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Vita da Sommelier: Ivano Antonini

Ivano Antonini, varesino classe ‘73.  Nel 1997 si diploma Sommelier AIS, nel 2005 diventa degustatore ufficiale, nel 2008 viene riconosciuto come Miglior Sommelier d’Italia,  nel 2010 diventa Docente del Master di Sommelier presso la Scuola Internazionale A.L.M.A di Colorno.
 
Dal 1995 al 2012 ha lavorato  nell’Hotel-Ristorante “Al Sole di Ranco”, stella Michelin. Ricordiamo tra i suoi titoli: Miglior Sommelier Professionista di Lombardia A.I.S. 2001, Vincitore del Master del Sangiovese 2007, Vincitore del Nebbiolo Master 2007 e 4° classificato al concorso “Mejor Sommelier del Mundo” WSA 2010 a Santo Domingo.

Collabora con il portale “Viaggiatore Gourmet- Altissimo Ceto” dove cura la sezione della Guida dei vini on-line. Nel 2013 apre il ristorante Blend4 ad Azzate (Va).





Non l’ho mai fatto, ma consiglio di leggere questa intervista ai neo sommelier, ai ristoratori e a chi si sente già arrivato, perché dà una bella lezione di vita vissuta sul campo, lezione di sommellerie e di didattica.

Ivano, a che età hai iniziato a bere il primo bicchiere di vino e qual è il ricordo più piacevole che ci puoi raccontare?
Il primo bicchiere di vino, purtroppo lo devo ammettere, non è legato a un ricordo tanto piacevole. Avevo più o meno 8 anni, i miei genitori avevano degli amici a cena ed io ero attirato dall'euforia che si era creata per via di tutti quei liquidi colorati nei bicchieri che c'erano sul tavolo, grappe comprese. Ho aspettato che i miei scendessero per accompagnare i loro amici al termine della cena, per fare il giro e svuotare tutto quello che era avanzato nei bicchieri. Quando sono tornati mi hanno visto collassato  sul divano e in tempo zero hanno capito cos'era successo...

Sei stato male?
Non ricordo. Quello che so invece, è che ho dormito a lungo quella notte. Oggi il vino lo bevo senza problemi, mentre le grappe le assaggio sempre con una certa moderazione.

La tua passione per il vino è scaturita da quell'episodio?
Credo di no, anche perché i miei genitori bevevano Barbera in damigiana del contadino... Piuttosto avevo i miei nonni materni che abitavano in Alsazia e quindi ho incominciato a bere bene coi vari Riesling, Tokaj Pinot Gris e Gewurztraminer.

In AIS quando sei entrato?
L’Associazione Italiana Sommelier è entrata a far parte della mia vita nel 1995. Fin da subito ho voluto accelerare i tempi didattici, quindi per terminare i tre livelli ed il corso per diventare sommelier professionista (allora c’era) ho impiegato un solo anno. Poi è arrivato l’esame di degustatore, l’esame per diventare relatore sulla viticoltura in Francia ed i concorsi : Miglior sommelier della Lombardia nel 2001, Nebbiolo Master e Master del Sangiovese nel 2007, Miglior Sommelier d’Italia nel 2008, quarto posto al Mondiale del 2010 a Santo Domingo. A questi aggiungiamo anche il premio per il sommelier dell’anno per L’Espresso nel 2006. Porsi degli obiettivi e cercare di raggiungerli è sempre stato nel mio DNA. E quando arrivano sono emozioni immense. D’altronde, caro Davide, è vero o no che siamo interisti? Imparare sempre dalle sconfitte per trovare maggiore giovamento nelle vittorie.

Oggi fai parte del gruppo di lavoro dell’organizzazione dei concorsi, ci racconti com’è cambiata la preparazione dei partecipanti e come si svolgono?
Cristiano Cini, il responsabile nazionale dei concorsi, nel 2010 ha voluto creare un gruppo di lavoro nel quale sono entrati a far parte,  oltre al sottoscritto ed il già citato Cristiano con sua moglie Simona, anche Maurizio Zanolla e Luisito Perazzo. Il nostro gruppo non si occupa solo dei concorsi, ma anche di creare dei percorsi di formazione per i ragazzi che si accingono a parteciparvi. Abbiamo voluto mantenere lo scheletro delle competizioni come il questionario su enologia, viticoltura, geografia vinicola, abbinamenti, acqua, caffè, sigari e distillati, le degustazioni scritte ed orali e le prove di servizio, di abbinamenti e di decantazione.
La novità che abbiamo voluto apportare è sulla comunicazione. Oggi un sommelier non è chiamato solo a svolgere il proprio lavoro tra i tavoli di un ristorante, ma spesso lo troviamo con il bicchiere in mano, dietro ad una tastiera del computer a scrivere articoli per riviste, blog, guide ecc. Ecco che abbiamo sempre più bisogno di persone che non siano solo dei “mostri” di preparazione, ma siano grandi comunicatori del vino. E per comunicazione intendo esprimersi in un linguaggio dove ci siano ovviamente dei tecnicismi alla base , ma che vengano espressi in un linguaggio più friendly e più comprensibile al vasto pubblico di appassionati. Quindi oggi il vincitore di un concorso non è solamente un sommelier preparato ma anche un bravo comunicatore,  oltre ad avere quelle doti di passione, costanza e perseveranza nel raggiungere i risultati, come dicevo prima.



Infatti non a caso tu scrivi per il portale Viaggiatore Gourmet-Altissimo Ceto...
Sì. Qualche anno fa, insieme ad altri amici sommelier professionisti, abbiamo portato avanti un progetto di una guida dei vini on-line, dove lo scopo era quello di uscire con le valutazioni in tempi più brevi rispetto alle guide cartacee. Purtroppo il progetto non è andato avanti per via della mancanza di tempo da parte nostra e perché non avevamo alla base una segreteria di redazione che potesse star dietro alle richieste dei vini e alle stesure delle recensioni, facevamo tutto noi. Il progetto però è stato per il momento solo accantonato ed io comunque continuo a scrivere di vino quando il tempo me lo permette.

Tu sei un esponente di AIS e dirigi molte degustazioni, oltre alle lezioni sulla Francia. La comunicazione del vino nel nostro Paese sta cambiando, cosa reputi che sia più giusto fare o non fare?
Quello che ho accennato prima riguardo la comunicazione del vino nei concorsi è anche il tema centrale delle mie degustazioni guidate e delle mie lezioni ai corsi AIS. Per le degustazioni cerco sempre di trattare argomenti che abbiano per  protagonisti dei vini profondamente legati al territorio perché sono la mia passione enologica.
Mi diverto e cerco di far divertire la gente, raccontando del legame di un particolare terroir e descrivendo perché quel particolare Borgogna ha delle caratteristiche che lo riconducono a quel cru di Gevrey-Chambertin, ad esempio, o di quel Riesling prodotto nell’area di Bernkastel, oppure di quel Barolo di Serralunga. Per le lezioni sulla Francia, invece, tendo sempre a trattare la parte teorica in breve tempo e lasciare più spazio alla degustazione. Ritengo che due lezioni siano troppo poche per trattare un argomento così vasto come la viticoltura in Francia, ma sono convinto che non cambierebbe nulla se le lezioni fossero anche dieci. I corsisti vengono letteralmente bombardati da nozioni che riguardano un sacco di vitigni, di AOC, di zone e di nomi difficili da tenere a mente in così poco tempo, anche perché sappiamo benissimo che ci vogliono poi anni di studio, e soprattutto di degustazioni, per iniziare a capire qualcosa dei vini francesi. Oltre ad un cospicuo conto in banca.

Dicevi delle degustazioni ai corsi AIS?
La scheda AIS ai corsi è un ottimo strumento didattico, ma ognuno di noi nutre per il vino gusti ed esperienze diverse e spesso dietro ad una valutazione tra un “abbastanza complesso ” ed un “complesso” ci sono opinioni più soggettive che oggettive. Inoltre non esiste una linea di confine che determina scientificamente dove finisce il parametro dell’"abbastanza" e incomincia il "complesso" in un vino, quindi lascio sempre il libero arbitrio nelle valutazioni. Ogni corsista deve valutare un vino secondo i propri gusti, le proprie emozioni, la propria testa.

Ecco, in un passaggio precedente, hai detto una cosa interessante “divertirsi e far divertire”, ci spieghi meglio cosa intendi?
Le degustazioni guidate organizzate dalle varie delegazioni si svolgono quasi sempre di sera durante la settimana, così come i corsi AIS. La gente che le frequenta arriva dopo una giornata lavorativa intensa e quando magari si sono alzati al mattino presto. L’ultima cosa che vogliono è quella di sentire un relatore tedioso e particolarmente “tecnico”. Anch’io mi comportavo così agli inizi, ma quando vedevo che dopo qualche minuto incominciavano gli sbadigli o peggio ancora c’erano persone che si addormentavano, ho dovuto modificare il mio atteggiamento. Ora non voglio dire che dobbiamo essere dei piccoli Albanese, ma ci vuole poco per tenere viva l’attenzione nelle due ore di lezione. La grande preparazione di un relatore deve essere accompagnata anche ad un filo di humor. E quel pizzico di leggiadrìa…

Secondo te cosa manca nell’accoglienza nella ristorazione italiana?
Credo che non ci manchi nulla in particolare. Se facciamo un giro virtuale nei migliori ristoranti italiani possiamo renderci conto di trovare una grande professionalità nella gestione della sala che non è seconda a nessuno al mondo. Se proviamo a leggere con occhio critico anche le carte dei vini di questi ristoranti scopriamo la varietà delle etichette, delle nazioni trattate e la professionalità con cui sono spiegate, abbinate e servite. Il problema italiano è che troppo spesso abbiamo timori reverenziali verso una nazione come la Francia. Io ho girato diversi ristoranti d’oltralpe e spesso ho riscontrato enormi lacune nel servizio. Carte dei vini “nazionaliste”, bicchieri piccoli “perché il vino francese è buono a prescindere dal bicchiere”, temperature di servizio sbagliate, bottiglie che non vengono aperte al tavolo. Per non parlare dei ricarichi… Con questo non voglio dire che in Italia sia tutto perfetto, anzi, trovo che ci sia molto da lavorare per crescere in questo senso, ma dobbiamo essere un po’ più consapevoli del nostro patrimonio e valorizzare di più quello che offriamo.

Secondo te, all’interno di un ristorante, quanto vale la cucina e quanto invece la sala?
Si è già discusso molto di questo aspetto e ci sono chef importanti che hanno dato la loro opinione dicendo che, a loro modo di vedere, la sala è più importante della cucina. Io personalmente non amo dare percentuali a favore di un reparto piuttosto di un altro perché metto sempre cucina e sala sullo stesso piano e la centralità deve essere focalizzata prima di tutto sulla qualità del  piatto che esce dalla cucina, poi sta alla sala metterlo sotto la giusta luce del riflettore, far sentire il cliente a proprio agio, abbinargli il vino correttamente ed avere una visuale globale, a 360°.

Trovi giusto che lo Chef esca dalla cucina per colloquiare con gli ospiti?
Sì, anche se non sono io a dirlo ma il cliente stesso che lo chiede, soprattutto in quei ristoranti dove c’è uno chef mediatico. Se io decidessi un giorno di andare a mangiare a Villa Crespi, non è solo per vivere un’esperienza gastronomica ad alto livello, ma lo farei anche per avere la fortuna di colloquiare con lo chef Cannavacciuolo. E magari ricevere una delle sua pacche sulle spalle, esperienza che ho realmente vissuto, e devo dire che fanno veramente male (abbozza un sorriso, n.d.a. ).
Lo stesso discorso  vale anche per quegli chef che lavorano all’ombra dei grandi riflettori, la vita reale è quella che si vive quotidianamente e non quella di Master Chef.
 Permettimi però una riflessione su questo argomento, che parte da tempi remoti… Penso che se oggi siamo arrivati a questo è anche “colpa” della sala che in passato non aveva la stessa professionalità che troviamo oggi, come sottolineato prima. Se uno staff di cucina lavora tutto il giorno alla creazione di un piatto e in sala non ci sono persone professionali capaci di raccontarlo nella giusta maniera, tutto questo lavoro viene vanificato ed ecco che uno chef si trova quasi “costretto” ad uscire in sala.

Il servizio di sala deve essere sempre uguale a prescindere che si tratti di un ristorante gourmet o ristorante “tipico”?
La regola numero uno è quella di far sentire il cliente a proprio agio, poi viene tutto il resto in funzione del posto in cui ci si trova, che si tratti di una trattoria o di un ristorante extra lusso. Il cliente non si deve mai trovare in situazioni d’imbarazzo.
 
Un consiglio che vorresti dare a un giovane che si avvicina a questo mestiere?
Il mio consiglio è di  avvicinarsi a questo mestiere con passione ed umiltà. Non devi mai sentirti arrivato, anche se il tuo palmares può fare invidia a quello di Mourinho. La sommellerie è una professione che  non te lo permette, mai. Lo studio deve essere continuo, gli assaggi costanti e gli aggiornamenti devono mantenere viva la passione per questo mestiere. Altro consiglio è quello di avere sempre rispetto per chi hai di fronte, perché potrai sempre trovare qualcuno che ne sa più di te. E ci sarà solo da imparare.



Per finire… cosa vuoi che ti auguri?
Di continuare a lavorare divertendosi e facendo divertire.
Ultima modifica ilVenerdì, 28 Ottobre 2016 10:12

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