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La prima DOCG rosato in Italia abbinata ad una ricetta di Nazario Biscotti

Cefalo della laguna marinato agli agrumi Nazario Biscotti Cefalo della laguna marinato agli agrumi
Sul lago di Lesina, in provincia di Foggia, si affaccia un piccolo ristorante “Le antiche sere”,  un posto che rispetta le caratteristiche e le priorità delle materie prime senza mai stravolgerle o “contaminarle”.
Ad accogliere gli ospiti i padroni di casa e chef del locale Nazario Biscotti e Lucia Schiavone, belli come due attori del grande schermo, i quali, con professionalità e passione per il proprio mestiere, presentano i loro piatti, mai banali o prevedibili, che si rifanno a tutto ciò che il territorio può offrire dove dominante è il pesce di lago. Una delizia, una squisitezza per palati esigenti, che piacerebbe addirittura ai bambini proprio per la genuinità e la compostezza dei sapori: sicuramente una tappa d’obbligo per chi viene da queste parti.

Nazario mi propone una sua specialità descrivendomi gli ingredienti:  “Ricotta di bufala speziata, con cefalo della laguna marinato agli agrumi” ed io, pur conoscendo le sue buone doti di assaggiatore Onavista, non gli chiedo consiglio, ma, dall’alto della mia “modesta presunzione”, decido di abbinarlo ad un Rosato Castel del Monte DOC, prodotto da uve bombino nero, ormai prossimo alla DOCG come unico rosato in Italia, e penso quasi immediatamente al rosato Pungirosa  prodotto dall’ Azienda vinicola Rivera. La scelta è dettata dall’eleganza cromatica e dagli odori inebrianti, che combinati al suo gusto e raffinato equilibrio fanno di questo vino una delle eccellenze di Puglia.
Mi accingo quindi ad assaggiare la pietanza che trovo pienamente soddisfacente sia nella presentazione che nell’armonia dei sapori che si sposano a meraviglia con le caratteristiche del Pungirosa. Tutto è così buono che mi dispiace non poterlo condividere con altri ed è per questo che decido di osare chiedergli la ricetta, che come tutti gli chef custodisce gelosamente, da regalare agli amici di Vinoway.
Con la gentilezza che lo contraddistingue, Nazario accetta ben volentieri.


Ricotta di bufala speziata, con cefalo della laguna marinato agli agrumi.

Ingredienti: un cefalo (3 etti circa), un femminiello (varietà di limone) e una bionda garganica (varietà di arancia) qualche foglia di basilico qualche foglia di menta, sale,  pepe, olio extra vergine di peranzana, un decilitro di panna fresca, tre fogli di colla di pesce, 3 etti di ricotta di bufala.
 
Preparazione: filettare il pesce e tagliarlo molto sottile, preparare la marinata con 4 cucchiai di olio, la buccia grattugiata di mezza arancia e quella di mezzo limone, un po’del loro succo, sale e pepe, immergere il pesce per 1-2 minuti e passarlo su carta assorbente.

A parte setacciare la ricotta, mantecare con il battuto di foglie di menta e basilico, aggiungere la panna, un pizzico di sale, e 1/ 3 del pesce ( battuto ulteriormente), mettere in un tegame a fuoco lento, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e mescolare per due - tre minuti. Foderare uno stampo con le restanti fettine di pesce e riempirlo con il composto. Porre in frigo per qualche ora.

Per la salsa di agrumi: pelare a vivo l’arancia e il limone, tenere via qualche spicchio per la decorazione, mettere in un mixer l’intera arancia e mezzo limone e frullando aggiungete olio a filo ( se evitate di togliere le lamelle interne degli agrumi, non avrete bisogno di ulteriori addensanti) e un pizzico di sale, fino a raggiungere una crema omogenea.
Composizione del piatto: disporre la salsa di agrumi su di un piatto, adagiarvi sopra due fettine della terrina ormai freddatasi e decorare con uno spicchio di arancia, uno di limone, olio di peranzana, una fogliolina di menta e qualche altro particolare che rispetti la aromaticità del piatto.

N.B.  il pesce va sempre abbattuto di temperatura, prima di essere lavorato da crudo.








Ultima modifica ilGiovedì, 30 Giugno 2011 05:51

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