Log in

Sommelier, ovvero andare oltre il proprio il naso

Gaudenzio D’Angelo e Manuela Cornelii, due colonne portanti dell’Ais Abruzzo, ci parlano del mondo dei sommelier. Riflessioni oltre il piano sensoriale.
Fare il sommelier. Un mestiere la cui origine etimologica provenzale rimanda ad antiche usanze e allo stretto rapporto con la campagna. Un ruolo che si è evoluto nei secoli vedendo la trasformazione dell’addetto al  compito di legare (lier) le ghirbe di vino sul dorso degli animali da soma (somme),  all’attuale compito di esperto di vino. Il sommelier è una figura dalle molteplici sfaccettature che deve basare la competenza professionale su una formazione solida e continua. Ma come si forma un sommelier?  Diventare bravi è questione di talento? L’abbiamo chiesto a Gaudenzio D’Angelo presidente dell’Ais Abruzzo (Associazione Italiana Sommelier ) e a Manuela Cornelii responsabile Didattica Ais Abruzzo. Ci parleranno di formazione, ma non solo.
«Il sommelier  non è solo un addetto alla mescita del vino, bensì una figura poliedrica». Sottolinea subito la Cornelii – notoriamente competente e rigorosa, croce e delizia degli allievi –  16 anni di insegnamento alle spalle, un master in  Analisi Sensoriale e  docenze in Europa e Asia. Dice di se stessa  sorridendo: “ Più che cogito ergo sum…direi: percepisco ergo sum”. Per spiegarlo meglio fa  riferimento ad alcune righe scritte di recente. ”Il vino non mi ha incantato quasi 20 anni fa con la sua parte liquida, quella che si beve a sorsi, ma con quella eterea della sua anima, che si apprezza con la coscienza del fare degustazione, che va ricercata con le parole, che fa lavorare il cervello, che rimanda al lavoro della vigna, al profumo della campagna e alla perizia della cantina. Insegnare la storia del vino significa ripercorrere un po’ la storia dell’uomo. Il vino è pervadente, sono mille i rivoli che forma e che possono essere scoperti”. Questo è il vino per la Cornelii, che parlando del contesto attuale specifica: «Il  vino è entrato di prepotenza nell’ambito sociale e culturale, si assiste a un crescente interesse nei confronti delle tematiche enogastronomiche, anche da parte di persone che appartengono ad altri ambiti professionali. Il percorso formativo ideato dall’Ais è senza dubbio quello con la miglior impostazione metodologica. I corsi si articolano su tre livelli che abbracciano tutti gli ambiti legati al mondo enoico. Particolare attenzione è dedicata all’abbinamento vino-cibo. Durante il percorso formativo, a 360°,  l’allievo che desidera dedicarsi alla professione, in base alla propria attitudini, ha modo di capire qual è l’ambito che più suscita interesse».

Cosa deve sapere un sommelier?
«Non c’è una risposta secca a questa domanda. Ciascuno deve approfondire i  campi tematici in base alle proprie esigenze. Io ad esempio mi sono dedicata allo studio delle tecniche  di degustazione e abbinamento. Cioè, alla sfera delle percezioni sensoriali, che si intrecciano immancabilmente con discipline come la Filosofia, le Neuroscienze e la Chimica, solo per citarne alcune. Chi vorrà approfondire l’Enografia dovrà molto viaggiare per acquisire l’essenza dei luoghi. In tal senso,  va detto che noi docenti abbiamo una grossa responsabilità.  Quando parliamo delle varie  regioni non possiamo soffermarci ai concetti, ma dobbiamo trasferire agli allievi il genius loci delle tematiche e dei  luoghi che trattiamo».

Qual è la cosa più difficile durante il percorso formativo?
La tecnica della degustazione è difficile. Soprattutto all’inizio. È difficile dare un’etichetta semantica agli odori. Cioè, riconoscerli e archiviarli. Bisogna degustare molto e fare tante olfazioni, anche al di fuori dell’ambito del vino. Annusare una foglia mentre si fa una passeggiata, oppure in cucina tagliare un frutto o un ortaggio e odorarlo. Sono gesti che aiutano molto a costruirci una mappa degli odori. C’è qualcosa di misterioso,  primitivo e affascinante negli odori. Bisogna con pazienza memorizzarli e stabilire i legami sinaptici.

Quali sono gli sbocchi professionali per un sommelier?
«Molteplici e imprevedibili. Il sommelier può dedicarsi al servizio, può essere il punto di riferimento di un ristorante o enoteca, può intraprendere il percorso Ais, può fare il comunicatore, ecc. Un sommelier che vuole comunicare il vino riconoscendone il profilo sensoriale dovrà lavorare molto sul riconoscimento degli odori. Ma non solo, il sommelier o l’esperto comunicatore di vino dovrà badare a come comunicare i concetti. Dovrà essere immediato, semplice, accurato e, soprattutto, dovrà generare emozioni in chi ascolta o legge. È indispensabile l’empatia con i destinatari del contenuto. Il registro linguistico, cioè la capacità di modulare il linguaggio in base alla platea di riferimento, è basilare  per suscitare interesse riguardo a ciò che si comunica. Il sommelier non deve sciorinare concetti tecnici o, peggio ancora, imporre il proprio punto vista, bensì divulgare con professionalità e concisione la cultura del vino, avendo sempre in considerazione l’interlocutore».

Altre regole  d’oro?
«Provare tanti vini, viaggiare, mai  esimersi dalla formazione continua interdisciplinare e mai sentirsi depositari della verità. Questo è un aspetto molto importante.  Ciascuno di noi ha delle modalità di percezione che  sono fortemente influenzate da fattori di tipo culturale ed esperienziale. Ad esempio, se una persona è convinta che un dato vino  debba essere bevuto a una certa temperatura  –  temperatura non giusta secondo  le tabelle di servizio – quella persona sarà appagata anche se è il vino in questione è servito troppo freddo o troppo caldo. La degustazione non è influenzata solo dal sapore tout court, ma è suscettibile a una miriadi di fattori: matrice culturale, lettura dell’etichetta, luogo in cui si consuma il vino, ecc. Godere del vino non significa solo avere percezioni sensoriali valide, c’è una parte intellettiva da “coccolare”. È uno dei pochissimi alimenti che ha questa capacità di colpire tutti i sensi».

I vini abruzzesi quanto coinvolgono i sensi?
«Basti pensare al Montepulciano d’Abruzzo. In Abruzzo abbiamo vini fantastici dall’ottimo rapporto qualità-prezzo. Mi sento di dire che siamo al primo posto».

Il  concetto introdotto in chiusura da Manuela Cornelii ci dà l’input per interpellare un  sommelier che ha visto evolvere la professione e il comparto enoico in Abruzzo: Gaudenzio D’Angelo.  Presidente Ais Abruzzo da 21 anni, nonché padre del giovane Paride D’Angelo. Sommelier professionista del ristorante di famiglia, Casa D’Angelo di Fara Filiorum Petri (Ch), coronato come  “Miglior Sommelier” nel concorso “Best Italian Wine Awards 2013” ideato da Luca Gardini.

«Attualmente in Abruzzo abbiamo 800 soci attivi e il 30% dei sommelier presenti nella nostra regione rientra  nella categoria dei professionisti».  Spiega il presidente e prosegue:  «Dopo una leggera flessione dei corsi tra il 2010-2013, per via della situazione economica globale che ben conosciamo,  oggi si assiste fortunatamente a una ripresa. Il 70% degli iscritti ai corsi consegue l’attestato. Ho visto l’evoluzione del settore, sono testimone della graduale valorizzazione della produzione locale, ho assistito al  passaggio dallo sfuso alla bottiglia. Agli albori la nostra associazione contava esigui  iscritti, ora è tutto cambiato. Siamo un punto di riferimento per la gestione dei servizi e partner degli enti  nei sempre più numerosi eventi che vedono al centro il comparto enogastronomico».

Cosa bisogna fare per promuovere e valorizzare l’immagine del sommelier?
«Promuovere l’immagini dei sommelier non è una cosa facile. Il momento cruciale è quello della formazione.  Il periodo in cui l’Ais era presente nel percorso formativo all’interno degli istituti alberghieri è stato molto proficuo, ma purtroppo è una realtà archiviata. Ad oggi incentiviamo l’avvicinamento a questa realtà promuovendo i corsi, applicando una tariffa unica in tutta la regione e divulgando nel modo più professionale possibile  la cultura del vino».  

Uno strumento di promozione per il mondo del vino sono le guide enogastronomiche. Che ne pensa?
«Le guide enogastronomiche sono un valido strumento di visibilità e promozione, forse ne sono un po’ troppe. Ad ogni modo, nascono  per entrare nelle case dei consumatori , quindi è necessario che ci sia un criterio rigoroso e imparziale alla base. L’etica di giudizio in questo caso salvaguarda  lettori/consumatori e produttori. Bisogna che le guide siano sempre rispettose del lavoro dei produttori».


Gaudenzio D’Angelo


Manuela Cornelii



Ultima modifica ilGiovedì, 24 Ottobre 2013 12:18

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.