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Vita da Sommelier: Daniele Arcangeli

Daniele Arcangeli ha 39 anni, abita a Viareggio e lavora come Head Sommelier a "Borgo Santo Pietro" a Chiusdino (Siena), una struttura alberghiera di lusso che fa parte del circuito Relais & Chateaux che contiene al suo interno due ristoranti di cui uno gastronomico, il "Meo Modo", insignito con una stella Michelin.
 
Inizia a muovere i primi passi nella ristorazione e nel mondo degli hotel nel 1991 e  la sua prima esperienza di lavoro iniziò molto presto, all'età di 15 anni, in alcuni ristoranti e hotel della Versilia come Commis di Sala. Una volta diplomato, cominciò la "gavetta", sia in Italia che all'estero, in grandi strutture alberghiere soprattutto in Inghilterra e Svizzera, avendo la fortuna di lavorare con grandi  personaggi da cui imparò quanto il servizio impeccabile, la cura dei dettagli, le attenzioni per l’ospite e il "saper ricevere" fossero di  primaria importanza.

Nel 1998 si iscrisse all'Associazione Italiana Barman e Sostenitori - l'AIBES, in seguito frequentò diversi seminari di Bar Management organizzati dall' IBA - l'International Bartenders Association , in Repubblica Ceca e a Singapore. Nel 2005 vinse il prestigioso concorso nazionale "Premio Angelo Zola", nel 2006 gli venne assegnato il premio internazionale "Eagle Award" come "talento più promettente" e nel 2010 fu selezionato dalla Leading Hotels of the World che lo inserì nel libro "The Leading Bartenders from Bars of Leading Hotels of the World" tra i migliori 50 Bar Manager. Dal 2004 ha iniziato ad ampliare le sue conoscenze sul mondo del vino e ancora oggi continua a studiare...

Daniele, la tua conoscenza enoica inizia con AIS per poi migrare in ASPI, una scelta di campo o cos’altro?
Bella domanda! Rispondo da semplice "operatore del settore", onesto e diretto come  sono nella vita: fondamentalmente per due motivi, ossia la valorizzazione della "professione" di Sommelier che ASPI promuove e  l'opportunità di partecipare ai concorsi internazionali ASI.
Iniziai il mio percorso di studi nel 2004 con l’AIS (che sicuramente vanta il primato nazionale in termini di iscritti e che sta facendo un grande lavoro di promozione della cultura del vino) facendo il primo livello, poi, dopo una pausa per motivi di lavoro, nel 2007 ripresi la mia formazione con il secondo livello e successivamente con il terzo livello. Completai il percorso di studio con l’AIS nel 2008 ed in seguito, avendo conseguito il punteggio più alto all'esame finale, partecipai al concorso organizzato annualmente dall’azienda Bonaventura Maschio "La ricerca dell'Eccellenza", vincendo la Borsa di Studio per il Centro Italia. Successivamente partecipai ai concorsi più impegnativi e fui uno dei primi ad iscrivermi alla Scuola Concorsi AIS all'epoca in Toscana, nel 2012 vinsi il Titolo di Miglior Sommelier della Toscana e in tre anni consecutivi, ovvero 2011, 2012 e 2013, entrai in Finale al Miglior Sommelier d'Italia AIS conquistando in ambito nazionale due  terzi posti ed un secondo posto. Nel  2014 decisi definitivamente di passare ad ASPI; subito nell'edizione 2014 conquistai il secondo posto al Miglior Sommelier  d'Italia ASPI e vinsi il "Premio Moretti" per i migliori abbinamenti con la Birra fino al 2015, anno che mi consacrò vincitore Italiano.
Uno dei motivi principali che mi ha avvicinato all’ASPI  é stato l'uso e l'abuso del nome Sommelier utilizzato per "battezzare" personaggi appena usciti dai corsi, anche se molti non hanno niente a che fare con la Sommellerie professionale. In ASPI invece l’aspetto professionale è predominante, ci sono persone che studiano, si impegnano e si sacrificano da una vita, fanno esperienze all'estero, imparano le lingue, gli usi e le abitudini a tavola delle diverse popolazioni del mondo, visitano territori vitivinicoli e cantine, partecipano a masterclasses o seminari sul vino, studiano per cimentarsi ed affermarsi nei concorsi di sommellerie, fanno rinunce e privazioni a discapito di familiari e affetti:  riassumendo grandi palati e intenditori di vino ce ne sono tanti, Sommelier di professione pochi.
L'associazione non promuove solo la cultura del vino ma anche quella di altre bevande come birre, distillati, liquori, caffé, infusi ed acque minerali in quanto il Sommelier a tavola é responsabile di tutte le bevande. L’ASPI è inoltre collegata all'ASI, 'Association de la Sommellerie Internationale, nata in Francia a Reims nel 1969, l'unica associazione internazionale che raggruppa 60 Paesi del mondo, che organizza ogni 3 anni il concorso di Miglior Sommelier d'Europa e Miglior Sommelier del Mondo riservato ai candidati che ogni  associazione nazionale elegge (ASPI nel caso Italiano). Il Miglior Sommelier d'Europa 2017 si terrà in Austria ed il candidato Italiano sarà Gennaro Buono precedentemente selezionato tra tutti i migliori Sommelier dell'anno di varie edizioni (Miglior Sommelier d'Italia ASPI 2012 e già concorrente al contest di Miglior Sommelier del Mondo 2016 tenutosi in Argentina). Purtroppo l’AIS, pur essendo numericamente e storicamente più importante non ha attualmente nessun collegamento internazionale, pertanto ai propri soci è  preclusa la possibilità di partecipare ai concorsi mondiali.

Quali mansioni svolgi in ASPI?
Lavoro permettendo, mi occupo di formazione ai corsi ASPI e quest'anno ho dato una mano alla commissione concorsi per l'edizione 2016 del "Miglior Sommelier d'Italia". Nel 2015 é stata fondata una nuova delegazione nella zona dove vivo, ASPI Versilia, dove  abbiamo terminato da poco un corso propedeutico di primo livello.  Il punto di forza dei nostri corsi sono le ore di pratica di tecniche di servizio, superiore agli altri corsi. Durante le lezioni dedichiamo tanto tempo alle simulazioni di sala, decantazioni e apertura di  bottiglie, allestiamo per esempio un tavolo dove si siedono commensali come se si fosse proiettati nella realtà di un ristorante. Non facciamo grandi numeri come corsisti e questo ci permette di concentrare le lezioni su pochi studenti, inoltre, avendo una formazione molto approfondita sul mondo del Bar, mi occupo delle lezioni su birre, liquori, distillati, caffè, infusi e acque minerali.

Quali vantaggi ti ha portato il riconoscimento di miglior sommelier italiano ASPI?
Per partecipare ad un concorso di quel livello c'è dietro una preparazione quasi maniacale e anni di studio: vincere il "Miglior Sommelier d'Italia ASPI 2015" mi ha aperto tante porte, soprattutto quelle professionali, dandomi la possibilità di candidarmi per i concorsi internazionali ASI.



L’esperienza all’estero può offrire un valore aggiunto alla carriera?
L'esperienza di lavoro all'estero per un Sommelier è più importante per le prospettive di crescita e di carriera rispetto all’Italia, innanzitutto per la conoscenza delle lingue straniere.
Queste occasioni offrono, a chi le sa sfruttare, la possibilità di conoscere nuove realtà, degustare vini provenienti da varie parti del mondo e confrontarsi giornalmente con colleghi e con  una clientela cosmopolita. C'è anche una visione e una mentalità diversa da quella Italiana perchè all'estero la professione é più valorizzata ed é più legata ai numeri. L’Head Sommelier nelle grandi case é un Manager a tutti gli effetti , gestisce una cantina ed una vera e propria brigata di Sommellerie, sono previsti ad esempio dei bonus sulle vendite e seminari di formazione gratuiti oltre che salari più alti a fronte di un miglior rapporto lavoro/qualità della vita.
In Italia, togliendo alcune poche realtà famose, c'è una visione un po' diversa  dovuta soprattutto agli alti costi del lavoro e a  tassazioni varie che costringono l'imprenditore a fare della scelte drastiche o rinunce sulla scelta del personale di sala e  sono poche le strutture che credono nelle potenzialità in termini di fatturato di un bravo Sommelier, la cantina viene considerata soprattutto un costo e non una opportunità di investimento e vendita.  Io credo, invece, che sia importante assumere un Sommelier che abbia buone doti di vendita, buona cultura, che parli un ottimo inglese, che sappia utilizzare i principali sistemi informatici, che conosca ed imposti in sala un eccellente servizio dei vini e delle altre bevande.

Cosa pensi dei  ristoranti del nord, centro e sud Italia, esistono differenze sostanziali?
Ogni ristorante ha la propria realtà, per cui é difficile generalizzare e fare una corretta analisi. Mediamente si spende meno al Sud, anche se  la qualità é in forte crescita sia per quanto riguarda la cucina che il servizio. Ho tanti colleghi del Sud Italia e devo dire che sono dei grandi professionisti in sala, maestri dell'accoglienza, portano il calore del  sole del Sud dentro, hanno grandi capacità di vendita e sanno valorizzare le materie prime del territorio.

Secondo te perché lo spumante non viene proposto con assiduità nella ristorazione italiana?
Credo che l'andamento della proposta degli spumanti a tavola dipenda da molti fattori: dalla location, dalla stagionalità, dalla tipologia, dai gusti della clientela, dal tipo di cucina proposto e dal livello di servizio del ristorante. Per esempio, lavorando a Siena, noto che c’è un tipo di interesse più spostato verso i vini del territorio, in Versilia, dove abito, si tende più a consumare vini Spumanti o Champagne, sia all'aperitivo che durante i pasti.  Decisamente in estate si consumano più bollicine, vini più leggeri, più briosi e vivaci abbinati a piatti di mare, ma molto  dipende anche dal tipo di cucina proposto, poichè le possibilità di abbinamento degli spumanti con il cibo sono innumerevoli, e dal  livello del ristorante: in uno gourmet si proporrà sicuramente un calice di Spumante a tavola come aperitivo e si avrà una carta dei vini molto fornita di vini spumanti e Champagnes oltre che di vini fermi, poi se nel ristorante i vini spumanti sono il prodotto di punta o il Sommelier spinge la vendita di questi prodotti, il discorso cambia.

Qual è la tua idea sulla comunicazione dello spumante italiano?
La mia esperienza personale mi  permette di confrontarmi quotidianamente con una clientela straniera e ho notato che conoscono e chiedono molto spesso il Prosecco, forse più apprezzato per la sua aromaticità e una beva più morbida e facile dovuta al residuo zuccherino, ma non conoscono per esempio la denominazione  Conegliano-Valdobbiadene, in quale zona geografica si trova, come viene prodotto e con quali uve. Quando parliamo di Spumanti metodo Classico, quindi prodotti più complessi e di eccellenza, non sanno geograficamente dove sia il territorio della Franciacorta e del Trentodoc, per citare le denominazioni più famose, come vengono vinificati, le uve utilizzate. Devo spiegargli che tali prodotti sono spumantizzati con lo stesso metodo usato nello Champagne, come se la parola "Champagne" fosse un termine di garanzia sul risultato. Credo che dipenda molto da come il prodotto viene comunicato e pubblicizzato all'estero e credo che i margini di miglioramento in questo senso siano ancora ampi.

Come trovi la produzione vinicola italiana e soprattutto quella del sud Italia?
Di altissimo livello, detto da uno che ama per esempio i Fiano di Avellino e i vini dell'Etna. I vini del Sud Italia non hanno niente da invidiare a quelli delle altre regioni a patto di promuovere e valorizzare sempre i vitigni autoctoni mantenendo il loro carattere, la loro tipicità e la loro territorialità e che non si facciano inquinare dalle mode del momento solo per accontentare un certo gusto internazionale.

Quali sono i vini che ti piace proporre con più frequenza ?
Non impongo mai il mio gusto personale ma cerco sempre di accontentare l'ospite, assecondandolo nelle sue scelte.  Chiaramente la carta dei vini, che per il 2017 sarà composta da 1000 etichette circa, rispecchierà le mie scelte ed i miei gusti personali. Cerco di non essere mai banale ma originale negli abbinamenti e mi piace far scoprire anche piccoli produttori. Prediligo vini di finezza ed eleganza, saporiti, che riescano a comunicare una tipicità, un territorio o un particolare vitigno dove spicchi la freschezza e un buon equilibrio in bocca.
Amo gli Spumanti metodo Classico con una buona dose di Pinot Nero e Champagnes Blanc de Noirs, Chianti Classico e Brunello di Montalcino ma molto tradizionali, freschi e succosi, poi i grandi vini rossi di Langa ma anche quelli dell'Alto Piemonte. Se stiamo al Sud, Fiano di Avellino con qualche anno di bottiglia, o l’Etna Rosso,  se mi sposto all'estero dico Borgogna sia bianca che rossa, i grandi Sancerre della Loira e Riesling della Mosella se ci spostiamo in Germania, ma anche Rheingau, Nahe e Palatinato.

 
Quali sono i tuoi reali obiettivi?
Da poco tempo ho iniziato un nuovo percorso di studi con la "Court of Master Sommeliers", una organizzazione internazionale nata nel 1977 per promuovere il servizio di eccellenza del vino e delle bevande negli hotel e nei ristoranti. Opera in tutto il mondo ma ha la sede a Londra,  i corsi e gli esami sono tenuti in lingua inglese, ne ho superati due  ottenendo il titolo di "Certified Sommelier" ma l'obiettivo é quello di ottenere il titolo di "Master Sommelier".
Ambisco inoltre a  partecipare ai concorsi Internazionali ASI ovvero il Miglior Sommelier d'Europa e Miglior Sommelier del Mondo, arrivare a mettermi in discussione a livello internazionale con colleghi che lavorano nei diversi Paesi del mondo. Spero di poterne avere la possibilità un giorno e nell'attesa che accada continuo a studiare e ad aggiornarmi.

Cosa vuoi che ti auguri?
La salute, prima di tutto, e  che rimanga sempre in me la passione per questo lavoro, che la Sommellerie Italiana sia unita e non divisa. Mi  auguro inoltre che venga istituito, attraverso le numerose associazioni di categoria e le varie istituzioni, un albo professionale dei Sommelier in modo che questo lavoro venga riconosciuto una volta per tutte.

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