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Tokaji:la leggenda nel bicchiere

Il Tokaji un tempo era considerato il vino delle mense dei nobili, dei Papi e dei Re, come il “grande” Luigi XIV, detto il Re Sole, che dopo averlo assaggiato esclamò: “Vinum regum rex vinorum” (Re dei vini, vino dei Re), mentre altri ancora lo definirono il nettare degli dei.

Un favore più ampio lo ottenne però in Russia presso le classi più ricche, tanto che gli Zar lasciarono in Ungheria delle truppe militari stabili per assicurarsi la fornitura di vino. Non a caso quando, nel 1848, l'Ungheria si rivoltò contro il dominio dell’Austria, i russi diedero un apporto immediato ai dominatori per sedare la rivolta, molto probabilmente temevano di restare senza il re dei vini.

In ambito vitivinicolo l'Ungheria è il principale produttore dell'Europa dell'est e presenta vini bianchi e rossi di pregio, ma fanno ancora fatica a conquistare i mercati e la notorietà, a meno che non si tratti del Tokaji Aszù (prodotto in un’area di circa 5.500 ettari, nella regione Tokaj-Hegyalja e in minima parte anche nella vicina Slovacchia), un importante vino inserito nella categoria dei passiti prodotto da uve colpite da “muffa nobile”, grazie alla vicinanza dei fiumi Bodrog e Tisza, alla favorevole posizione del terreno e alla buona esposizione solare, con una tecnica tradizionale e molto singolare. La regione Tokaj-Hegyalja è stata una delle prime zone al mondo ad essere tutelata e classificata da una legislazione tra le più antiche e restrittive (zona vinicola chiusa dal 1737).

A questo punto è doveroso un accenno storico sul contenzioso Tokaji – Tocai Friulano. Dopo il ricorso dell’Ungheria, l’Unione Europea ha dispose nel 2007 che sulle etichette del vino italiano non poteva più apparire il nome Tocai. La sentenza sembrò alquanto paradossale, in quanto le differenze tra i due vini sono abissali, oltre a scriversi diversamente, nel primo si riferisce ad un vino e una località, il secondo invece è un vitigno. Attualmente il Tocai italiano è chiamato semplicemente Friulano.

Tornando all’ungherese, i vitigni principali per ottenere il Tokaji Aszù sono il Furmint, l'Harslevelü e il Moscato Ottonel, dove il primo costituisce la freschezza, gli altri due l’aromaticità, dando luogo ad un vino originale ed esclusivo.
La vendemmia per produrre il leggendario Tokaji Aszù si svolge in due fasi, la prima in settembre con uve mature ma non completamente, che consentono di creare il vino base ad alta componente acida (che poi si ritroverà nel prodotto finito), la seconda fase dalla metà di ottobre alla prima quindicina di novembre.

In questo periodo il cambiamento climatico che volge all’autunno consente la “botrizzazione” delle uve non raccolte nella prima fase e molti grappoli colpiti dalla muffa nobile vengono selezionati manualmente in vigneto, cioè si passa alla “vendemmia degli acini”, scelti uno ad uno e posti nei “puttonyos” (recipiente di legno da 25 Kg), lasciando sulla vite le uve integre che serviranno successivamente per produrre il Tokaji Szamorodni, che significa "così come viene", cioé non attaccate dalla botrytis cinerea e può variare da dolce (édes) a secco (száras), sono vini di qualità che godono della tutela del marchio Tokaji.

La vinificazione dell’Aszù è unica nel suo genere, innanzi tutto gli acini contenuti nei puttonyos vengono fatti sgrondare senza pressatura e si raccoglie il mosto di elevata qualità che prende il nome di “eszencia”, il quale viene lasciato fermentare senza aggiungere altro mosto o vino; il risultato è un “oro liquido”, il Tokaji Essencia.

Segue poi il processo di pigiatura soffice per ottenerne una “pasta di Aszù” (Aszù vuol dire “uva essiccata”), che viene aggiunta al vino base (136 litri) utilizzando come unità di misura i puttonyos, per una macerazione che può andare dai 2 ai 7 giorni, dopodiché il vino viene nuovamente spillato è messo nelle botti di rovere ungherese (chiamate “gònc”) lasciate leggermente scolme, dove inizia una seconda fermentazione.

Questo metodo permette di classificare i Tokaji Aszù da un minimo di 3 a un massimo di 6 puttonyos.

Prima di arrivare al prodotto finale entrano in scena antichissime cantine scavate nella roccia, con temperatura costante di 12°C e umidità intorno al 95%, dove botti e pareti sono “vestite” di una patina scura creata da una nuova muffa che si nutre delle esalazioni alcoliche e purifica l'aria delle cantine, la Cladosporium Cellare, che attraverso il legno delle botti trasmette al vino speciali molecole, aumentandone la varietà dei suoi aromi e ossidandolo come lo Xérès spagnolo.

Secondo la normativa del 1991, prima della commercializzazione, i vini Tokaji Aszù devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
- Aszù 3 Puttonyos: almeno 60g/l di zucchero naturale e 25g/l estratti senza zucchero, invecchiamento minimo 3 anni di cui almeno 2 in legno;
- Aszù 4 Puttonyos: almeno 90g/l di zucchero naturale e 30g/l estratti senza zucchero, invecchiamento minimo 3 anni di cui almeno 2 in legno;
- Aszù 5 Puttonyos: almeno 120g/l di zucchero naturale e 35g/l estratti senza zucchero, invecchiamento minimo 3 anni di cui almeno 2 in legno;
- Aszù 6 Puttonyos: almeno 150g/l di zucchero naturale e 40g/l estratti senza zucchero, invecchiamento minimo 3 anni di cui almeno 2 in legno;

si arriva all’Aszù Essencia con almeno 180g/l di zucchero naturale e 45g/l estratti senza zucchero, invecchiamento minimo 5 anni di cui almeno 3 in legno;

infine l’Essencia, che come già accennato, è un vino Aszù di qualità superiore il cui valore qualitativo non può essere espresso in puttonyos perchè molto raro, basti pensare che la fermentazione può durare anche anni. Lo zucchero naturale deve essere almeno 250g/l e 50g/l di estratti senza zucchero, forse è il vino più longevo in assoluto.

Questi vini si presentano con un colore che va dal giallo dorato molo intenso all’ambra; profumi molto sviluppati di agrumi, albicocca, datteri, fico secco, uva passa e miele; al gusto l’incredibile dolcezza è controbilanciata da una sorprendente acidità, lasciando sapori pieni e lunghi che non si dimenticano facilmente.

Alcune indicazioni per scovare questo tesoro:
bottiglie da mezzo litro con la caratteristica fascetta tricolore ungherese, la scritta TOKAJI e il numero dei PUTTONYOS e per i più fortunati la parolina magica ESSENCIA.

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