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Lieviti III: I lieviti selezionati

Lieviti III: I lieviti selezionati Lieviti III: I lieviti selezionati
I lieviti selezionati nascono per facilitare e programmare la fermentazione alcolica. Le molte specie di lievito presenti in natura possono determinare delle variabili poco controllabili e quindi un risultato non certo. In natura esistono infatti lieviti che sono definiti “buoni fermentatori” e altri, che per le loro caratteristiche non favorevoli, vengono definiti “cattivi fermentatori”. Naturalmente è importante tenere presente che i lieviti naturali o indigeni sono strettamente legati al vitigno, all’ambiente pedoclimatico, alle tecniche di gestione del vigneto oltre che dal tipo di vinificazione.
Proprio per questo motivo l’uomo ha sentito l’esigenza di attuare un’attenta selezione per garantire un comportamento più controllato durante la fermentazione alcolica.

I lieviti selezionati sostituiscono una fermentazione detta anche “spontanea”, perche determinata da una blastoflora del tutto casuale, con una fermentazione programmata realizzabile con le tipologia di leviti selezionati presenti in commercio. Queste selezioni sono il frutto di successive e ripetute prove di vinificazione a cui seguono altrettante selezioni dei lieviti più idonei, finché non si raggiunge e non si riesce ad isolare i ceppi migliori a cui segue l’ottenimento di un preparato in purezza, pronto per essere commercializzato.

La selezione dei lieviti può avvenire attraverso:
-Selezione Clonale;
-Ibridazione;
-Ingegneria genetica.

Selezione Clonale

Lieviti selezionati - Selezione clonaleI lieviti presenti sull’uva vengono isolati mediante la raccolta sterile dei grappoli. Successivamente viene condotto un processo di arricchimento selettivo attraverso la fermentazione alcolica a cui segue l’isolamento dei ceppi tramite le tecniche classiche di semine microbiologiche su piastra. Queste tecniche prevedono l’utilizzo di enzimi di restrizione che riconoscono 8 basi specifiche e viene pertanto indicato come DNA macrorestriction analysis. Risulta un metodo per la biotipizzazione dei batteri di elevata riproducibilità, fortemente discriminante con risultati di facile interpretazione. Semplificando vengono utilizzati dei terreni selettivi che permettono di isolare all’interno del mosto i ceppi di lievito idonei.

Volendo sintetizzare il processo di selezione clonale:
•    Raccolta dei campioni di uva in diversi punto del vigneto.
•    Ammostamento dell’uva.
•    Fermentazione condotta a 15°C.
•    Semina del mosto in ambiente selettivo.
•    Isolamento dei lieviti tramite elettroforesi in campo pulsato.

Ibridazione

Lieviti selezionati - IbridazioneAltro processo di selezione è l’ibridazione che sfrutta la capacità di riproduzione sessuata dei lieviti. Normalmente i lieviti si riproducono per via vegetativa attraverso la gemmazione ma, se viene creato un ambiente ostile, povero di zuccheri fermentescibili, di azoto e con molto ossigeno, essi smettono di moltiplicarsi e iniziano il ciclo sessuale. Questa fase è contraddistinta dalla formazione di una sacca chiamata asco che contiene quattro ascospore. L’accoppiamento di ascospore appartenenti a ceppi diversi porta ad un nuovo lievito con le caratteristiche dei due ceppi di lievito da cui deriva. Si tratta di un processo naturale che non implica nessuna manipolazione genetica.

Ingegneria genetica

Lieviti selezionati - Ingegneria GeneticaAltra modalità di definizione dei lieviti selezionati riguarda la tecnologia del DNA ricombinate insieme all’ingegneria genetica. Queste tecniche consentono di modificare le caratteristiche dei lieviti in modo molto preciso oltre alla possibilità di introdurre nuove caratteristiche senza influenzare le altre proprietà. Infine vi è la possibilità di eliminare le caratteristiche indesiderate. In questo modo è possibile produrre dei ceppi di lievito che differiscono con altre specie solamente per una caratteristica specifica.
Le cellule di lievito sono messe in grado di accettare DNA tramite la rimozione delle pareti cellulari o attraverso il trattamento con cationi monovalenti come il litio.

Le tecniche dell’ingegneria genetica sono senz’altro le più precise, ma l’ibridazione resta la tecnica più efficace per migliorare le proprietà che dipendono da più geni (ceppi diversi). Inoltre i lievi ibridi non vengono considerati dei microrganismi geneticamente modificati (OGM) e di conseguenza non sono soggetti alle stesse normative, senza trascurare l’opinione pubblica che guarda con sospetto i lieviti selezionati con DNA ricombinate.

Altra questione da evidenziare riguarda l’ambiente di produzione dei lieviti ibridi. Pare che i migliori lieviti selezionati provengano dall’ARC – Nietvoorbij in Sud Africa. Grazie al clima caldo determina un’elevata concentrazione zuccherina nell’uva, elemento non favorevole alla fermentazione alcolica e quindi i lieviti ibridi selezionati in queste condizioni estreme avranno un altissimo indice di affidabilità, e quindi ottimi fermentatori in ogni condizione.

Lieviti selezionati in commercio

Per chiudere l’argomento, sperando di aver chiarito i concetti chiave della selezione dei lieviti, riportiamo le diverse forme in commercio che differiscono per forma e procedura di utilizzo:

-Lieviti in patina cresciuti su substrato solido: si tratta di lieviti ottenuti prelevando da capsula petri dallo striscio che vengono messi poi in 1-10 L di mosto o altro substrato sterile. Infine si incuba il tutto a 25°.

-Lieviti in substrato liquido: in questo caso si parte da una colonia pura,coltivata e conservata su
substrato solido. Si inseminano poi 50-200 L di mosto sterilizzato o fortemente impoverito di lieviti selvaggi. Si ottiene una coltura fermentante in piena attività.

-Lieviti liofilizzati: si attua congelando rapidamente ( 3° min fino a –40° ) e quindi provocando la sublimazione dell’acqua ghiacciata. Si ottiene una diversa percentuale di sopravvivenza a seconda del procedimento e del ceppo e diminuisce nel tempo. La morte totale si ha a 5-10 anni. Non tutti i ceppi resistono alla liofilizzazione: mentre alcuni sopravvivono per il 60% altri muoiono per il 95% entro le 24 ore dal trattamento. 

-Lieviti allo stato pastoso concentrato: nel campo enologico non vengono utilizzate. Si usano per la lievitazione di paste ( pane e dolci ).

-Lieviti secchi in polvere: si essiccano in corrente d’aria moderatamente calda (30°-35°) fino ad arrivare a un 6-8% di umidità, oppure si usa la tecnica sottovuoto a 30°.
Fra le opzioni proposte la forma attualmente più utilizzata è quella dei lieviti secchi attivi (LSA) grazie alla loro ottima conservabilità, alla buona vitalità ed alla loro facilità di preparazione.

Ultima modifica ilGiovedì, 13 Gennaio 2011 16:17

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