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Gino Sorbillo: il miglior abbinamento con la pizza è la Falanghina

Gino Sorbillo è nato e vive in Campania, a Napoli.

Sin da bambino trascorre i suoi pomeriggi nella pizzeria di famiglia, in auge dal 1935 grazie a suo nonno Luigi, per imparare la tecnica di produzione.

A soli 9 anni realizza la sua prima pizza, destinata ad un cliente, grazie al preziosissimo aiuto e ai numerosi consigli di sua Zia Esterina.

Verso la fine degli anni '90 accetta la sfida di aprire un locale tutto suo con il nome "Sorbillo".

Oggi è conosciuto in tutto il mondo ed è considerato il simbolo della pizza e di Napoli.

Ricopre il ruolo di Ambasciatore della Pizza Italiana nel Mondo, di Segretario dell'Associazione Pizzaioli Napoletani e, nel 2016, è stato premiato dal Presidente Mattarella come "Maestro d'Arte e Mestiere" per il settore pizzeria.

Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive, tra cui "Masterchef" e "La Prova del Cuoco" .

Gino Sorbillo è titolare di diverse pizzerie di cui due a Napoli e una aperta da un paio d’anni a Milano.



Ho avuto modo di incontrarlo al press tour organizzato egregiamente dal Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio, grazie anche alla passione e alla professionalità profusa da Libero Rillo, Nicola Matarazzo e Pasquale  Carlo, durante il quale ho potuto apprezzare le preparazioni delle pizze abbinate ai vini del territorio, giudicando ottimo l’abbinamento con gli spumanti e la Falanghina del Sannio.

Gino, come si diventa un grande pizzaiolo a livello mondiale?
Lo si diventa facendo  tesoro di tutto quello che avviene nel mondo della panificazione.  La pizza per tanti anni è stata purtroppo spesso considerato un prodotto di serie b, come pure il pizzaiolo che in molti  casi si considerava  uno che mescolava acqua, farina, sale e lievito ma senza grandi pretese ed anche gli stessi consumatori finali si accontentavano senza essere particolarmente esigenti. Negli ultimi anni invece, anche a seguito di alcuni incontri organizzati sull’argomento, abbiamo dimostrato che la pizza necessita di un grande approfondimento, a partire dal miracolo che avviene durante la lievitazione. Noi pizzaioli abbiamo la responsabilità di raccontare, attraverso una pagnotta, anche la storia di altre persone, quindi anche con una semplice marinara raccontiamo la storia di chi coltiva quel pomodoro, chi produce quell'olio... di uomini e donne che producono le materie prime che noi dobbiamo selezionare  nei migliori posti possibili, senza farci condizionare dalle pubblicità delle multinazionali. La pizza è questa e molti operatori del settore più vanno avanti più si accorgono che il suo  segreto  sta nel passato. Per continuare questo fenomeno di espansione, per far sì che questa specialità conquisti sempre di più il mondo e si trascini dietro tante eccellenze, è necessario organizzare  giornate come questa, durante la quale stiamo assaggiando tanti vini, per imparare ad abbinare alla pizza vini di qualità, come attualmente  tendono a fare i consumatori finali.

Quindi dopo oggi possiamo dire che si può sfatare il “pizza e birra”, che alla pizza  si può abbinare benissimo un vino, o meglio, una falanghina del Sannio.
Si, l'abbinamento pizza e falanghina è un abbinamento storico, ma  paghiamo il fatto di aver comunicato poco negli anni l'abbinamento col vino. Invece negli ultimi tempi  andiamo sempre di più a precisare cosa abbiamo mangiato e cosa abbiamo bevuto, non diciamo più che abbiamo mangiato una semplice pizza, ma diciamo chi l’ha preparata, quali caratteristiche aveva a partire dall'impasto, come era farcita e a quale grande vino era stata abbinata, per dimostrare quanto la pizza sia all'altezza del vino e viceversa.

Scopro con grande sorpresa che per realizzare un'ottima pizza occorrono almeno 24 ore...
In effetti l’abilità del  pizzaiolo sta nel preparare un ottimo impasto, ben lievitato, che possa essere poi all'altezza di accogliere i prodotti di  eccellenza che decidiamo di utilizzare nella nostra pizza. Ovviamente se si  ha fretta, come sempre in cucina, il risultato non sarà lo stesso. Non mancano i casi in cui alcuni pizzaioli fanno impasti  che lievitano solo 3-4 ore, noi lavoriamo sulla tradizione ed il  cliente che mangia la nostra pizza se ne accorge.

La scelta delle farine quanto è importante per la realizzazione di un'ottima pizza?
Noi pizzaioli dobbiamo sapere bene cosa vogliamo fare, cosa vogliamo offrire, come vogliamo lavorare e quale tipo di prodotto finale vogliamo dare. Io ad esempio utilizzo delle farine di agricoltura biologica per la pizza napoletana sin dall'estate 2014, ed è un po' una follia. Altri colleghi utilizzano farine di tipo 0, qualcuno taglia la 0 con la doppio 0... non c'è una regola che ti impone di utilizzare un certo tipo di farina. Noi possiamo usare anche la miglior farina del mondo ma se l’impasto non rispetta i tempi di lievitazione  perchè abbiamo fretta,  diventa immangiabile. Anche se abbiamo una farina di medio valore, ma sappiamo lavorarla con un pizzico di passione, possiamo ottenere un prodotto di grandissima qualità.

Si dice che ormai la pizza conviene mangiarla fuori casa, perchè costa anche meno. Ma se noi volessimo dare un consiglio ad una massaia per farla in casa, genuina e fatta discretamente bene, tu che consigli daresti?
Io consiglio di lavorarla il giorno prima. Il lievito è la cosa fondamentale che facilmente può far sbagliare, consiglio  1 grammo di lievito per 1 litro d'acqua, poi mettiamo circa 1,6 kg di farina. Otteniamo quindi una massa completa che deriva dalla somma dell'acqua e della farina, quindi 2,6 kg di impasto con cui possiamo fare 10 pagnottine da 260 grammi che metteremo in frigo, nel vano della verdura, dove ci sono all'incirca 10-11 gradi. Dopo 24 ore  avremo una pagnotta dove è avvenuta sia la lievitazione che la maturazione, la toglieremo dal frigo  5 ore prima di essere  lavorata. Nel frattempo prepariamo il forno caldo, prepariamo gli ingredienti e procediamo con la realizzazione.

Cosa vuoi che ti auguri per la pizza napoletana nel territorio, in Italia e nel mondo?
Mi auguro che la pizza napoletana acquisti sempre più identità e ci sia sempre più informazione di quello che si fa, di come lo si fa. Anche i social hanno dato un buon contributo alla divulgazione del nostro lavoro. Basta poco per vedere anche gli errori che si possono fare con la pizza, a differenza del passato. Siamo anche fortunati rispetto a prima, adesso ci basta un click e ci arriva l'attrezzo adeguato, il pomodorino ricercato... prima tutta questa facilità non l'avevamo. Dobbiamo apprezzare e avere intenzione di fare una buona pizza, tutto il resto viene da sè.
Ultima modifica ilVenerdì, 07 Aprile 2017 17:57

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