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Tra professione arte ed eleganza: Il Sommelier

Un conducente di animali da soma. Letteralmente, è questa l’origine del  termine francese “sommelier”: dal provenzale “saumalier”, che significa, appunto, colui che bada agli animali di scorta ad un esercito, nell’epoca in cui i signori feudali viaggiavano a cavallo. Da lì, col tempo si passò  ad “addetto ai viveri” e quindi a “cantiniere”. Ma chi è realmente il sommelier, ed a cosa serve?


Non è un agronomo, che “prepara” il vino in vigna, nè un enologo, che lo “fa” in cantina, che è preposto a determinarne qualità, pregi e difetti secondo parametri standardizzati con rigore quasi scientifico.

Per inquadrare subito la figura, possiamo dire che si tratta di quel  soggetto che, abilitato da un percorso di formazione specifico, è in grado di raccontare, spiegare e far conoscere il vino negli ambienti professionali ed al grande pubblico.

Spesso, purtroppo, in tv si vedono personaggi roteare per mezz’ora il calice di vino, in cui vi trovano fragranze ed aromi impensabili, persino pittoreschi; ciò getta scredito sull’intera categoria, e riducendola, nell’immaginario di molti, a combriccola di imbuonitori ed affabulatori in cerca di benemeriti gonzi o ingenui consumatori, alla ricerca di una bottiglia particolare o una rivista del settore, e da spennare in vari modi. E’ mia ferma intenzione, con questo breve e modesto articolo, spazzare il campo da simili fesserie e sgombrare la mente di chi, incautamente ed un po’ superficialmente, avesse covato simili pensieri nei confronti di tutta una categoria.

La professione,  quasi un’arte, del sommelier, nasce appunto in Francia, patria della cultura moderna del vino e dei saperi ad esso connessi. Al sommelier  furono attribuiti i compiti, nelle tenute nobiliari e nei ristoranti di pregio, di gestione della cantina, ricerca, acquisto e conservazione dei vini;  proposta, consiglio e delucidazioni sulle etichette e sulla fattura del vino prescelto; stappatura  e mescita, secondo gesti codificati dal buon senso e dall’igiene, e con l’ausilio di attrezzi specifici.  La scelta del vino, la stappatura, l’assaggio col tastevin, il servizio, diventarono un rito affascinante, parte fondamentale delle coreografie che da sempre caratterizzano e arricchiscono le mense importanti: gesti eclatanti come la decantazione, la roteazione del tastevin o del calice per l’ossigenazione del vino, il sabrage, sono azioni entrate nell’immaginario collettivo ed a cui ambirono assistere e imitare via via curiosi, esperti  e saccenti d’ogni epoca.

Tornando al  sommelier, dunque, egli  è una figura che dà pregio ai locali che ne dispongono, in grado di rispondere alle curiosità degli esigenti commensali con aneddoti, descrizioni sensoriali e geografiche, e con classe adempie alle mansioni realtive al vino nella tavola degli ospiti. Appare evidente come la professione richieda doti indispensabili, quali la cultura generale di storia e geografia, la curiosità per il particolare, l’aver viaggiato nelle principali zone di produzione, se non europee, almeno italiane e francesi.

Un solista nella brigata di servizio, potremmo quasi dire, eppure egli deve convivere in stretta simbiosi con lo chef:  una buona intesa con questi, la conoscenza delle materie prime utilizzate ed il metodo di preparazione, gli consentiranno la migliore scelta in fase di acquisto per la cantina, e di abbinamento cibo-vino, al fine di esaltare le caratteristiche di entrambi, secondo le regole canoniche dettate da esperienze empiriche codificate, e che la tradizione enogastronomica delle varie regioni di produzione del vino avevano inconsciamente  individuato nei millenni, associando ai vini prodotti in zona dei cibi adeguati a quelle caratteristiche. 

Il sommelier, pertanto, non è un inventore di parole, di idee strampalate: ha affinato vista, olfatto e gusto, e soprattutto la memoria, al fine di individuare, quasi che fosse un mastro profumiere, nelle essenze volatili rilasciate dal vino, similitudini con altri odori presenti nella quotidianità della nostra vita, al fine di dare una fisionomia, una descrizione accattivante per il cliente.  Per  questo, oggi, è importante che i sommelier siano presenti  in ogni posto laddove si comunica, si parla, si acquista il vino: le enoteche, le vinerie o “wine bar”, persino i supermercati, laddove siano attrezzati di un settore specifico e ricercato sul vino.  Il cliente deve essere consigliato, invogliato a sperimentare, provare, acquistare secondo le proprie possibilità, aspirazioni ed intenzioni di abbinamento; per fare questo, necessita dell’ausilio di una persona con tutte le caratteristiche sopra menzionate.

In Italia la formazione professionale di questa figura è cominciata con la nascita nel 1965 dell’Associazione Italiana Sommelier, l’AIS, tuttora la più autorevole compagine del settore che,  con diffusione in tutte le province, organizza corsi e serate di approfondimento  sul vino per gli associati; questi  non necessariamente svolgono professioni inerenti al vino, ma talvolta, semplicemente  desiderosi di conoscere, hanno svolto il percorso formativo con successo.  Avere svolto il percorso di formazione significa essere in possesso di conoscenze che permettono di approcciarsi con solide basi alla conoscenza dei vini. Chi esce dai corsi, non è un esperto, perchè necessita di tanta pratica “sul campo”, nè per essere esperti è obbligatorio averli frequentati, se si ha avuto modo di conoscere e comprendere la moltitudine enologica europea e non solo.

Ciò che infine reputo veramente importante, dal mio personale punto di vista, e che voglio sottolineare in conclusione, è che il sommelier, e chi più in generale ha seguito i corsi di formazione, dovrebbe mettersi a disposizione per il confronto sereno e costruttivo con gli altri, per condividere la propria esperienza e passione per il vino, e non al di sopra, quasi che si fosse in possesso di chissà quali conoscenze misteriche.  Con questo spirito i sommelier diventeranno, oltre che utili, anche più simpatici.

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