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Intervista "Apparentemente semplice" a Niko Romito

"Devi crederci mamma, possiamo farcela qui". Niko Romito e la sua cocciutaggine di montanaro dell'estremo Abruzzo aquilano fuori dalle rotte turistiche più battute, se non per la neve.

Niko e la sua idea di cucina essenziale, pura e assoluta. Innovativa perchè profondamente identitaria, legata ai sapori primari del territorio. Agnello, maiale, vitello, lingua, pancetta, animelle, verza, patate, assoluto di cipolle... Identità, tavola, ricerca, studio, formazione. Niko e il suo team Casadonna proiettati nel lussuoso universo della ristorazione (e turismo) di alto livello.

Forte capacità di attrazione esercitata: in vent'anni, dal suo esordio, da uno, dicasi un solo albergo esistente sugli altopiani abruzzesi oggi se ne contano ben trentacinque di strutture ricettive tra hotel e b&b. Vengono in Abruzzo per lui, fanno scalo all'aeroporto di Pescara, e per noi è un vantaggio, racconta l'imprenditore sangrino e vice presidente della Bcc Roma Gabriele Gravina: "Si chiama solidarietà sociale, lavorare in maniera etica nelle relazioni, con coerenza". Niko e il suo Abruzzo destinato ad andare ancora più lontano.

Tutto raccontato a quattro mani con il giornalista esperto di economia e finanza Leopoldo Gasbarro nel nuovo libro "Apparentemente semplice" (252 pagine, 17.90 euro, Sperling & Kupfer editori), in tour nella penisola, a Pescara venerdì scorso. Ventitré capitoli suddivisi in quattro parti in cui lo chef nativo di Rivisondoli ripercorre la sua infanzia in paese, l'università di economia a Roma, la morte del padre e il ritorno a casa, l'idea di trasformare la trattoria di famiglia in ristorante di ricerca.

E la clientela disorientata dalle sue prime intuizioni fuori dalla comune idea di cucina, i conti che non tornavano e i viaggi a Chioggia, la scuola di cucina da Caino a Montemerano, l'esperienza in Spagna dai Roca, l'incontro con Gianni Masciarelli, le prime recensioni sulla stampa "che conta" fino alla prima stella Michelin, fino ad essere annoverato tra i primi cento e poco più cuochi del mondo secondo l'autorevole Rossa che due anni fa lo ha incoronato con le tre stelle. Tutto vero ma come in una favola. Un crescendo "emozionante e mai immaginato" per consegnare una storia esemplare "soprattutto ai giovani abruzzesi" sottolinea, incoraggiandoli ad avere le idee ben chiare e scommettere sulle potenzialità del proprio territorio. Vincere  in Abruzzo è vincere due volte dichiara sicuro Niko, uno che ce l'ha fatta. Con coraggio, sacrificio, studio, caparbietà, passione. E un pizzico di incoscienza.

Niko, fare il cuoco oggi è cool. Come vedi la sovraesposizione mediatica di tanti tuoi colleghi, sempre più presenti in tivù che in cucina?

"Malissimo. La tivù mi imbarazza, è finzione, per quanto occorre  distinguere sulla qualità dei programmi televisivi. La tivù-spettacolo non dà un quadro reale della cucina contemporanea, non è educativa, non mostra rispetto per il cibo, per la materia prima, per i clienti".

C'è un prodotto più nelle tue corde  per le sue intrinseche possibiltà di espressione?

"Non ho un prodotto preferito. Il lavoro del cuoco è prendere  un qualsiasi prodotto normale e  trasformarlo in emozione, energia"

Nel tuo libro c'è un capitolo dedicato all'opinione comune che si ha sulla ristorazione gourmet: "si mangia poco e costa tanto". Cosa pensi al riguardo?

"La genalità non può essere replicata, l'intuizione è qualcosa fuori dal comune. Dietro quelle cose che portiamo a tavola c'è tanto studio, ricerca, preparazione finalizzati a dare  il piatto più salutare, siamo quello che mangiamo. Spaghetto e pomodoro, piatto attualmente in carta al Reale, rappresentano una combinazione primitiva, unica, semplice e mai banale, e oggi anche sostenibile. La sfida è stata farne un piatto che crea emozioni con un un linguaggio semplice, riconoscibile da tutti. Per me cuoco  è stato come mettermi a nudo, con umiltà e grande consapevolezza. Ingredienti puri, tradizioni forti, ricerca dell'equilibrio di gusto perfetto lavorando sulla struttura del pomodoro e della pasta. Quel piatto è nato in quindici anni di studio e un mese di lavoro"

Cosa rispondi a chi lamenta che le porzioni gourmet sono normalmente  ridotte a fronte di un prezzo sopra la media?

"110 grammi di pasta e 170-250 grammi di carne non sono porzioni ridotte! Sono porzioni reali: non confondete le foto dei piatti su blog e riviste dalle porzioni realmente somministrate al ristorante! Voglio sottolineare che venire da noi è scegliere di vivere un'esperienza, rientra nelle priorità che ci si vuol dare, la nostra cucina non è per tutti. Dietro quel piccione a 45 euro, dove il costo della materia prima incide per 20 euro, ci sono 14 ragazzi in cucina e 20 coperti in sala, oltre al lungo lavoro di studio di cui parlavo prima"

In che direzione  va la cucina italiana?

"Per me la strada in cui credere è quella della semplicità, sostenibilità, attenzione alla materia prima, etica. L'alta ristorazione servirà sempre più alla trattoria. Da gennaio Casadonna  sarà il primo laboratorio permanente di ricerca e sviluppo sul cibo e sulla cucina. Quando ho cominciato a parlare di cotture a bassa temperatura ero solo nel deserto, oggi è una cosa  normalmente acquisita dalla ristorazione di fascia media, bistrò e osterie. Col vantaggio per la salute di tutti"

Ottimista per il futuro?

"Si,voglio esserlo. Se no si chiude".

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