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Dal torbolino al timorasso: i custodi del patrimonio

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Il torbolino si ottiene da uve bianche timorasso con una fermentazione di 12 - 24 ore. Il cortese, il timorasso, la citronina e il trebbianino possono dare brillantissimi vini bianchi. Il gioiello della viticoltura tortonese sono dunque i vini bianchi secchi. Essi avranno uno splendido futuro.” Dott. De Polo tratto da “La Vite e il Vino Guida vitivinicola della provincia di Alessandria” 1911.
Nel tortonese a inizio 900 c’era un’importante presenza di timorasso sulle colline dove i terreni sono più bianchi e l’escursione termica tra il giorno e la notte è più evidente. Dopo la raccolta delle uve si procedeva o alla vendita al mercato di Tortona o Novi oppure, dopo l’avvio della fermentazione, si vendeva un semilavorato chiamato appunto torbolino. Era destinato a Svizzera o Germania che a seguito della lavorazione lo rimandavano in Italia. Il Dott. De Poli scrive ancora che il problema principale della trasformazione di questo bianco piemontese sta appunto nella tecnologia. Il primo decennio del 900 ha segnato una grande svolta nel tortonese, nel 1907 è arrivata la fillossera ad Avolasca, uno dei punti focali della coltura del timorasso; si attiva subito un consorzio cooperativo antifillosserico che in quattro anni produce 30.000 barbatelle. Inoltre si cambia sistema di allevamento passando dalla formula denominata tortonese al guyot, guadagnando molto in termini di tempo e fatica.

L’allevamento tortonese era fatto piantando la vite ad una distanza di 50 centimetri sul filare, a fianco della pianta sia a destra che a sinistra veniva messo un palo e su questi all’altezza di 50 – 60 centimetri venivano fissate delle cannette in modo da creare un sostegno ai tralci che venivano stesi su di esso. Nei decenni a seguire, dopo le guerre, l’industrializzazione delle città, quindi la conseguente perdita di forza lavoro nelle campagne e l’avvento della meccanizzazione in vigneto, portano il panorama vitivinicolo tortonese a cambiare profondamente. Il timorasso a inizio anni 80 è un vitigno in estinzione; Walter Massa inizia il lavoro di riscoperta, viene affiancato ben presto da Andrea Mutti.

Nel 1987 Walter fa la prima vinificazione, iniziando ad esaminare tutti i problemi del vitigno. In vigna dopo il periodo di riposo invernale il germogliamento avviene abbastanza presto, quando ancora il freddo mette a rischio di gelate primaverili i germogli; dopo di che nei mesi di maggio e giugno c’è una grande spinta vegetativa. Nel momento della legatura bisogna fare molta attenzione e cercare di distendere il più possibile i tralci, in modo da passare alla fase successiva quando non abbiamo più crescita vegetativa ed inizia l’elaborazione nel grappolo  con le foglie ben esposte al sole e non tutte ammucchiate. Il ciclo riproduttivo risulta altrettanto problematico perché nel periodo di allegagione la varietà soffre di aborti floreali.

Durante la maturazione, che avviene in epoca tardiva, c’è il rischio della propagazione di marciumi non nobili. Tutti questi problemi fanno capire perché il timorasso è stato abbandonato dai nostri nonni; dal 1990 in poi, invece, ha trovato diversi produttori disposti a sperimentare questo vitigno. I tempi sono sicuramente cambiati, le realtà aziendali sono diverse, la tecnologia è arrivata in cantina, i gusti dei consumatori di vino si sono evoluti e le ricerche fatte hanno un grande peso. La selezione clonale ci sta portando ad una chiarezza in vigneto, i produttori iniziano ad avere e avranno sempre più informazioni su che tipo di pianta mettono a dimora, sulle possibilità di scelta che hanno, sui portainnesti che meglio si sposano con la varietà ecc. 

Quando si pianta un vigneto si prendono delle decisioni che dovranno essere valide e confermate per 30 anni, è una fase fondamentale. Per fare il vino non c’è una ricetta valida per tutti, ma c’è la storia, la regola del buon senso e il voler costruire qualcosa di grande. Dal vigneto parte tutta la grande avventura che è fare vino ed è da questo momento che il territorio, il terreno, il microclima devono confrontarsi con le scelte fatte dall’uomo.

I produttori del tortonese dal 1998 ad oggi hanno creato un gruppo, dove ognuno ragiona con la propria testa, dove si fanno delle prove e si condividono delle esperienze. I continui incontri  e lo scambio continuo d’informazioni  ha permesso di far passare in 5 anni 50 anni di storia enologica sul territorio. Le aziende si sono trasformate, si sono scoperte tante cose nuove, il viticoltore è diventato vignaiolo con tutte le caratteristiche che deve avere per stare al mondo oggi, essere uomo di vigna, di cantina, di marketing, venditore ecc. Tutto questo comporta sacrificio, si fa perché si è spinti da una grande passione. La forza la si trova nella vigna dove ci si è costretti a confrontarsi con le scelte fatte, dove c’è una pianta da modellare, da capire.

L’obiettivo è la ricerca del miglioramento continuo e si sa che questa strada non finisce mai. Abbiamo una ferma convinzione, ora supportata anche da una base scientifica, che il timorasso è da mettere tra i grandi vitigni piemontesi e siamo pronti a diventare i custodi di questo grande patrimonio.

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