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Il Refosco dal peduncolo rosso passito

Ha una storia assai antica il refosco dal peduncolo rosso passito ma.. quasi nessuno se ne ricorda.

La prima testimonianza certa è del 1452, nell'Urbario della famiglia Strassoldo si legge "Michel Sachera de Viscon, ave ....in un mio vassello: vini conzi, il el qual me die render vin Rafosco maduro e quando non me desse vin che a me piazesse, die soldi LXV per conzo". Per refosco moduro si intendeva, quasi sicuramente, quello le cui uve erano fatte appassire sui gradics (graticci) prima di essere vinificate. Questa notizia l'ho appresa da un bell' articolo sul refosco di Maria Cristina Pugnetti su Tiere Furlane.

E' noto che in quell'epoca gli unici vini trasportabili con successo erano quelli passiti e dolci. Erano i vini dei signori, gli unici che potevano permettersi  vini che provenivano da altre zone, vini stranieri, non del territorio. Ora le nuove conoscenze tecnologiche permettono la stabilizzazione grazie alla quale anche i vini secchi e freschi possono viaggiare per tutto il mondo.

Ma non è per portare a spasso le sue bottiglie che Paolo Rodaro ha deciso di produrre questo vino antico: un refosco dal peduncolo rosso passito. Per lui è una sfida, un gioco, un esperimento, la voglia di mettersi in discussione, la gioia di ritornare alle origini. Sono stata partecipe molte volte a vendemmie e pigiature, ma non avevo mai visto come "nasce" un passito.

Spinta dalla curiosità mi sono fatta invitare alla pigiatura. Il refosco ha riposato per oltre due mesi in cassette all'interno di un capannone areato. Ha perso circa il 60% di acqua, gli acini sono raggrinziti, il raspo è marrone scuro e legnoso, i vinaccioli sono perfettamente maturi ma ancora croccanti e rilasciano una sensazione tannica importante ma non allappante, la polpa non è più incolore, gli antociani presenti sulle bucce si stanno trasferendo alla polpa che ora colora di marasca, la sensazione dolce è molto intensa.

Via via veloci, bisogna vinificare, è arrivato il momento! Solo 500 kg per questo esperimento, ma ben 4 persone sono impegnate per portare a termine le operazioni. Tolto dalle cassette e subito pigia-diraspato in maniera soffice. Ne esce una massa colorata di fucsia con inserti neri, uno spettacolo. Va a finire, non senza difficoltà, in un vascone. Intanto l'enologo prepara il pied de couve reidratando i lieviti, 500 g di Saccaromyces Bayanus. Normalmente per la stessa massa se ne utilizzano dai 15 ai 40 grammi ma in questo caso l'ambiente in cui deve lavorare è difficile per la grande quantità di zuccheri e la scarsa presenza di acqua. Nei 20 minuti necessari alla reidratazione si va in laboratorio a fare le analisi. 

Solforosa totale 37 mg, zuccheri 34,4 babo, acidità 6,80, ph 4,30. Sono tutti felici, dicono che son valori perfetti, ma io non sono in grado di capire, però sono estasiata nel vedere il lievito che cresce, si moltiplica, fa le capriole e le bolle sempre più grandi.

Il profumo è intenso, sembra, con le dovute proporzioni, di essere nella mia cucina quando faccio il pane. Finalmente avviene l'innoculo. E si mescola, si mescola, si mescola. E si aspetta... Ce la farà a partire la fermentazione?  Avranno utilizzato il lievito giusto, usando la giusta quantità, alla giusta temperatura? Tante domande. E si aspetta... Finalmente avviene il miracolo. Iniziano a vedersi le prime bolle. Evviva, i lieviti hanno iniziato a mangiare, a digerire e.... a fare il ruttino. La fermentazione è iniziata. Ora posso andare. Saluto con reverenza l'infante con la promessa di un prossimo incontro.
Ultima modifica ilLunedì, 30 Novembre 2015 13:15

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