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Vita da Sommelier: Giandomenico Ruggiero

Siamo arrivati al sesto appuntamento di Vita da Sommelier.
Oggi è con noi Giandomenico Ruggiero, maître di sala e sommelier del Ristorante Pashà di Conversano (Ba), una Stella Michelin, condotto con cura dai Patron Antonello Magistà e  sua madre Maria Cicorella.

Giandomenico è sommelier Ais, premiato dalla Guida nazionale Touring Club e dall’Università Svizzera Glion come miglior giovane direttore di sala.

E’ il maître che ogni cliente vorrebbe incontrare al ristorante, un piccolo lord della ristorazione, oserei definirlo, la cui raffinatezza, eleganza, educazione e professionalità  ne fanno una grande promessa per l’accoglienza e la sommellerie italiana.

Inizio l’intervista col chiederti chi è il tuo cliente “tipo”?

Il mio cliente tipo è colui che si lascia trasportare affidandosi a noi vivendo appieno il momento. Ovviamente è bravura del professionista capire in pochi minuti chi si ha davanti , quali sono le esigenze del cliente e dopo una serie di domande riguardanti eventuali  intolleranze alimentari, preferenze per il vino e quant’altro, fare del  suo meglio per accontentarlo.

Hai fatto una bella gavetta e carriera al Ristorante “Pashà” di Conversano (Ba) lavorando al fianco della bravissima Chef Maria Cicorella (1 stellaMichelin) e del figlio Antonello Magistà. Ti senti coinvolto e parte attiva nel conseguimento  di questo  ambito riconoscimento?

Certamente, mi sento molto coinvolto e parte attiva nel conseguimento di questo ambito riconoscimento. Sono con loro dall'Aprile del 2009 e posso garantirvi che  sono stati fatti  tanti passi in avanti grazie alla splendida collaborazione di tutto lo staff. Ci siamo tolte diverse soddisfazioni e spero che ne arrivino tante altre. Ovviamente il lavoro di squadra resta fondamentale.

L’esperienza di stage presso “Osteria Francescana” di Modena ti ha arricchito professionalmente?

E’ stata una esperienza che mi ha fatto capire tante dinamiche utili per poter intraprendere questo lavoro nel migliore dei modi.

Cosa  dovrebbe  evitare di fare un bravo maître di sala?

Dovrebbe evitare di creare screzi e tensioni con il personale soprattutto prima del servizio, evitare di esprimere il proprio malumore nelle giornate negative e di riprendere un collaboratore davanti al cliente o ai collaboratori stessi.

Come dovrebbe essere la corretta accoglienza quando si entra in un qualsiasi ristorante?

Quando si entra in un  ristorante, l’accoglienza dovrebbe avvenire con un caloroso buongiorno o buonasera, un sorriso solare che faccia capire all'ospite che è arrivato il momento di rilassarsi e godere,  durante la permanenza, delle nostre cure ed attenzioni che hanno lo scopo di farlo sentire a casa mettendolo a proprio agio.

Cosa non deve mancare nella tua carta dei vini?

Nella mia carta vini non devono mancare quei produttori che rispettano la tipicità del vitigno, la territorialità e la pulizia della lavorazione nel produrre il vino.

Se dovessi cambiare l’attuale mise en place del tuo ristorante cosa e come la cambiaresti?

Ad essere sincero, abbiamo cambiato da poco vari dettagli della mise en place, dalle sedie al tovagliato ai piatti. Comunque la mise en place per me deve essere sobria, elegante e allo stesso tempo essenziale.

Ti piace proporre abbinamenti cibo vino “estremi”?

A volte mi piace farlo, ma dipende molto dal cliente che ho di fronte.  In ogni caso cerco di rispettare sia i vari ingredienti del piatto che il vino da abbinare cercando di creare comunque degli abbinamenti armonici.

Preferisci consigliare principalmente  Vini del tuo territorio?

E’ una cosa che faccio con chi è curioso di conoscere e apprezzare i vini del mio territorio. Principalmente mi baso sulle indicazioni datemi dal cliente e cerco di stupirlo con vini all'altezza che potrebbe non conoscere  e  con un buon rapporto qualità prezzo.

Trovandoti  di fronte ad un cliente astemio, come ti comporti?

Davanti ad un cliente astemio mi comporto con massimo rispetto e cordialità per non farlo sentire in imbarazzo … sperando sempre però che un giorno guarisca!

Ritieni che con il cliente bisogna sempre e comunque mantenere un rapporto dove si rispettino  i propri ruoli?

Ritengo che mantenere il proprio ruolo con il cliente sia molto importante, ma se lui vuol farci dialogare intraprendendo  una nuova amicizia, sta a noi assecondarlo con garbo.  

A cosa ambisci?

La mia ambizione è quella di migliorare giorno dopo giorno apprendendo sempre cose nuove , restando allo stesso tempo umile  e aiutando il prossimo.
Ambisco, inoltre, a fare altri passi in avanti con il ristorante in cui lavoro e di ottenere ulteriori riconoscimenti.

Cosa vuoi che ti auguri?

Mi auguro di continuare a viaggiare ogni anno in giro per il mondo,visitando cantine e ristoranti di alto livello che mi diano quell'input per far sempre meglio il mio lavoro .
Ultima modifica ilMercoledì, 18 Novembre 2015 09:04

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