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Vita da Sommelier: Ottavio Licitra Venditto

Riprendiamo la nostra rubrica “Vita da Sommelier” con Ottavio Venditto, classe ‘86,  giovane Sommelier veneto di alto prestigio, gestore del ristorante di famiglia “La Tavernetta” a Lido di Venezia.
 
Il suo cammino nel mondo dell'enogastronomia inizia nel marzo del 2008 come 'Chef de rang' presso il “suo” ristorante fino al 2010.



Nel febbraio 2010 ottiene il diploma AIS e assume il ruolo di Assistant Restaurant Manager - Sommelier nello stesso locale.

Nel corso degli anni ha:
- Partecipato ai master distillati:  Bonaventura Maschio settembre 2010
- Conseguito master degustatore ufficiale A.I.S. gennaio 2011
- Conseguito abilitazione sommelier professionista A.i.S. febbraio 2011
- Conseguito al titolo miglior sommelier professionista Veneto 2011.
- Conseguito al terzo posto al Master Sangiovese 2012
- Conseguito master tecniche di servizo A.I.S. 2012
- Vinto il Master of Friulano 2012
- Conseguito al secondo posto al Master Sangiovese 2013
- Vinto il Master Sangiovese 2014
- Vinto il Master del Nebbiolo 2014

Nel 2014, inoltre, diventa il Miglior Sommelier d'Italia e, l'anno successivo, relatore corsi AIS.

Dal 2015 al 2016 ha voluto accrescere la sua esperienza presso il JW Marriott, Hotel 5 stelle di Venezia, come Wine Manager.

-Ottavio, tu hai un bel curriculum che ti fa onore: oltre alla passione, per arrivare a questi obiettivi cosa occorre?
Tanta dedizione, costanza, fame di conoscenza , determinazione, non sentirsi mai arrivati ed avere l’umiltà di imparare da tutti. Il mio motto è “ testa bassa e pedalare”.
 
Hai sviluppato la tua esperienza lontano da casa per essere oggi uno dei titolari del ristorante di famiglia gestito per anni, prima di te, da tuo padre. Che differenza fa quando si lavora per sé stessi?
Devo essere sincero quando ho collaborato con altre realtà ho sempre dato il 100% facendo mio il progetto, penso che questo pensiero sia la chiave per arrivare al successo . Certamente lavorare per sé stessi ha un profumo e una piacevolezza diversa, dà certamente una carica ed una energia maggiore. La cosa fondamentale è farlo con passione , fare ciò che ami ,se viene a mancare questo è meglio cambiare strada. Lavorare nella ristorazione è tutt’altro che semplice, è una vera e propria vocazione.

A cosa bisogna stare attenti quando si prepara una carta vini per un ristorante che apre per la prima volta e non ha ancora uno storico?
Ti ringrazio per questa domanda, fare una carta dei vini ex novo penso che sia uno dei progetti più divertenti e stimolanti per un sommelier. Funge un po’ da carta d’identità, ovvero rispecchia la personalità dell’autore , per fare una similitudine  è un pò come il pittore quando si accinge a creare una nuova tela. In primis a mio avviso bisogna studiare molto bene l’idea di ristorazione che si vuole intraprendere , la tipologia di clienti a cui ci si rivolge, non farsi prendere dall’ego ma andarci con molta cautela. Per una start up è fondamentale fare una carta intelligente andando quindi a selezionare  piccole realtà artigianali che stimolino il cliente, senza tralasciare i capisaldi, quelle aziende famose che permettono di far sentire a proprio agio i commensali ,senza lasciargli quella sensazione di smarrimento. In una carta dei vini moderna c’è una grande rotazione annuale di etichette che segue la stagionalità; altro punto fondamentale è quello di poter dare profondità a certi vini che riescono con il passare del tempo a dare grande emozione e creare abbinamenti fantasiosi ed originali.  

Quali sono i vini che non dovrebbero mai mancare in una carta che si rispetti?
Sicuramente i  vini di territorio, cioè tutte quelle  aziende che riescono ad esprimere un’idea importante del luogo in cui ci troviamo  esaltando nel migliore dei modi i piatti della tradizione.   Dare colore alla carta, bisogna a mio avviso non tralasciare nessuna tipologia, partendo dagli spumanti  più fragranti e diretti per arrivare ai grandi Champagne,  dai bianchi più freschi fino ad arrivare a quei bianchi che più passa il tempo più danno emozione, il mondo dei rosati non è da sottovalutare sempre più spesso il cliente infatti va in questa direzione, il mondo dei rossi con tutte le sue sfumature e dulcis in fundo i vini da meditazione , passiti e vini fortificati. Non serve avere migliaia di etichette , ma avere grande dinamicità ed una carta smart .
 
Ultimamente si discute sull’opportunità di non far pagare il coperto e l’acqua agli ospiti, cosa ne pensi?
Trovo che non far pagare l’acqua sia un errore, oggi giorno i ristoranti hanno delle grandi spese in merito a questo servizio, basti  pensare allo stoccaggio della stessa, vuoto a rendere etc…Molti ristoranti presentano una carta delle acque, con selezioni che arrivano da tutto il mondo, propongono il water pairing con abbinamenti davvero interessanti e stimolanti, per non parlare della nuova figura professionale che da un po’ di anni ha cominciato a far parlare di sé, ovvero l’idrosommelier, un vero e proprio specialista delle acque minerali. Per quanto concerne il coperto sono completamente d’accordo con il fatto di non farlo pagare, è già di diversi anni che si parla di questo e molte persone, in particolar modo gli stranieri, quando si trovano sul conto la voce “coperto” che può variare dal 1,5 € fino ai 10,00 € si trovano in difficoltà. Certamente noi ristoratori dobbiamo mettere in conto i costi di tovagliato pulizie etc… ma a mio avviso il coperto non è la retta via.

Nel prossimo futuro hai intenzione di dedicarti soltanto alla tua attività o pensi di fare altre esperienze lavorative?
Sicuramente il mio focus resterà “La tavernetta”, ovvero il ristorante di famiglia, cercando sempre di migliorarlo e portare continue novità ed idee, senza abbandonare l’idea di poter fare ancora esperienze , la mia voglia di crescita è ancora molta.

Secondo te quanto dovrebbe costare in media una bottiglia di qualità servita al ristorante senza subire eccessivi ricarichi?
Dipende molto dal contesto in cui ci troviamo, è difficile dare un prezzo così, a grandi linee, bisogna sedersi a tavolino e valutare tutti i costi che possono incidere nel ricarico della bottiglia.

Quanti vini riesci a degustare ogni anno e quanto ti interessa andare alla ricerca di nuove e piccole aziende emergenti?
 Ho perso il conto, sinceramente davvero molti, ho sempre il desiderio di degustare nuovi vini, la mia curiosità è infinita, se poi si degusta alla cieca ancor meglio, è davvero divertente e permette di dare un giudizio veritiero. Mi sento un po’ un ricercatore, amo andare a  scovare le aziende sconosciute, artigianali, penso che non ci sia cosa più bella di poter presentare al tavolo un’etichetta che nessuno conosce potendo raccontare una storia piena di passione. In fine dei conti abbiamo un compito molto importante noi di sala: dobbiamo comunicare nel modo più semplice ed emozionale ciò che viene racchiuso nella bottiglia con tanta fatica, dedizione ed amore dai vigneron.

Mi hai confidato che segui con assiduità Vinoway e questo mi riempie di gioia, cosa ti piace della nostra comunicazione e cosa ti piacerebbe che inserissi ?
Seguo con molta curiosità Vinoway, penso che sia un canale d’informazione davvero interessante, mi piace la  sua struttura, gli argomenti che andate a trattare che non sono mai banali, il linguaggio che utilizzate che riesce ad essere di facile lettura e al tempo stesso ricco di nozioni. Mi piacerebbe trovare una piccola rubrica dedicata agli artigiani del vino, sono persone che hanno sempre tantissime cose da raccontare e penso che anche ai lettori possa piacere quest’idea.

Significa che farò un pensiero per poterti avere nel nostro team...Cosa vuoi che ti auguri?
Di continuare a divertirmi a fare questo meraviglioso mestiere, con voglia di crescita e di poter far arrivare al cliente tutta la mia passione.
Ultima modifica ilSabato, 10 Giugno 2017 12:13

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