefica per l’organismo:

- L’ACIDO TARTARICO, un acido organico cristallino bianco, è quello più importante ed è piuttosto raro in natura, poiché si trova esclusivamente nell'uva. Nel vino è presente in concentrazione di 2-5 g/l. L'acido tartarico, molto resistente agli attacchi batterici, è l'acido che per quantità e qualità più contribuisce al pH acido del vino. Nelle giuste proporzioni conferisce freschezza e vivacità, se è in eccesso dà al vino durezza, asprezza, disarmonia. Potenzia l’azione della vitamina C;

- L’ACIDO MALICO si trova nell'uva e in altri tipi di frutta. La sua concentrazione nel vino è compresa tra 0 e 1 g/l. Responsabile di sensazioni poco piacevoli di verde, acerbo, duro, è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo.  Protegge il fegato, è un potente disinfettante della vie urinarie ed è utile nei casi di diarrea;

- L’ACIDO CITRICO presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole e "mordente". E' facilmente attaccato dai batteri lattici e perciò tende, nel vino, a scomparire. La quantità di acido citrico riscontrata nel vino è di 0-0,5 g/l.  E'  un coadiuvante della terapia dei calcoli biliari;

- L’ACIDO SUCCINICO,  ha origine fermentativa, presente nel vino in percentuale di 0.5-1,5 g/l   stimola la respirazione cellulare.

Nel vino sono presenti anche altri acidi organici in minore quantità, ma dotati della capacità di svolgere azioni utili all’organismo: per esempio gli acidi cinnamici , come l’acido cumarico, l’acido caffeico e l’acido ferulico, abbassano il tasso di colesterolo nel sangue, stimolano l’attivita peristaltica dello stomaco e dell’intestino, la produzione di acido cloridrico e la produzione della bile; hanno azione antinfiammatoria nei confronti dell’asma e di altre manifestazioni allergiche antivirale ( per esempio il virus dell’herpes).

Gli acidi cinnamici sono inibitori dei mutageni chimici (cioè contrastano l’azione delle sostanze che provocano mutazioni nel DNA) e di alcune sostanze cancorogene, come il benzopirene presente nel fumo.

Infine “la salute non si misura con il termometro, ma con il bicchiere di vino.  Se una persona lo beve e lo gusta significa che sta bene; se lo rifiuta vuol dire che sta male... “(L. Tullé).

Quando la dose è quella consigliata, dal vino si ricevono, oltre al piacere de gradevoli sensazioni olfative e gustative, anche benefici fisiologici, nutrizionali e farmacologici.


Ultima modifica ilLunedì, 05 Ottobre 2015 10:00
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