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G. Vaccarini: Distrutta la credibilità della sommellerie italiana

Intervista a Giuseppe Vaccarini, Presidente dell’ ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana). Vincitore nel 1978 del Concorso Miglior Sommelier al Mondo ASI.
Nel 2002 gli  viene assegnata la Laurea ad honorem in “Wine and Food Advice” dall’Università di Lugano, durante il periodo in cui è Presidente AIS (Associazione Italiana Sommelier).
Dal 1990 al 2006 è stato membro del Comitato Tecnico del Trophèe Ruinart per il Concorso Miglior Sommelier d’Europe e del Comitato Tecnico per il Miglior Sommelier del Mondo ASI.
 
Presidente Vaccarini, con quali intenti nel 2007 ha costituito l'ASPI dopo aver lasciato l'AIS, a dire di alcuni, sbattendo la porta?

L'ASPI è nata nel 2007 a seguito dell'uscita dell'AIS dall'Association de la Sommellerie Internationale e su richiesta dell'ASI. rivolta al sottoscritto al fine di non lasciare la sommellerie italiana fuori dal contesto mondiale e per dare ai sommelier italiani l'opportunità di mantenere gli scambi con i colleghi stranieri e per dare loro la possibilità di partecipare ai concorsi internazionali in rappresentanza del nostro Paese.
Detto questo, l'ASPI ha fissato fin da subito alcuni obiettivi necessari per mantenere alto il nome dell'Italia e della professionalità dei suoi membri, quali:
a) la creazione di un percorso formativo, indirizzato principalmente ai giovani, adeguato alle attuali esigenze del mondo del lavoro e  per permettere loro l'inserimento in aziende ristorative in Italia ed all'estero;
b) per mettere a disposizione dei professionisti, ma anche degli appassionati del mondo del vino e delle bevande, un'associazione basata sui valori della sommellerie e dell'etica professionale;
c) per perseguire il riconoscimento legale della professione e del ruolo del sommelier a livello nazionale;
d) per riposizionare a livello internazionale la sommellerie italiana ricreando un clima di stima e di fiducia verso i sommelier italiani;
Su di me sono circolate numerose falsità che avevano il solo scopo di gettare discredito sulla mia persona. Per fortuna il tempo è galantuomo e ha confermato le mie ragioni in campo etico e morale oltre a quelle già espresse in mio favore a livello giudiziario.
Preciso quindi che non sono uscito sbattendo la porta dall'AIS dopo la non rielezione del 2002. E' stata una decisione maturata dopo qualche anno (per la precisione cinque), perché non mi identificavo in una associazione che della professione ne aveva fatto un business per pochi eletti ed una macchina da guerra per fare soldi... In pratica mi ero reso conto non di aver nulla da condividere con chi aveva attentato alla distruzione della professione a vantaggio di una moda che nel corso degli anni ha deviato dai principi della professione, illudendo i nuovi fruitori con propaganda e slogan non confacenti ad una associazione senza scopo di lucro.
Personalmente ho perdonato chi ha agito in modo infame contro di me, compresi quelli che hanno assecondato o condiviso determinate decisioni, ma non posso e non voglio dimenticare. Tuttavia, sono aperto al colloquio se questo è costruttivo e finalizzato al progresso ed alla continua innovazione della professione per i giovani ed al loro inserimento nel lavoro, ma anche alla diffusione della cultura enogastronomica.

ASPI asserisce che le associazioni o le scuole di sommelier in Italia non formano abbastanza figure professionali e talvolta "sviliscono" l'importanza del sommelier. Ci spiega il perché?

Quella del  Sommelier è una professione, sebbene non ancora riconosciuta in Italia. I corsi per sommelier, così come sono strutturati nel nostro Paese, non formano alla professione ma danno, nei migliori dei casi, una “infarinatura” sul mondo dell'enogastronomia... Del resto un corso è un corso, non si può pretendere di più! Per formare un professionista occorrono anni di studio (non 100 ore di lezione!) e di pratica nel lavoro.
Lo svilimento della figura del sommelier in Italia dipende soprattutto dal livello di formazione e da come vengono trasmessi i valori della professione, unitamente ad una forma mentis che si acquisisce esclusivamente sul campo di lavoro, non solo mostrando un attestato di sommelier, rilasciato nelle condizioni di cui sopra!

La maggior parte delle associazioni che si occupano della diffusione della cultura del vino non è nata per formare la figura del sommelier, ma per offrire l'opportunità di avvicinarsi a questa realtà, per incentivare ed educare gli appassionati ad un bere consapevole o per formarli alla comunicazione o per diventare assaggiatori. Anche questo è importante, non trova?

Innanzitutto diciamo che "offrire l'opportunità di avvicinarsi a questa realtà, per incentivare ed educare gli appassionati ad un bere consapevole" è frutto di una recente metamorfosi delle associazioni ed un modo per cavalcare la moda del momento poiché in Italia si è diffuso un generale interesse verso la gastronomia ed il buon bere, mentre in parallelo diminuiva l'interesse ad una professione impegnativa da parte degli addetti ai lavori. Quindi una via più facile e più redditizia per le associazioni! Inoltre, definire "assaggiatori" coloro che frequentano corsi così brevi e con limitati assaggi, è un'affermazione molto azzardata!
L'aspetto positivo di questi corsi è che indirizzano ad apprezzare l'enogastronomia e quindi danno una mano a mantenere vivo l'interesse verso le tradizioni enogastronomiche del nostro Paese, e non solo!
I corsi sono importanti per le associazioni perché sono un mezzo per diffondere la cultura enogastronomica ma non per formare alla professione, a meno che non sia stato predisposto un percorso di studio specifico per chi è interessato. Ciò andrebbe comunicato con maggiore chiarezza per non illudere i fruitori dei corsi a crearsi false aspettative.

Il meritevole progetto della "Consulta del vino", promosso dal presidente dell'ONAV,  Vito Intini, che vede coinvolte molte associazioni del mondo enoico, inclusa la vostra, quali benefici apporterà al settore?

E’ encomiabile l’idea del Presidente Vito Intini,  che ha saputo cogliere il momento adatto per lanciare la sua proposta, nata da profonde riflessioni sull'andamento del consumo del vino in Italia, in continuo ribasso a causa di leggi europee che penalizzano drasticamente il settore delle bevande alcoliche, ma anche per un tenore di vita che spesso non tiene conto delle nostre tradizioni. Il messaggio di Intini è stato recepito da un importante numero di associazioni che operano nel settore vitivinicolo, ed anche noi di ASPI, sensibili al problema posto, abbiamo immediatamente aderito. La partecipazione alla Consulta  ci ha permesso di incontrare, oltre all'ONAV, anche le altre associazioni di sommelier, AIS  e FISAR  con le quali abbiamo condiviso un progetto, simile a quello per cui ASPI aveva intensamente lavorato negli scorsi anni con una proposta di legge nel 2009 (DL 720, XVI Legislatura), a tutela della professione, progetto contestato proprio da queste ultime due associazioni che, con molta probabilità, non avevano capito l'importanza di tale legge, anche per la propria sopravvivenza. Ora i tempi ed i personaggi che allora erano contrari, sono fortunatamente cambiati e l'apertura al dialogo potrebbe finalmente condurre ad un risultato che porterà benefici al mondo del vino, alla professione del sommelier ed alla diffusione della cultura enogastronomica italiana.
 
In molte vostre dichiarazioni avete affermato che l'ASI, di cui l'ASPI è l'unico membro riconosciuto, è l'ente che lega le varie associazioni nazionali e che l'aver creato una nuova fantomatica associazione internazionale ha distrutto l'onore e la credibilità della sommellerie mondiale. Qual è il motivo di queste affermazioni?

Per prima cosa vorrei far notare che l'ASPI è l'unica associazione italiana riconosciuta e membro di ASI, l'associazione internazionale che vanta come membri ben 60 associazioni nazionali di sommelier professionisti, dislocate nei cinque Continenti e che nessuna di queste associazioni ha ceduto alle richieste di far parte di altre fantomatiche associazioni internazionali. L'unico caso  registrato è stato quello dell'associazione spagnola che, pochi mesi dopo essere uscita dall'ASI, ne ha voluto nuovamente far parte.
Il valore "distrutto" dalla sommellerie italiana a livello internazionale è stata la credibilità, per due motivi: il primo per essersi "autonominata" come l'unica in grado di gestire le sorti della sommellerie mondiale, con comportamenti eticamente scorretti da parte di un ristretto numero di individui in cerca di gloria e di potere, che hanno contribuito a creare un clima di disaffezione e di sospetto non certo favorevole ai nostri professionisti, infangando l'immagine dell'Italia. In secondo luogo per aver utilizzato il termine di sommelier in modo improprio, indicando indistintamente tutti coloro che frequentano un qualsiasi corso sul vino e non  quelli dedicati alla formazione di sommelier di professione.

Verso quali indirizzi dovrebbe rivolgersi la politica e la cultura enogastronomica italiana?

Riprendo quanto già espresso nelle riunioni della Consulta del vino: è indispensabile diffondere la cultura enogastronomica ai giovani, ad iniziare dalla scuola elementare, così come avviene, per esempio, in Francia dove si insegnano il vino ed il cibo fin dalle scuole primarie. La domanda è retorica ma spontanea: perché questo non viene fatto anche in  Italia, primo Paese produttore di vino al mondo e di ultramillenaria tradizione gastronomica? I nostri politici dovrebbero farsi carico di un progetto atto a favorire la diffusione di questa cultura, che vuol dire offrire opportunità di lavoro ai giovani, affermazione della nostra identità nazionale e salvaguardia delle nostre tradizioni.

Quali caratteristiche deve avere la figura del sommelier?

Nel 2014, l'Assemblea Generale dell'OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), considerata la necessità di definire il ruolo e le funzioni del sommelier espressa da parte degli attori della filiera vitivinicola e considerata la varietà dell'offerta in termini di prodotti vitivinicoli e l'importanza di consigliare adeguatamente i consumatori, con la RISOLUZIONE OIV-ECO 474-2014 ha delineato le caratteristiche del moderno sommelier:

Definizione
Per sommelier si intende un professionista del settore vitivinicolo e della ristorazione (ristoranti, wine-bar), enoteche o altri attori della distribuzione che raccomandano e servono bevande a livello professionale. Il suo campo di azione riguarda il servizio del vino nell'ambito della ristorazione o negli esercizi in cui si vende vino, nonché la consulenza specializzata agli attori del mercato vinicolo, assicurando una presentazione e il servizio adeguati dei prodotti, Il sommelier ha seguito un corso di formazione che prevede il rilascio di un diploma o di una certificazione conforme alla definizione, al ruolo e alle competenze previsti nella presente risoluzione.

Ruolo
Il sommelier contribuisce all'acquisto di vini e altre bevande in funzione della clientela e dell’offerta gastronomica dell’esercizio per il quale opera. Partecipa attivamente alla gestione delle scorte, alla composizione e alla redazione della carta dei vini, delle bevande spiritose e di altre bevande e consiglia ai clienti i migliori abbinamenti cibo-vino. Ha l'importante ruolo di analizzare e comprendere il gusto dei clienti, al fine di consigliarli e servire loro i vini - o altre bevande - che meglio si sposano con i piatti. Il sommelier può anche fornire consulenza agli attori della distribuzione, compresi  i negozi specializzati.. Si tratta di un professionista che opera come collegamento interattivo tra produttore e consumatore..

Competenze
Il Sommelier deve possedere conoscenze specialistiche sui vini, le bevande e la gastronomia. Le sue competenze comprendono la padronanza della degustazione, della gestione, della comunicazione, della selezione e del servizio del vino e delle altre bevande e del loro abbinamento con le pietanze.

Se dovesse dare un consiglio a chi si sta avvicinando a questa realtà, cosa gli direbbe?

Ai giovani, sia uomini che donne, consiglierei di frequentare un Istituto Tecnico Alberghiero, scelto tra quelli che offrono programmi vicini alla realtà del lavoro, fare fin da subito esperienze fuori dall’Italia, sia per apprendere le lingue straniere che per conoscere i diversi metodi di lavoro, frequentare un corso "per sommelier ASPI", poiché più specifico per gli addetti ai lavori in quanto è  l'unica associazione collegata ai professionisti di 60 Paesi nel mondo e soprattutto di non smettere mai di aggiornarsi.
Se meno giovani e/o appassionati e non inseriti nel settore ristorativo, il mio consiglio è di scegliere un corso tra quelli offerti dalle altre associazioni, inclusa l'ASPI, per acquisire le basi necessarie per cominciare a scoprire il mondo dell'enogastronomia.

Quali sono i progetti futuri di ASPI?

Mantenere saldi i propri obiettivi, come il riconoscimento della professione del Sommelier, la codifica di una certificazione per i percorsi formativi sia a livello nazionale che internazionale, collaborare con scuole di formazione e aggiornare il personale della ristorazione, ma anche sviluppare cooperazioni con aziende del settore enogastronomico.

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