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Vita da Sommelier: Alessandro Coletti

In evidenza Vita da Sommelier: Alessandro Coletti
Iniziamo oggi questo nuovo spazio che abbiamo voluto riservare al Sommelier di sala e Vi ringraziamo per le numerose segnalazioni pervenuteci dopo la pubblicazione del nostro articolo dedicato ad una figura della ristorazione che, a nostro parere, non ha ancora ricevuto il giusto riconoscimento da parte degli addetti ai lavori e della clientela in genere.

Vogliamo presentare oggi  Alessandro Coletti, sommelier professionista, attualmente al servizio  del Ristorante “Le Lampare al Fortino” di Trani (Bat).

- Vita da Sommelier:  quanta fatica, quanto impegno e quanta dedizione occorrono?

Molta, tanta e prende la maggior parte delle nostre giornate, diventa quasi una ragione di vita. Ricordo sempre che chi fa questo mestiere o lo ama o non lo fa. Fare il sommelier oggi, con tutta l’ informazione che c'è, non è facile. Bisogna sempre” stare sul pezzo”. Bisogna continuare ad aggiornarsi e a studiare perchè il mondo del vino non si ferma. Bisogna stare sempre al passo con i tempi per esaudire tutte le richieste dei clienti ed essere pronti a rispondere alle loro domande.

- Nel rapporto sommelier-cliente quanto incide la psicologia e quanto  l'esperienza?

L’esperienza incide moltissimo perchè ti porta tante volte ad anticipare le richieste del cliente e questo è molto importante. Io personalmente dopo tanti anni, faccio meno fatica ad interpretare le intenzioni del cliente. E' importante riuscire ad instaurare un bel rapporto con i clienti abituali perchè così riesci a dargli prodotti diversi dal solito.

- Quanta intesa ci deve essere tra la cucina e la sala?

E’ un luogo comune sostenere che c'è rivalità, invece non è così e me ne sono reso conto avendo lavorato con tanti Chef in Italia e all'estero. Ci deve essere grande unione, scambio di idee  e  quel tocco di tolleranza perchè si sa che in un servizio non sempre può filar tutto liscio.

- Il tuo cliente ideale quali caratteristiche dovrebbe avere?

Deve bere tanto (n.d.r. Alessandro abbozza un sorriso)…  a parte gli scherzi a me piacciono i clienti che si fanno guidare ma che comunque riescono ad apprezzare quello che gli viene proposto. Amo quelli che partono con le bollicine e fanno divertire anche me quando fanno i passaggi con i bianchi, con i rossi, con il passito abbinato ai formaggi …

-  Lavorando per “Le lampare al fortino” di Trani,  un locale dove si presume che la clientela sia più esigente, è più facile o più difficoltoso confrontarsi ?

Partiamo dal presupposto che nei ristoranti la clientela è molto varia. Succede a volte di  trovarti dinanzi a persone impreparate ma che fanno le saccenti per metterti alla prova, ma siamo ormai abituati a questo e non rappresenta più un problema, in fondo il cliente ha sempre ragione …

- Questo comportamento quanto dà fastidio ad un sommelier?

Diciamo che l'esperienza e il sangue freddo aiutano, ti agevolano  non lasciando trasparire l'emozione perchè devi pensare che in quel tavolo non c'è solo quel cliente, si deve pensare anche alle altre cose che si hanno da fare. Può dar fastidio all'inizio ma poi capisci come affrontare con calma  queste situazioni. Quando però ti accorgi che manca il rispetto  o c'è un po' di arroganza o ironia, quello sì  che dà fastidio, però anche in questo caso si lascia correre …

- A chi ti ispiri?

Io per la mia formazione professionale ho sempre guardato i migliori, i maitre e i sommelier con cui ho lavorato. Da ognuno di loro ho cercato di prendere spunto, a partire dalle piccole cose  fino alle qualità più importanti.

- C'è un nome in particolare?

Ne ho diversi... posso citare Francesco Palumbo che è stato il mio maitre da Sadler, per poi lavorare per  Cracco e che  ora ha aperto un ristorante tutto suo. Federico Graziani che dava sempre una gran mano per il servizio in sala. Matteo Gentile, bar manager del Four Season di Milano. Di lui ho potuto apprezzare  la sua “imponenza” nel  servizio. Ho cercato di prendere spunto da ognuno di questi personaggi che mi hanno fatto crescere.

- Da cosa nasce la tua passione per il vino, per la sala..?

Io prima di iniziare la scuola alberghiera avevo fatto 2 anni di istituto tecnico industriale ma mi sono accorto che non era vita mia... ero più un ragazzo attivo, dinamico, mi piaceva parlare, stare in movimento e mio padre mi fece lavorare nel bar di un nostro amico a Milano. Ho deciso di tornare a scuola perchè avevo 15 anni e al giorno d'oggi lo studio è sempre importante. All'alberghiero scelsi di fare sala perchè era la mia idea fin dall'inizio della scuola, poi scelsi somellierie dove ebbi come docente il campione del mondo dei sommelier Giuseppe Vaccarini.

- Non credi che la parola Sommelier sia un po' troppo inflazionata nell'ultimo periodo?

Si, perchè essere sommelier non è solo aver frequentato un corso  e conoscere a memoria vini, etichette e uve, ma devi avere una conoscenza molto ampia anche della cucina perchè il bravo sommelier in un ristorante ti deve dare una mano ad abbinare il  cibo col vino che ritiene più appropriato.

- Come dovrebbe essere una tua giornata di lavoro ideale, partendo dal tavolo e  arrivando al cliente?

Vorrei che fosse una bella giornata di sole, grandi pretese non ne ho, a me piace mettermi a disposizione del cliente, cercare di soddisfare le sue richieste, trovare uno scambio di idee. Se un cliente  alla fine ti saluta soddisfatto, contento, ti ringrazia e torna un'altra volta, allora hai raggiunto il tuo obiettivo …

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