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Vita da Sommelier: Matteo Zappile

Continuano i nostri incontri con i sommelier che ci sono stati segnalati per la nostra iniziativa  “Vita da Sommelier”. Oggi è la volta di Matteo Zappile attualmente al servizio del Ristorante “Il Pagliaccio” di Roma, detentore di due stelle Michelin, in qualità di Chef Sommelier  Master Class.

E’ tra i soci fondatori  dell’Associazione “Noi di Sala” e gli voluto porre alcune domande per parlarci della sua passione e della sua vita dedicata alla sommellerie.

Così giovane e con un curriculum già molto importante: era questo il lavoro che sognavi di fare?

In realta’ e’ esattamente questo che volevo fare, forse era il destino, il mio karma o non so che altro.  Mi e’ sempre piaciuto stare dietro le quinte, organizzare, dedicarmi ai clienti e svolgere con dedizione questo lavoro

La parola cameriere, nell’accezione comune, non è molto considerata. Per quale motivo?

Il cameriere purtroppo, nell’immaginario comune, è ancora  visto come una persona che fa questo lavoro quasi per ripiego … ed invece quella del cameriere,  con la “c” maiuscola, in tutte le sue  declinazioni è una professione vera e propria. Io sono un cameriere e sono orgoglioso di esserlo!

Come preferisci essere definito, direttore di sala, maitre, sommelier o cos’altro?

Ricopro il ruolo di Chef sommelier, ma, ripeto, sono soprattutto un cameriere.  Oggi difficilmente ci si lega ad una mansione specifica, il cameriere 2.0 è molto versatile, maitre, sommelier e commis nello stesso tempo, all’occorrenza.

A chi consiglieresti la Vita da Sommelier?

Beh, sicuramente la consiglierei a chi ha una profonda passione per il mondo del bere, non solo strettamente legata al vino, ma a tutto ciò che riguarda il beverage.  Soprattutto c’è una cosa che spesso si dimentica, in questo lavoro non esistono cartellini da timbrare e non ci sono orari fissi da rispettare, ma è necessaria una  completa dedizione al cliente e soprattutto al progetto aziendale,  quindi  lo consiglierei ad una persona molto testarda, tenace ed ambiziosa.

Quale categoria di cliente ti dà più fastidio?

Nessun cliente dà fastidio, come diceva Harry Gordon Selfridge, “il cliente ha sempre ragione”!
Il cliente  oggi è sicuramente molto più attento, più curioso, più informato e di conseguenza ha  aspettative più alte, va coccolato e fatto sentire a casa.

C’è un segreto per diventare un bravo sommelier?

Il segreto è tanta passione,  studio, essere curioso e soprattutto trovare una persona giusta che ti dia fiducia. Ad oggi io mi reputo molto fortunato, il mio maestro Anthony  Genovese volle credere e  “scommettere” su un giovane ragazzo di  27 anni, intuendone l’ambizione e la  tenacia ed io ogni giorno, ricordando i suoi consigli,  cerco di impegnarmi al meglio per dimostrargli che ha vinto la sua scommessa.

Quanto possono aiutare le associazioni di categoria per la formazione di figure professionali competenti?

Io sono socio fondatore di una associazione che si è data come scopo sociale proprio ” la formazione” . “Noi di sala” nasce così , tra amici-colleghi  durante un dopocena, tra calici di vino ed una riflessione comune …”Servono più camerieri!”
Oggi le associazione e le scuole sono più numerose, ma da sole non bastano …

Hai affermato di avere una eccellente attitudine al comando, in cosa consiste?

Una brigata di un ristorante funziona con una gerarchia ben specifica anche se la formazione dovrebbe includere tutte le posizioni, ma solo in rarissimi casi le figure si invertono. Normalmente ognuno sa esattamente quello che deve e non deve fare, l’attitudine al comando sta nel capire chi hai di fronte e dirgli esattamente qual è il suo compito , anche se alle volte la scelta può non dare i risultati sperati.

Il sommelier quanto deve valorizzare il territorio in cui opera?

Bisogna saper valorizzare il territorio senza esagerare o senza sentirsi costretti a farlo. Attualmente in Italia il panorama vitivinicolo è talmente vasto che si potrebbe creare una carta dei vini apposita per ogni singola regione di appartenenza.

Se un cliente ti chiedesse di bere a tutto pasto birra o vodka, lo accontenteresti o lo consiglieresti diversamente?

Chiedendomi la birra mi darebbe l’occasione per fargli conoscere qualcosa di particolare!
Lo accontenterei senz’altro , anche perchè sono un appassionato di birre e spesso mi piace fare gli abbinamenti con i piatti proposti dal nostro Chef, con me andrebbe a nozze …

A cos’altro può ambire un sommelier che già lavora per un importante ristorante come può essere “Il Pagliaccio” di Roma, già detentore di due stelle Michelin?

Il sogno nel cassetto è la terza stella, sarebbe molto gratificante per il grande lavoro che stiamo portando avanti.  In ogni caso non mi fermerò,  la mia è una continua ricerca in ambito beverage e continuerò col progetto della formazione, non a caso sono docente Ais, docente “Noidisala”, docente dell’Accademia della ristorazione. Amo troppo questo lavoro per accontentarmi, a differenza di ciò che canta Ligabue, io non godrei.. .anzi!!
Ultima modifica ilSabato, 26 Settembre 2015 16:18

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