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L’olfatto: il senso delle meraviglie

L’olfatto è il più antico dei sensi, quello che più di altri permise ai primi organismi viventi di muoversi e relazionarsi nell’ambiente in cui si muovevano.
 
I nostri antenati, che siano gli australopitechi o i grecopitechi, capirono che l’olfatto non li salvava dagli attacchi dei predatori, in quanto, se le fiere attaccavano sotto vento il loro profumo non poteva essere percepito e quindi non potevano mettersi in salvo.

La posizione eretta che associava la vista all’olfatto permise loro di potersi evolvere e di passare da pitechi a ominidi e quindi uomini.

Da quel momento, la vista prese il sopravvento e fece sottovalutare le altre informazioni sensoriali che lungi dall’essere trascurabili avevano e hanno un valore ben preciso nel nostro universo sensoriale.

A causa di questa predisposizione l’olfatto incominciò ad atrofizzarsi fino a perdere molti geni che codificano i recettori sensoriali,anche l’organo vomeronasale detto anche naso sessuale si atrofizzò. Questo piccolo componente del sistema olfattivo, ancora presente negli animali permetteva loro di odorare i feromoni che sono i messaggeri chimici legati alla sessualità e alla riproduzione.

Con lo sviluppo del cervello dei primi australopitechi, che è passato da circa 36gr a circa 1400 gr nell’uomo contemporaneo, si nota che parità di sistema olfattivo la sua acuità è diminuita ma di contro sono aumentate e di molto le funzioni altamente corticali.

Negli animali invece l’olfatto nel corso di milioni di anni non ha avuto praticamente modificazioni proprio perchè le sensazioni olfattive hanno mantenuto la prevalenza su quelle visive.
Infatti come hanno dimostrato i premi Nobel Axel e Buck i geni olfattivi dei ratti sono 1000 mentre quelli dell’uomo circa 350 e molti di loro sono pseudogeni cioè non funzionano. Anche la nostra mucosa olfattiva si è ridotta alle dimensioni di un francobollo, circa 5cm quadrati mentre quella dei cani, che è una delle più grandi, è di circa 200 millimetri quadrati
La vista però a differenza dell’olfatto, che immediatamente ci dice di cosa si tratta, richiede un ragionamento logico.      
 
E come ben sanno i degustatori, osservando una sostanza solo dall’aspetto bisogna porsi la domanda: “se la vista non mi inganna potrebbe essere”. La vista poi non ci è di nessun aiuto quando siamo completamente al buio mentre l’olfatto continua a funzionare.

Un animale cieco infatti riesce a sopravvivere, ad accoppiarsi e ad alimentarsi ma se gli mancasse l’olfatto morirebbe di sicuro.

Che l’olfatto sia il senso primordiale lo dimostra il fatto che è direttamente collegato col tronco encefalico del cervello, il cervello più antico, senza essere mediato dal talamo perciò non è un senso condizionabile dalle regole della società.

Esso è il senso che già alla nascita è completamente maturo e permette al neonato di riconoscere la madre e di cercare il seno per alimentarsi.

Nell'uomo, come negli animali superiori, le vie olfattive connettono funzionalmente le sensazioni dell'olfatto con reazioni di tipo vegetativo (archi riflessi: che non hanno bisogno della mediazione del cervello), quali la salivazione e l'aumento delle secrezioni gastriche.

L’olfatto è anche detto il gusto a distanza perché ci permette di indovinare solo dal profumo la tipologia di prodotto e scatenare le reazioni vegetative ed edonistiche associate.
Perdere la percezione degli odori significa perdere anche il piacere della buona tavola, nonché perdere anche una formidabile arma di difesa.

L'uso dell'olfatto per il riconoscimento di oggetti implica la capacità di imparare a distinguere gli odori e ad associare a certi odori, altri aspetti legati all'oggetto che li emana. Per esempio, questa capacità ci permette di associare al profumo di un cibo l’accettazione o meno dello stesso ma anche possibilità di rilevare il pericolo di essere feriti.

La rilevazione di piccole molecole svolge un ruolo importante nella sopravvivenza della maggior parte degli animali che utilizzano odori per identificare e valutare il loro cibo, i predatori e il territorio. Alcuni scienziati sono convinti che anche gli spermatozoi nella loro corsa verso l’uovo siano guidati dall’olfatto.
L’olfatto ha una sensibilità ultra selettiva 10000 volte superiore a quella del gusto e centinaia di volte maggiore di quella del migliori strumenti olfattivi come l’olfattometro, il gascromatografo e lo spettrometro di massa.

Gli uomini mentre sono capaci di riconoscere pochi odori sono capaci di discriminarne circa 10000. Alcuni studi israeliani al  Weizmann Institute si spingono addirittura a poter riconoscere le persone solo dall’acuità olfattiva che è ovviamente diversa da soggetto a soggetto. Elaborando i dati del loro studio hanno calcolato che con 34 odori e 45 descrittori sarebbero capaci di identificare una persona in mezzo a 7 miliardi di abitanti del pianeta. In fatto di acuità olfattiva è ormai assodato che quella delle donne è maggiore di quella dell’uomo grazie al fatto che la donna ha un 25% di cromosomi in più: XY l’uomo, XX la donna.

Come tutti gli organi è soggetto a decadimento e malattie: dopo gli ottant’anni molti anziani non percepiscono i flaveurs* degli alimenti mentre le anosmie colpiscono a tutte le età.
Fino a pochi lustri fa l’olfatto è stato poco studiato dalla medicina ufficiale. Gli otorini si sono limitati a studiarne e curarne solo le patologie ma non le implicazioni con altri organi di senso o spiegarne le funzioni psicofisiologiche ed edonistiche. E’ solo dopo l’assegnazione del Nobel nel 2004 ai profs. Axel e Buck ,per la scoperta del processo chimico che ci permette di percepire gli odori, che gli studi sugli organi di senso e sull’olfatto in particolare hanno preso vigore. Dopo un lungo tempo in cui gli studi l’olfatto sono stati sottoposti a una ghettizzazione filosofica, morale e scientifica finalmente cominciano ad occupare il posto che compete loro per contribuire al nostro benessere.

Anche la Chiesa cattolica per secoli ha osteggiato il mondo dei profumi che riteneva legati alla sfera sessuale e al paganesimo.

Ormai dopo l’industria profumiera, quella alimentare nonché quella degli analisti sensoriali legati all’enogastronomia anche il marketing si è interessato alle potenzialità commerciali dell’olfatto creando profumi che, coinvolgendo emotivamente i clienti, li invogliano ad acquistare. A volte il profumo viene usato per ingannare l’olfatto e diventa una vera truffa: un’azienda di profumi industrali ha prodotto un profumo di auto nuova per aiutare il venditore a disfarsi della sua auto vecchia aumentandone il prezzo di vendita.

Una ricerca del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia invece si è concentrata sugli odori del corpo come possibili indicatori della presenza di malattie prima che ci siano i segni evidenti e ormai, a volte, incurabili e sta avendo ottimi risultati.
Gli studi sull’olfatto continuano perché ancora alcune sue funzioni ci sono poco chiare e chissà in futuro cosa ci riserveranno.

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