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Obiettivo zero solfiti

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L’anidride solforosa è un antisettico che agisce sull’attività dei microrganismi interagendo sulle loro diverse funzioni: moltiplicazione, respirazione e fermentazione provocando a dosi sufficientemente elevate la loro morte.
I diversi tipi di microrganismi sono diversamente resistenti alla SO2 , dosi crescenti di anidride solforosa provocano la morte dei batteri per primi, poi i lieviti apiculati (Kloechera apiculata) e infine i lieviti elittici (saccharomyces ellipsoideus) i più resistenti. L’anidride solforosa viene utilizzata diffusamente nell’industria alimentare come conservante, ed è una sostanza dannosa per la salute umana tanto da essere classificata tra le sostanze Xn ossia Nocive nella sua forma pura e Xi irritante nella forma di metabisolfito. Dopo l’aggiunta rimane nel vino conferendone un cattivo sapore e in dosi elevate, odore da “uova marce” (H2S). I problemi che crea alla salute umana, vanno dal comune mal di testa, a problemi respiratori, a reazioni allergiche in alcuni individui maggiormente sensibili. L’anidride solforosa ha quattro funzioni:

-Protezione dalle ossidazioni, antiossidante, antiossidasica: quando l’uva viene pigiata, l’ossidazione della polpa è catalizzata dalla tirosinasi e nelle uve ammuffite dalla laccasi, queste trasformazioni prefermentative sono dannose per il vino, nell’intervallo di tempo che va dalla raccolta dell’uva alla fermentazione alcolica questi processi sono arrestati con l’aggiunta di SO2 che blocca l’azione delle ossidasi. Dopo la fermentazione avviene la solfitazione che a contatto col mosto/vino produrrà solfiti o acido solforico e prenderanno l’ossigeno prima di ogni altro corpo, ritardando l’ossidazione del vino.

-Funzione antisettica.

-Funzione chiarificante: ritardando l’avvio della fermentazione, favorisce la decantazione delle sostanze in sospensione nel mosto. È utilizzata nella sfecciatura del vini bianchi.

-Acidifica il mosto: opponendosi allo sviluppo di batteri, protegge gli acidi in particolare il malico.

L’utilizzo della SO2 dall’uva alla bottiglia ha lo scopo di gestire il rischio di ossidazione nel mosto, nel vino e del inquinamento microbico nelle fasi di produzione. Per ridurre la SO2 nella bottiglia, occorre ridurre il suo utilizzo durante la vinificazione e seguire un protocollo che preveda la gestione dello stato sanitario delle uve, delle temperature e delle tecniche di protezione dall’ossigeno, la gestione della fermentazione, tecniche separatrici per abbattere le cariche microbiche e l’osservazione di pratiche igieniche rigide durante tutto il processo.

Protocolli di vinificazione senza Anidride Solforosa aggiunta

Esistono tre protocolli di vinificazione:

Laboratorio Enochimico Polo Oderzo (TV): ha elaborato un protocollo di vinificazione basato su una corretta gestione della fermentazione con utilizzo di componenti naturali, studiando l’interazione tra tutti i composti metalli compresi, che favoriscono le ossidazioni. Piani analitici tengono sotto controllo i punti critici di questo protocollo intervenendo tempestivamente in caso di anomalie.

Oliver Ogar Montebello (VI)
: in questo protocollo viene proposto l’uso di tannini e prodotti ricchi di glutatione come protezione antiossidante e del lisozima per il controllo della fauna batterica(lattici) indigena durante la vinificazione. Inocula il mosto fermentato con 35g/hl con lievito secco e buona gestione azotata, fondamentale per una vinificazione senza anidride solforosa aggiunta.

Tebaldi Colognola (VR)
: ha due protocolli di vinificazione senza uso di SO2: il primo prevede la rimozione dell’ossigeno seguenti le fasi di filtrazione e centrifugazione, mentre il secondo prevede l’abbattimento di lieviti e batteri nei vini con raggi UVC.


Controllo dell’Ossigeno

La vinificazione senza uso di SO2 è chiaramente più delicata per i vini bianchi sotto l’aspetto del rischio ossidativo. È fondamentale per ridurre il rischio di ossidazione e di proliferazione dei microrganismi indesiderati, lavorare in tempi ridotti e a basse temperature. Durante la vendemmia vanno eliminate le uve colpite da marciume e preservata l’integrità dell’acino sino al momento di arrivo in cantina in cui si potranno applicare altri tipi di protezione.

L’eliminazione dei contaminanti chimici
: residui di trattamenti fitosanitari, metalli pesanti ed inquinanti vari trasportati dal vento, con le macchine di lavaggio uve già in commercio (tecnica già descritta in un articolo precedente). Utilizzo di prodotti antiossidanti alternativi alla SO2 come tannini enologici estratti da galla, derivati di lievito ricchi di glutatione, che sono in grado di proteggere le sostanze ossidabili e bloccare l’azione degli enzimi ossidasici. Nella vinificazione in bianco vanno effettuate pressature soffici utilizzando chiarificanti proteici che riducano la presenza di composti fenolici e catechine.

Và evitato il contatto con l’ossigeno
: con l’utilizzo di ghiaccio secco le superfici esposte all’aria nei carri di raccolta dell’uva e nelle tramoggie di carico, determinando l’abbassamento della temperatura e un rallentamento delle ossidazioni mentre in cantina utilizzando i sistemi disponibili sul mercato come: presse con saturazione a gas inerti, inertizzazione di tubi e pompa con azoto, CO2, argon prima del riempimento. L’iperossigenazione aiuta a rimuovere i substrati più ossidabili ottenendo vini più stabili alle ossidazioni, la protezione con gas inerti inizierà solo in seguito.

La gestione della fermentazione è fondamentale: un buon inoculo, la nutrizione del lievito con sostanze azotate e vitamine(tiamina), necessarie ad un buon consumo degli zuccheri, sono alla base di un processo senza SO2. Dando una dieta mirata ai lieviti gli stimoliamo a produrre sostanze antiossidanti rilasciate sia durante la fermentazione sia dopo la lisi mantenendo un equilibrio fermentativo ideale.

Tutti i ceppi di lieviti conosciuti sono produttori di SO2 (alcuni anche oltre il limite di 10g/l da dichiarare in etichetta) e presentano quindi performance di fermentazione diverse. Sono stati individuati dalle attività di ricerca del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università di Padova dei lieviti atti alla solfitazione sia endogena che esogena, da queste ricerche sono stati individuati ceppi detti “ecotipici” questi sono lieviti selezionati con caratteristiche di resistenza ai solfiti e capacità di sequestrare SO2 per produrre vini sfruttando la produzione endogena di solfiti dei lieviti evitando quindi l’aggiunta. Questi lieviti ecotipici sono medi produttori di SO2 smettono di produrla quasi completamente quando la concentrazione stessa è di 25mg/l. Finita la fermentazione, il rischio ossidativo si presenta durante le operazioni di chiarifica e movimentazione, bisogna mantenere il vino in atmosfera inerte e ridurre il numero di movimentazioni. Prima della fase di imbottigliamento viene proposto un impianto di deossigenazione con separazione a membrana in flusso di azoto o CO2 che permette l’abbattimento dell’ossigeno disciolto sino all’80-90%. Il rischio più elevato di ossigenazione si ha durante la fase di imbottigliamento, tutto il sistema di imbottigliamento dalla sciacquatura delle bottiglie, al sistema di inertaggio delle bottiglie e dello spazio testa, alla chiusura più adatta, alla riempitrice dovranno essere a prova d’ossigeno. Tutto questo è fondamentale per la conservabilità del vino in bottiglia.

Controllo della microflora indesiderata

I microrganismi indigeni: batteri acetici e lattici e lieviti contaminanti si moltiplicano preferibilmente a pH elevati, la gestione dell’acidificazione per il controllo e il contenimento. Non è facile trovare un antisettico naturale attivo su tutti i microrganismi come lo è la solforosa, ma è possibile distinguere i microrganismi da contenere in base alle fasi in cui le contaminazioni sono possibili e per ciascuna trovare l’arma più adatta. I lieviti indigeni e apiculati sono presenti nelle uve e nei mosti prima della fermentazione e il controllo della sanità delle uve, dello stato igienico delle attrezzature di raccolta e di cantina e un buon inizio della fermentazione alcolica consente il controllo di questi microrganismi in quanto i lieviti selezionati prendono subito il sopravvento sugli altri. I Batteri acetici per evitare il loro sviluppo la SO2 sarebbe fondamentale, in assenza di questa occorre un’estrema igiene di tutte le attrezzature e un controllo microbiologico assoluto. I Batteri lattici sono molto sensibili alla solforosa, in assenza di questa Ogar utilizza il lisozima aggiunto: al momento dell’inoculo dei lieviti, a fine fermentazione, dopo la fermentazione malolattica. Il lisozima allontana la popolazione indigena quindi viene rimosso con una chiarifica deproteinizzante e inoculare il vino con batteri lattici selezionati. Per i Brettanomyces bruxellensis, è di fondamentale importanza come  per gli altri, l’igiene dell’attrezzatura, il controllo microbiologico dei vini e una filtrazione tangenziale. Una soluzione prodotta da Tebaldi per il controllo microbiologico dei vini senza anidride solforosa aggiunta è il sistema di foto purificazione SurePure che sfrutta l’azione germicida dei raggi UV C, il sistema crea un flusso turbolento che porta il vino attorno alle lampade emettitrici UV, il cui dosaggio dipende dalla torbidità del vino, portando i microrganismi a contatto con i raggi.

Riflessione

CONTIENE SOLFITI è l’unica scritta (imposta dal legislatore oltre i 10 mg/l di SO2) che fa riferimento al contenuto tappato in una bottiglia di vino, ma non è l’unica componente. Oltre alla favorevole benevolenza del legislatore è giusto dire che la solforosa è l’unica sostanza utilizzata della quale si conoscono i problemi che crea alla salute umana. Purtroppo sono praticamente assenti studi sugli altri componenti: residui fitosanitari, residui di lavaggio attrezzature, acidi aggiunti ecc.. Contiene Solfiti non differenzia vini che contengono 11 mg/l di SO2 o 210 mg/l che hanno effetti sulla salute molto diversi!, e non permette al consumatore di premiare gli sforzi del produttore più virtuoso nel suo utilizzo. NON CONTIENE SOLFITI AGGIUNTI implica dei costi aggiuntivi rispetto ad una vinificazione normale, una raccolta manuale delle uve, attrezzature all’avanguardia ed estrema igiene ma per pro garantisce un vino più naturale sotto questo profilo, i vini bianchi si mantengono eccezionalmente giovani, freschi e con specifici profumi mentre i rossi mantengono inalterati nel tempo colore e corposità. Maggiore aromaticità dovuta ad una migliore condizione di lavoro del lievito nel trasformare il mosto in vino.



Ultima modifica ilVenerdì, 03 Dicembre 2010 21:01

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