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Lieviti I: tratti di storia enologica

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La produzione di vino ha vissuto per millenni ignorando l’esistenza dei lieviti, esseri microscopici detti saccaromiceti responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol, attività chimica della fermentazione alcolica.
Questi microorganismi, detti anche funghi dello zucchero, diventano un caso di studio e di accese discussioni solo dall’Ottocento quando molti studiosi ed enologi iniziano le prime sperimentazioni sui lieviti.

Dopo gli studi condotti da Antoine Lavoisier (1700) e Joseph Louis Gay-Lussac (1800) che riuscirono a dimostrare rispettivamente che lo zucchero presente nel mosto dell'uva era trasformato in alcol e anidride carbonica e il rapporto matematico che regolava la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, dobbiamo attendere Louis Pasteur,nel 1854, per comprendere esattamente cosa fosse la fermentazione e come questa avveniva. Il grande studioso dimostrò sperimentalmente l’azione dei microorganismi presenti nel mosto e scrisse che “Il gusto e le qualità del vino dipendono certamente, per una gran parte, dalla natura specifica dei lieviti che si sviluppano durante la fermentazione del mosto”. Pasteur fu senz’altro il precursore dell’enologia e ne permise il suo sviluppo. Egli definì la fermentazione come “un fenomeno connesso con la vita”, determinato appunto da organismi viventi.

La scoperta di Pasteur fu lo “starter” per nuove sperimentazioni e /o ricerche. Il danese Hansen nel 1884, introdusse nell’industria birraria la pratica della fermentazione in purezza, impiegando le colture pure di saccaromiceti che, in laboratorio, avevano fornito le migliori prestazioni.
I lieviti assumono sempre più interesse finché dopo gli studi di Müller-Thurgau sulle diversità enologiche tra i lieviti apiculati e quelli ellittici s’inizia a parlare di lieviti selezionati che approdano in campo enologico a partire dal XIX secolo.

Nel 1894 viene costituita a Geisenheim una Stazione per la produzione di lieviti selezionati da impiegare in vinificazione. In Italia dobbiamo aspettare il 1889 per avere le prime sperimentazioni con lieviti purificati e selezionati ad opera di Ravizza e Zecchini, della Stazione Enologica di Asti.
Risale al 1894 la fondazione, a Geisenheim, della Stazione per la produzione di lieviti selezionati da impiegare in vinificazione. Ravizza e Zecchini, dal 1889, condussero alla Stazione Enologica di Asti “Esperienze di fermentazione con lieviti purificati e selezionati”, poi proseguite da Mensio.

Nel 1900 escono le prime guide/memorie relative all’utilizzo dei lieviti selezionati. Le prime e forse anche le più importanti sono quella pubblicata in Francia da Jacquemin, “Guida all’uso dei lieviti selezionati per la fermentazione dei vini” e la memoria presentata da Passerini su “I Fermenti selezionati applicati al governo dei vini”.
Agli inizi del 1900 hanno inizio una lunghissima serie di selezioni, massali e clonali, a partire da uve, mosti a vari stadi di fermentazione, vini e superfici di cantina, volte ad individuare i ceppi più adatti alla produzione del vino desiderato ed alle condizioni ambientali in cui avviene la vinificazione.

Questo grande interesse per i lieviti selezionati incontra tuttavia il limite umano legato alla commercializzazione spietata che comunicava impropriamente incredibili rese in alcol, la risoluzione di tutti i problemi legati alla vinificazione e cosa assai più grave la produzione di grandi vini anche partendo da mosti di scarsa qualità. Probabilmente le prime prove in campo dimostrano che il vino è prima di tutto un prodotto della terra e quindi esige rispetto come i produttori che iniziano ad utilizzare i lieviti selezionati per migliorare la qualità dei vini senza alterarne le caratteristiche tipiche derivanti dal territorio e dal vitigno.
Le prime prove in campo, insieme ai risultati tutt’altro che sorprendenti, portarono il mondo enologico a limitare l’utilizzo dei lieviti selezionati ad una modesta percentuale della produzione.

Questo è il primo articolo, un’introduzione, che ci porterà ad approfondire l’argomento lieviti, cercando di arrivare a una spiegazione esemplare e moderna.

Bibliografia:
Annibale Gandini - Fondazione Giovanni Dalmasso
"Guida all'uso dei lieviti selezionati in enologia" di Zambonelli, Tini e Castellari, 2000, Il Sole 24ore Edagricole

Ultima modifica ilMartedì, 26 Ottobre 2010 14:38

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