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Vita da Sommelier: Alfredo Buonanno

Eccoci ad un nuovo appuntamento con “Vita da Sommelier”, la nostra rubrica che, oltre a essere molto seguita , comincia a vantare, lasciatemelo dire con una punta d’orgoglio, numerosi tentativi di imitazione e che oggi dedichiamo al giovanissimo Sommelier Alfredo Buonanno.
 
Alfredo è nato e vive in Campania nella zona del Sannio.

Seppur giovanissimo, infatti ha appena 22 anni, può contare già una vasta esperienza nel mondo dell'enogastronomia.

Dopo gli studi nell'istituto alberghiero, intraprende vari stage, prima a Palazzo Alvino e poi, grazie ad una borsa di studio, all'Alma e in Francia.

Nel 2016 vince il premio Bonaventura Maschio con l'AIS e viene premiato dalla Guida del Mattino "Mangia & Bevi".


Attualmente lavora presso il Kresios di Telese e nel 2017 è stato insignito del titolo di  “Sommelier dell'Anno per la Guida Ristoranti Espresso”.


Così giovane e già hai vinto l’ambito titolo di “Sommelier dell’Anno - Ristoranti d’Italia 2018 L’Espresso”. Quali sono secondo te i motivi che hanno indirizzato la giuria a darti questo riconoscimento?
Spero che il Direttore Vizzari nelle anticipazioni non abbia dato il mio nome per sbaglio! Se il 19 ottobre tutto sarà confermato, significherebbe che tutte le volte che la giuria è passata qui al Krèsios non ha bevuto poco (in questo caso mi prendo i meriti)! Scherzi a parte, sono davvero felice di essere tra le pagine di una guida così importante, nella quale mi hanno preceduto personaggi che ammiro tanto. Quello de L’Espresso è un riconoscimento che premia la dedizione e l’amore che quotidianamente spendiamo tra i tavoli della nostra sala: oggi il sommelier ha il compito di rendere ancora più intrigante e unica l’esperienza degli ospiti. Al Krèsios in abbinamento con i due menù degustazione, l’ospite può scegliere uno dei due percorsi pairing che comprendono oltre ai vini anche tè, succhi e così via; l’idea di affiancare ai vini queste altre bevande non nasce per moda ma dalla voglia che la gente ha di divertirsi e scoprire cose nuove.

Oltre ad essere Sommelier AIS dal 2016 hai frequentato seminari, Master e corsi di mixology, ma quello che mi ha incuriosito di più è stata la tua partecipazione ad un corso tecnico-pratico per la formazione di operatore di primo soccorso. Cosa ti ha spinto a frequentarlo?
Decisi di frequentare il corso semplicemente per poter agire al meglio in una situazione di emergenza: in alcuni casi basta un piccolo accorgimento per poter aiutare una persona. Tra l’altro oggi in una qualsiasi azienda è ricercata una figura che abbia svolto un corso per operatore di primo soccorso… Al Krèsios sono io l’addetto alla sicurezza: i ragazzi prestano molta attenzione affinché non debba mai intervenire!

Ho avuto modo di apprezzare ultimamente la crescita dei vini del Sannio, pensi che il vostro lavoro di Sommelier del territorio abbia contribuito a tale crescita?
Il Krèsios in generale svolge un ruolo fondamentale in questa crescita: innanzitutto essendo collocato nel cuore del Sannio, capita spesso che gli ospiti restino affascinati e incuriositi da questa Terra che non conoscevano prima e naturalmente nei percorsi di abbinamento inserisco sempre un vino che rappresenti quest’area. Il Sannio ha ingranato la marcia in più quando ha iniziato a puntare sulle proprie uve: Aglianico, Piedirosso, Barbera del Sannio per i rossi; Greco, Fiano, Coda di Volpe e soprattutto Falanghina per i bianchi. Tutti i detti vigneti autoctoni, sono veri esempi di biodiversità. Negli ultimi anni la ricerca e la passione della maggior parte dei produttori si è indirizzata verso questi vitigni e naturalmente noi camerieri, che ricopriamo anche il ruolo di ambasciatori del territorio, abbiamo la possibilità di far conoscere questa Terra attraverso i suoi vini.

Non credi che nella ristorazione italiana ci sia molto protagonismo da parte degli Chef?
Intorno a questa figura ruotano gli equilibri, le scelte e lo stile di un ristorante. Mi rendo conto però che da qualche tempo, soprattutto in televisione, passa un messaggio un po’ dissonante di questa figura. Lo chef oggi è il nuovo calciatore, è la nuova figura a cui tanti ragazzi si ispirano. Non bisogna, secondo me, generalizzare: un grande chef sa bene che non è il solo protagonista di un’azienda ristorativa e che il suo successo passa attraverso un lavoro di squadra fatto sia da chi sta in cucina sia da chi sta in sala.

In quale misura, secondo la tua esperienza, il cliente si fida della proposta di un Sommelier giovane come te?
Secondo me è importantissimo presentarsi bene: a partire dal momento in cui riceviamo una prenotazione al telefono o via mail e fino a  quando l’ospite si siede a  tavola e decide cosa mangiare e bere, bisogna essere bravi a recepire ogni singolo messaggio (anche in codice) in modo tale da farlo sentire quanto più a suo agio possibile. Una volta che l’ospite è tranquillo, si fiderà di chi lo ha accolto, indipendentemente dall’età.

C’è chi dice che il Sommelier sia diventato una rockstar. Cosa ne pensi, è vero?
In sala si dev’essere un po’ rockstar! Un po’ come nei concerti, nelle corde del vero rockstar ci dev’essere l’improvvisazione, il saper “suonare” con gli altri, tenere il tempo, sapersi adattare alle situazioni... Se invece per “essere una  rockstar” si intende una forma di protagonismo allora non sono d’accordo: Bruce Springsteen non sarebbe lo stesso senza la E Street Band!

Cosa non deve mai fare un bravo Sommelier?
Utilizzare la sputacchiera! Scherzo! Un bravo sommelier al servizio in un ristorante, deve essere innanzitutto attento al contesto per costruire una carta dei vini adeguata allo stile della cucina, alla clientela e al territorio. Infatti è importante mettere a proprio agio gli ospiti anche attraverso la “semplice” lista dei vini, la cui “leggibilità” è importante quanto la bevibilità  del vino, non trascurando la selezione dei piccoli artigiani meno conosciuti da affiancare sempre a quei nomi più famosi che permettono all’ospite di non sentirsi spaesato.
Il Sommelier inoltre non dovrebbe in nessun caso mostrarsi presuntuoso di fronte all’ospite che chiede di essere guidato e deve saper consigliare senza mai imporsi.

Quanti vini riesci ad assaggiare nell’arco di un anno e quali sono i territori italiani che più apprezzi?
Non li ho mai contati, ma sono tanti! Gli assaggi più importanti sono sicuramente quelli fatti con i produttori direttamente in cantina: solo così si riesce a cogliere in modo profondo e completo il messaggio e l’intento di quel vino. Amo viaggiare per conoscere personalmente i produttori: dietro ogni bottiglia c’è l’uomo che trasforma l’uva in vino!
Diciamo che non ci sono dei territori che apprezzo meno degli altri: quello che cerco in un vino è la territorialità e il punto forte dell’Italia è proprio questo! Sicuramente sono molto legato alla Campania, una terra che sta rinascendo anche attraverso i suoi vini. Piemonte, Toscana, Sicilia e Marche sono in generale le altre Regioni che amo “bere”.

Oltre al vino, quali altre passioni coltivi?
Da piccolo il mio sogno era diventare direttore d’orchestra! Amo indistintamente la musica classica e il rock,  un po’ come lo stile dei vini: alcuni giorni berrei solo Pinot Nero della Borgogna, in altri solo Bordeaux! Poi seguo il calcio, il tennis e la Formula 1 e, oltre al mondo del vino in generale, amo fare l’ospite nei ristoranti!

Cosa vuoi che ti auguri?
Innanzitutto augurami che anche tra cinquant’anni possa bere e mangiare come oggi! E poi essere sempre curioso come oggi, migliorarmi e non smettere mai di divertirmi!

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