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Il Nero di Troia secondo Pasquale Pastore

Pasquale Pastore è nato a Trani (Bat), ha compiuto i suoi studi a Siena facendo in seguito esperienza in Argentina e Portogallo per arrivare ad essere oggi consulente enotecnico per varie aziende pugliesi e nazionali.
 
Insieme al padre Giacomo, allo zio Franco e al fratello Cristoforo rappresenta una famiglia dedita al mondo enoico.

Specializzato in viticoltura ed enologia lavora attualmente per una importante azienda vitivinicola, Casaltrinità e insieme al fratello Cristoforo produce per conto proprio un moscato di Trani dedicato al padre, l’apprezzato “In nomine patris”.



L’ho voluto incontrare per parlare con lui del vitigno Nero di Troia.

Qual è l’idea di Nero di Troia che ha Pasquale Pastore?
Il Nero di Troia è il principe dei vitigni rossi del centro-nord della Puglia. E' il vitigno pugliese  più longevo e più elegante, però è un vitigno difficilissimo in quanto, essendo tardivo, arriva a maturazione ad ottobre o alla prima settimana di novembre. Purtroppo le situazioni climatiche non tutti gli anni ci danno la possibilità di ottenere dei prodotti che abbiano la giusta maturazione zuccherina e fenolica.  Per  questo, anche grazie al supporto del professor  Attilio Scienza,  stiamo cercando di anticipare molto l'epoca vendemmiale, scegliendo delle cultivar che maturino prima, in particolare il nero di troia a bacca piccola, e cercando con le potature e con i trattamenti in vigna di poter arrivare a raccolta un mese, un mese e mezzo prima.

Si è finalmente data un'identificazione alle peculiarità del Nero di Troia o c'è ancora da lavorare?
Proprio in questi giorni a me e a mio fratello (n.d.r. l’enologo Cristoforo) è stato chiesto di pensare a qualche soluzione per innovare sia la vinificazione che la gestione in vigna del Nero di Troia. Ora inizieremo con delle sperimentazioni, una sorta di appassimento, non più in vigna ma in fruttaio,  stiamo sperimentando anche la spumantizzazione, inizialmente con il metodo charmat ma anche con lo champenois.  Sicuramente questo comporterà l'anticipazione della vendemmia per fare la base spumante, anche se il Nero di Troia, non avendo molta acidità, non sarebbe particolarmente adatto alla spumantizzazione, però stiamo cercando di anticipare la vendemmia per queste basi, iniziando a lavorare col rosato.

Casaltrinità vinifica una buona qualità di Nero di Troia in rosato. Quali sono le peculiarità di questo procedimento, che alcuni dicono non regga molto nel tempo?
C'è da dire che con l'uva sana e matura diventa un rosato longevo. Sicuramente dal Nero di Troia non possiamo ottenere le  tonalità  attualmente  richieste dal mercato, anche se io sono contrario ad allinearmi alle tonalità alla francese. Noi abbiamo sempre fatto rosati da Nero di Troia con intensità abbastanza importanti. Per fare un grande rosato bisogna conoscere  il momento esatto in cui andare a svinare e, in base alle annate, il giusto momento di svinatura è importante per ottenere la giusta tonalità. Mediamente un buon Nero di Troia maturo ha bisogno dalle 3 alle 5 ore di macerazione. Non deve fare assolutamente la malolattica, perchè già di per sè è molto carente in acidità totale, e può essere  conservato  tranquillamente in acciaio.

Come  nasce l'idea di produrre il Nero di Troia Dolium?
Il Dolium nasce dall'idea di cercare un'alternativa al legno, noi  abbiamo sempre affinato il Nero di Troia utilizzando legni come slavonia, di media grandezza, in tonneaux  o barrique e con il Dolium stiamo sperimentando un nuovo affinamento che è quello della miscela acqua terra fuoco, cioè la terracotta classica. Si è capito, dopo un anno, che la qualità del nero di troia del Dolium non è variata assolutamente, siamo riusciti a mantenere tali e quali le caratteristiche di partenza del vino, c'è un minimo scambio di ossigeno, a differenza del legno, e questo determina una maggiore longevità del vino.



Oltre al Dolium, nato da pochissimo ma che ha già ottenuto ottimi riscontri come abbiamo potuto constatare   durante il Tour di Vinoway in Sicilia, nel Veneto e in Friuli Venezia Giulia, ci sono altre novità per l’azienda?
Attualmente abbiamo circa 1400 ettolitri di capienza in autoclavi, siamo già partiti con il progetto di spumantizzazione di corto medio e lungo metodo charmat  e nei  prossimi anni ci organizzeremo anche per  la spumantizzazione metodo classico.

Permettimi una domanda un po’ scomoda: vi penalizza  non avere la DOCG nella zona dauna come Nero di Troia?
A livello politico ci stiamo muovendo per poter concentrare in una sola denominazione, quella del Nero di Troia, sia il Castel del Monte, sia il Tavoliere, sia la Daunia.

Come si prevede la vendemmia 2016 per il Nero di Troia?
Fino ad  agosto si preannunciava  un’annata da incorniciare, quella del Nero di Troia 2016, grazie a invaiature anticipate. Poi abbiamo avuto le grandi piogge di settembre, ma fortunatamente, grazie alla buccia molto resistente, il grappolo si è conservato bene. Si spera in un ottobre assolato e ventilato per ottenere un’ottima produzione.
Ultima modifica ilMartedì, 04 Ottobre 2016 13:09

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