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Il Gargano: dai pascoli al lago di Lesina

C’è sempre un valido motivo per tornare a parlare del Gargano, ce ne siamo occupati in passato e torniamo a farlo perché ogni volta aggiungiamo un tassello a questo ricco e variopinto mosaico prodigo di particolarità ambientali ed enogastronomiche.
 
Andiamo sul lago di Lesina. È lungo 22 chilometri, largo circa  2,5 chilometri e si potrebbe attraversare a piedi perché la sua profondità è di 1,5 metri. Il fondale è l’habitat ideale dell’Anguilla di Lesina (una volta Presidio Slow Food del Parco del Gargano, oggi non più). Parliamo di un bacino complessivamente di 5000 ettari la cui zona est è Riserva naturale dello Stato. Un paradiso di  biodiversità  che annovera centinaia di specie. Per avere una panoramica di insieme la cosa più consigliabile è passare dal Centro Visite, nato grazie alla passione e alla costanza di alcuni volontari del luogo, i quali nel 1995 si attivarono per creare il primo Centro di Documentazione Ambientale. Oggi la struttura didattico-divulgativa opera con tante difficoltà logistiche ed economiche. Il direttore Giacomo Bitondi, l’assessore all’Ambiente Antonio Lombardi e il sindaco di Lesina Pasquale Tucci ribadiscono che urge un sostegno dell’Ente Parco per garantire la piena sostenibilità ambientale, finanziaria e sociale di questa realtà lacustre. L’equilibrio da trovare per tutelare la redditività e gli aspetti  ambientali deve contemplare le esigenze  dei cittadini, dei turisti, dei pescatori e delle tante figure che con il lago hanno a che fare.

Lesina offre molto. Sul versante enogastronomico è caratterizzata dai menù a base di anguilla. Pesce “misterioso” proveniente  dal Mar dei Sargassi dove si riproduce a centinaia di metri di profondità. Nel bacino del Gargano l’anguilla trova uno dei siti di accrescimento ideali, viene pescata quando ha raggiunto la taglia commerciale (20-25 cm). È un pesce grasso che  apporta ottime quantità di vitamina A ed E liposolubili, e di acidi grassi polinsaturi essenziali (Omega 3). Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico. Contiene anche buone quantità di ferro e vitamine del gruppo B: tiamina, riboflavina e niacina (B1, B2 e PP). La preparazione culinaria per eccellenza è quella ai ferri; in questo modo il pesce riesce a scolare acqua e grasso (fino al 50% del proprio peso).

Lasciando Lesina e spostandoci poco a sud passiamo dall’area lacustre a Rignano Garganico, a pochi passi da Grotta Paglicci, per scoprire un’altra prelibatezza: il caciocavallo podolico del Gargano presidio Slow Food. Il posto perfetto per assaggiarlo è l'Azienda Agricola Bramante: Masseria Paglicci.  Si trova in quello che, un tempo, fu un convento cistercense diventato nel 1700 la  riserva di caccia Tenute Reale, nonché sede dell’allevamento dei cavalli dell’esercito borbonico e dell’armento nazionale vaccino. Oggi, grazie a Giuseppe Bramante, l'azienda è presidio Slow Food, non solo del Caciocavallo, ma anche della Vacca podolica del Gargano e della Capra garganica.



Il Caciocavallo podolico del Gargano si ottiene esclusivamente dal latte delle vacche podoliche presenti solo in poche aree del meridione, dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e le condizioni sono difficili.  Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma il Caciocavallo podolico del Gargano, prodotto in quantità veramente esigue, è perlopiù destinato al consumo familiare o a una commercializzazione locale. Per avere un quadro più chiaro è utile sottolineare che ci vogliono 10 litri di latte per 1 kg. di caciocavallo, si produce una coppia al giorno e il costo oscilla tra  20,00/35,00 euro kg,  a seconda della stagionatura.



Il rituale della produzione del  Caciocavallo podolico del Gargano contempla una serie di fasi esclusivamente artigianali, cioè frutto del lavoro manuale senza il ricorso alla meccanizzazione. Si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).

La stagionatura minima è di 3 mesi. Ma solo dopo parecchio tempo  assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: sentori di erbe falciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici e singolari del nostro Paese.

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