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Campania, mille "culure"...

La Campania è una terra piena di straordinarie ricchezze archeologiche, artistiche, culturali,  paesaggistiche ed enogastronomiche -  alcune famose altre meno note -  ma non per questo prive di fascino e che meritano di essere promosse e valorizzate. Le aree interne di Avellino e Benevento,  ad esempio,  località in cui percorsi naturalistici e culturali si alternano con quelli enogastronomici.

Campania, terra di vini importanti. In tutto il territorio italiano la viticoltura ha storia antica, ma solo alcuni territori possono vantare un contatto stretto ed intenso con le proprie origini come la Campania, senza dubbio una delle regioni italiane a più alta vocazione enogastronomica. Lo testimonia il fatto che nei vini campani è piuttosto insolito trovare nelle composizioni la presenza di uve “internazionali”,  la parte da protagonista in questa regione spetta alle uve autoctone, sia bianche sia rosse, un autentico tesoro che la regione riesce a sfruttare pienamente caratterizzando in modo assolutamente originale la sua produzione enologica.
Le più importanti aree di produzione vitivinicola sono l'Irpinia e il Sannio, la cui peculiarità risiede proprio nell'inconsueta varietà ampelografica di vitigni e nelle molteplici tipologie di terreni che consentono ai vitigni stessi di esprimersi ogni volta con caratteristiche esclusive e di vantare un patrimonio varietale autoctono unico al mondo.

L'area vinicola della provincia di Caserta è, invece,  patria indiscussa dei celebri Asprinio e Falerno del Massico -  senza dimenticare il Galluccio, coltivato alle falde del vulcano di Roccamonfina - ma è giusto il caso di sottolineare la tenacia di alcuni produttori che hanno investito tempo ed energie nella riscoperta di tre uve antiche: Casavecchia, Pallagrello Bianco e Pallagrello Nero.

L'area del Vesuvio si identifica per la produzione del suo Lacryma Christi, apprezzato già dal 1500 nella versione dolce ma oggi in prevalenza prodotto come bianco, rosso e rosato in versione secca. Di particolare interesse è l'Isola d'Ischia dove si producono eccellenti vini bianchi da uve Forastera e Biancolella e rossi con uva Piedirosso.

La viticoltura salernitana -  famosa per l'immagine spettacolare dei suoi vigneti confinanti con i limoni in terrazze a picco sul mare -  proviene dalla Doc Costa d'Amalfi Furore, Ravello e Tramonti e dalla Doc Cilento; la maggior parte della produzione provinciale va attribuita alla Doc Castel San Lorenzo, caratterizzata da suoli argillosi.

Oggi i vini campani a denominazione di origine sono 20, di cui tre vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita della provincia di Avellino: il Taurasi, il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo, ed uno della provincia di Benevento : l'Aglianico del Taburno; mentre i vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) sono 10,  con una dotazione varietale di circa 70 vitigni autoctoni.
Le D.O.C. del Sannio beneventano sono attualmente sei: Solopaca, Taburno, Guardiolo, Sant’Agata dei Goti, Sannio e Falanghina del Sannio, le IGT sono due: Dugenta e Beneventano.
Di seguito una panoramica sintetica e certamente non esaustiva dei principali vini irpini e sanniti.

TAURASI

Dal migliore vitigno dell'antichità la Vitis hellenica (l'odierno Aglianico)  si ottiene il vino Taurasi, il cui nome deriva dalla cittadina omonima, l'antica Taurasia. E' prodotto in un'area di grande tradizione vitivinicola, che comprende diversi comuni, tutti in Irpinia. Perfetto appare l'equilibrio tra il clima, il vitigno e il terreno, equilibrio che si è andato armonizzando e rafforzando nei secoli, fino a fondersi in un vino dalle caratteristiche superiori, che si caratterizza per la complessità aromatica, il gusto vellutato, pieno ed elegante, i profumi intensi e delicati. Oggi il Taurasi, vinificato con le più moderne tecnologie, ma nel rispetto della tradizione, è uno dei pochissimi vini italiani meritevoli di lunghissimo invecchiamento. Colore rosso rubino intenso tendente al granato che acquista riflessi arancione con l'invecchiamento. Odore caratteristico, etereo, gradevole più o meno intenso. Sapore asciutto, pieno armonico, robusto, equilibrato, con retrogusto persistente.

FIANO DI AVELLINO

Le origini del suo nome sono ancora oggi discusse e ciò contribuisce senz'altro ad alimentare il mistero che da sempre accompagna  il bianco più prestigioso del sud.  Prodotto di punta dell'intera enologia italiana, si ottiene dal vitigno omonimo, caratterizzato da acini piccoli, dorati e dolcissimi, segno distintivo confermato dalla nota predilezione delle api per quest'uva (sembra, infatti, che le api fossero solite posarsi sui grappoli appesi ad appassire in attesa di diventare vino dolce). La zona di produzione comprende circa 30 comuni, localizzati nel cuore della provincia di Avellino, tutti vocati alla coltivazione della vite. Vino dalle caratteristiche aromatiche definite e inconfondibili, dal colore giallo paglierino più o meno intenso. E' uno dei pochi vini bianchi italiani meritevoli di invecchiamento in grado di esaltare quel suo sapore asciutto e armonico ed  il suo inconfondibile sentore di mandorla. Il vitigno appare perfettamente armonizzato con l'ambiente di coltivazione; nella zona, infatti, le uve raggiungono una graduale e completa maturazione nell'epoca più propizia per il vitigno, conferendo al vino gusto e profumi intensi e delicati.

AGLIANICO

E' il principe tra i vitigni del Sud sia per diffusione che per capacità di dar vita a vini di incredibile longevità. E' l'uva che più di ogni altra ha consentito ai vini rossi della Campania di imporsi anche al di fuori dei confini regionali. In Campania, Aglianico non significa unicamente Taurasi. Nonostante l'Aglianico sia coltivato ovunque nella regione, le sue zone di elezione rimangono l'Irpinia - in provincia di Avellino, dove si produce il vino rosso più rappresentativo della Campania, il Taurasi - e il Sannio - in provincia di Benevento, zona di produzione degli interessanti vini rossi del Taburno.
Sempre in provincia di Benevento questa eccellente uva è protagonista dei rossi dell'area del Sannio. L'Aglianico è inoltre l'uva principale nella produzione dei vini dell'area DOC di Falerno del Massico, in provincia di Caserta.

FALANGHINA

E' il vitigno a bacca bianca più diffuso nel Sud il cui nome pare derivi da "phalangae", il palo di legno intorno al quale cresceva la vite, sistema ancora presente in alcune aree. Si contano due varietà di falanghina, quella originaria del Campi Flegrei e quella di "tipo beneventano", differenti sia a livello di indagine ampelografica che genetica.
Il primo è il vitigno prevalente nella base di alcuni dei più apprezzati vini bianchi DOC della Campania, come il Campi Flegrei (tipologie bianco, Falanghina e spumante), il Falerno del Massico, il Capri, il Sorrento, il Costa d’Amalfi; è vitigno complementare nel Lacryma Christi del Vesuvio bianco. La Falanghina di "tipo beneventano", rappresenta il vitigno base delle tipologie monovitigno dei vini DOC Guardiolo, Sant’Agata dei Goti (anche passito), Sannio, Solopaca e Taburno, e la tipologia bianco del DOC Galluccio. È utilizzato anche per la produzione di vini spumanti a denominazione di origine (Solopaca, Guardiolo, Sannio e Taburno)
Le uve vinificate in purezza danno origine ad un vino di colore giallo paglierino, dal profumo intenso, fruttato floreale, di buona struttura e acidità.

GRECO DI TUFO

L'origine millenaria di questa vite è data dal ritrovamento a Pompei di un affresco risalente al I secolo a.C. dove si menziona esplicitamente il "vino Greco"; la produzione è concentrata in otto Comuni della provincia di Avellino ed è fortemente caratterizzato dalla mineralità, freschezza e persistenza conferitagli dai terreni gessosi di Tufo. Altro tratto distintivo di questo vino è la varietà di giudizi che alla degustazione suscita in enologi e studiosi: il suo aroma è composto, infatti, da una moltitudine di sostanze chimiche con profumi che ricordano la pesca e la mandorla amara. Prodotto anche in versione spumante, il colore potrà variare dal giallo paglierino al giallo dorato, l'odore deve essere netto, gradevole, intenso e caratteristico, il sapore secco armonico e ben equilibrato.

CODA DI VOLPE

Antico vitigno a bacca bianca tipicamente  campano, il cui  nome  sembra ricondursi alla particolare forma del grappolo che ricorda appunto la coda della volpe. Fino a qualche anno fa era considerato un vitigno minore e veniva utilizzato più che altro in assemblaggio con altre varietà. Oggi, invece, vinificato in purezza è in grado di raggiungere livelli davvero interessanti; di colore giallo paglierino più o meno intenso,  ha fini ed intensi profumi fruttati e floreali ed un sapore asciutto, pieno, tipico, a volte vivace che può ricordare agrumi e mela cotogna.



Ma la Campania non è solo vino
.  Può vantare una moltitudine di  prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) ed una serie di prodotti definiti Specialità Tradizionali Garantite (STG) nonché prodotti tipici che,  pur non essendo a denominazione comunitaria,  rappresentano egregiamente le tradizioni, la storia  e la cultura agroalimentare della Campania.
In particolare, tra le DOP riconosciute dall'Unione Europea rientrano: il Caciocavallo Silano, il Cipollotto Nocerino, il Fico bianco del Cilento, la Mozzarella di Bufala Campana, l'Olio extravergine di oliva Cilento, l'Olio extravergine di oliva Colline Salernitane, l'Olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell'Ufita, l'Olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina, l' Olio extravergine di oliva Terre Aurunche, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, il Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino, il Provolone del Monaco, la Ricotta di Bufala Campana.
Le eccellenze che possono fregiarsi  del marchio comunitario IGP sono: il Carciofo di Paestum, la Castagna di Montella, il Limone Costa d'Amalfi, il Limone di Sorrento, il Marrone di Roccadaspide, la Melannurca Campana, la Nocciola di Giffoni, il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, la Pasta di Gragnano (in corso di registrazione).

Tra i tanti prodotti degni di nota,  impossibile non dedicare qualche cenno a due indiscusse eccellenze dolciarie della provincia sannita: il torrone di Benevento e il torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti, incantevole paese in provincia di Benevento.

TORRONE DI BENEVENTO

Apprezzato e consumato sia dalle classi agiate che da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani. Marziale, poeta latino, definiva la “cupedia” una delle specialità gastronomiche del Sannio; infatti i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati “cupetari”. Il termine “torrone” invece deriverebbe dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. La fama del torrone di Benevento, già enclave dello Stato Pontificio, si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, poiché in occasione delle feste natalizie il prodotto veniva mandato a prelati e ad alti personaggi della capitale. Nel secolo successivo una delle specialità prodotte, si chiamò appunto “torrone del Papa”. Ma furono soprattutto i Borboni nel 1800 a valorizzare la “cupeta beneventana” facendolo diventare il prodotto natalizio per eccellenza e dando avvio ad una tradizione che si è tramandata nei secoli fino ai nostri giorni. Il classico torrone di Benevento è un dolce dagli ingredienti di base semplici: bianco d'uovo, miele, nocciole e mandorle. Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole. In esso, arte e tradizione, passato e presente, si fondono con armonia: la scelta delle materie prime, la lavorazione e la cottura sono svolte, infatti, con la stessa cura e dedizione di un tempo. L’utilizzo di metodi di produzione artigianali e il rispetto delle antiche ricette assicura al prodotto quella qualità e genuinità note nel mondo.

TORRONCINO CROCCANTINO DI SAN  MARCO

Il Croccantino di San Marco dei Cavoti, la cui denominazione IGP è in corso di approvazione, nasce dall’unione di ingredienti genuini selezionati - mandorle, nocciole, zucchero e  cacao -  e da un lento processo di lavorazione artigianale che conserva, sebbene alcuni procedimenti siano oggi meccanizzati, intatto il fascino della tradizione. L'adozione delle innovazioni tecnologiche nel processo di produzione da parte delle ditte produttrici non influenza , infatti, il risultato qualitativo ma consente anzi di creare nuovi gusti e assortimenti sempre più vari, nel rispetto sempre delle antiche e pregiate ricette.
La prima operazione consiste nel trasformare lo zucchero in caramello cuocendolo all’interno di una pentola di rame (dello stesso tipo che si usava in passato) a fuoco vivace. Mandorle e nocciole, precedentemente tostate e tritate, vengono poi unite al caramello, tenendo sempre il fuoco acceso. Il risultato è la croccante, l’anima del croccantino, che, ancora calda, viene stesa a mano fino a formare una pasta coesa. Appena pronta viene immediatamente tagliata nel formato desiderato e lasciata riposare per un giorno. I pezzi di croccante così ottenuti vengono sistemati su un nastro trasportatore per essere ricoperti di cioccolato attraverso un procedimento chiamato a cascata. Il tutto viene infine raffreddato e confezionato.
Nonostante sussista la tendenza ad identificare questi particolari tipi di torrone con i soli centri di Benevento o di S. Marco dei Cavoti, l'area geografica di riferimento è rappresentata dall'intera provincia sannita.

La Campania non teme quindi confronti con le altre regioni d'Italia; prestigiose le risorse di cui è dotata - non solo enogastronomiche -  ed evidente è il suo fascino, si candida perciò a indiscussa protagonista del turismo nazionale ed internazionale.

Ultima modifica ilMercoledì, 25 Gennaio 2012 19:58

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