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Ossigeno in enologia: nuove ricerche

Ossigeno in enologia Ossigeno in enologia
La ricerca e le discussioni legate all’ossigeno in enologia portano alla luce alcuni studi interessanti. L’elemento fondamentale riguarda il controllo del gas nelle varie fasi della lavorazione a seconda del vitigno e della tipologia di vino oltre che l’effetto sulle chiusure dopo l’imbottigliamento.
Il coordinamento di diversi studi, svolti in istituti di ricerca universitari e indipendenti di tutto il mondo, ha portato importanti sviluppi sul tema della gestione dell’ossigeno nel vino in base, soprattutto, alle diverse chiusure adottate: sughero, sintetico e a vite. Il risultato più interessante sembra quello legato all’aumento di sentori di “fruttato” in alcuni vini rossi, un elemento che diverse ricerche di mercato hanno posizionato tra quelli più apprezzati dai consumatori. L’esaltazione di alcune caratteristiche positive, insieme alla diminuzione di altre ritenute negative come quella di ridotto, secondo gli studi effettuati sono imputabili, oltre che a determinate tecniche di vinificazione, anche al grado di trasferimento dell’ossigeno OTR (Oxygen Transfer Rate), che deve perciò essere tenuto sotto stretto controllo e, per quanto possibile, preventivamente calcolato. Un passo importante secondo Nomacorc, leader mondiale nelle chiusure alternative per vino con i suoi tappi coestrusi, che ha coordinato negli ultimi anni i numerosi interventi di ricerca alla base di questi risultati negli istituti di Australian Wine Research Institute (Australia), Institute National de la Recherche Agronomique (Montpellier, Francia) Geisenheim Institute (Germania), Pontificia Universidad Católica de Chile (Cile) e University of California (Davis, Stati Uniti).

Per la Nomacorc i risultati sono di straordinaria importanza perché decreterebbero il successo delle proprie chiusure, le uniche con un OTR perfettamente calcolabile e modulabile. I tappi in sughero in quanto naturali non permettono previsioni sul trasferimento dell’ossigeno al vino, se non quella dovuta alla lunghezza del pezzo che rimane comunque approssimativa, mentre quelli a vite sono i più ermetici, non permettendo alcuno scambio di ossigeno tra la bottiglia e l’esterno.

Rimangono poi altre due chiusure, quelle cosiddette in vetro, che in realtà sigillano con un anello plastico, e i tappi a corona, ma rappresentano entrambe quote infinitesimali del mercato.

I  vari studi citati dal colosso della North Carolina con sedi distaccate in Belgio e Cina, per il mercato emergente dell’estremo oriente, sono partiti da alcune delle questioni aperte più importanti del settore enologico. L’intento di Nomacorc è infatti proprio quello di venire incontro alle richieste degli enologi di tutto il mondo, alle prese con la gestione dell’ossigeno in tutte le fasi della produzione vitivinicola. Per farlo ha innanzitutto realizzato un sistema non invasivo di misurazione di questo gas, capace di sfruttare la tecnologia di oxo-luminescenza per verificare la presenza in bottiglia di ossigeno senza apertura e quindi potendo ripetere la misurazione a distanza di tempo, calcolando così l’apporto dovuta alla chiusura.

Parallelamente sono stati portati avanti gli studi degli istituti internazionali già citati che hanno confermato molte delle aspettative dell’azienda, spostando un passo più avanti l’asticella della ricerca applicata all’enologia per quanto riguarda la gestione del fabbisogno di ossigeno di ciascuna tipologia di vino. Un altro risultato importante infatti è stato proprio quello legato alle diverse risposte a diversi OTR di vitigni e sistemi di lavorazione diversi, un altro passaggio fondamentale nell’eterna lotta – tecnica e di mercato – nella scelta della giusta chiusura per ogni specifico vino.

Fonte: primapress.it

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