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Le Basi della Cucina Creola: contraddizioni socio-culturali e gastronomia

Repubblica Domenicana - Statua di Cristoforo Colombo Repubblica Domenicana - Statua di Cristoforo Colombo
C’era una volta Cristoforo Colombo. C’era l’ammiraglio che cercava una nuova via per le Indie orientali, finendo per imbattersi in quelle occidentali, a cui va il merito per aver scoperto l’America  e c’era il governatore che per conto degli spagnoli avvio’ schiavismo, mescolanza razziale e mattanza, fino all’estinzione, della popolazione degli “ indios Tainos” ( a cui dobbio l’origine di paroli quali patata, canoa, uragano, etc.).

Scegliete pure il profilo che piu’ vi aggrada di questo personaggi genovese, non sta certo a noi parlare di storia...semmai ricordarci che non sono i vinti a scriverla!

Siamo dunque nella terra in cui il “meltin’ pop” e’ esploso e dove le radici dell’europea latinita’ hanno attecchito, in modo distinti, per poi diramarsi in tutto il continente americano. Azzurro come la gemma del larimar, che solo qui si trova, e’ il mare, di un verde vivace le sinuose palme e di spettacolari variazioni tra il rosso fuoco e l’arancio si veste il tramonto, di giallo oro e ambra persino, i cui giacimenti, metafore a parte, non mancano ( peccato che siano societa’ di nota nazionalita’ a possedere i diritti di sfruttameto e non il governo sovrano, come sovente accade in Centro e Sud America). Siamo in quella che nel ‘500 era conosciuta come “isla Hispañiola”, siamo sull’isola di Santo Domingo, o meglio, su di una parte di essa... la Repubblica dominicana. E’ il paese dove si coltiva uno tra i migliori tabacchi ma il 90% della popolazione, per fortuna, non fuma; qui troviamo la varieta’ migliore di canna da zucchero per quanto la maggior parte dei rum non sia affatto da primato; questa infatti e’ una terra dove non si finisce mai di stupirsi e convivere con contraddizioni e paradossi socio-culturali e’ cosa quotidiana: la civile presenza di fonti pubbliche per l’acqua potabile e’ una componente democratica non ancora istituita, nonostante le risorse idriche abbondino, per fortuna la natura provvede a elargire tutti i tipi di frutta tropicale; ci si potrebbe scrivere un’intera enciclopedia su questo miracolo di varieta’, colori e sapori, sulle macedonie, sulle “batidas” ( squisite quelle fatte con papaja, qui chiamata “lechoza”, e con lo “zapote” dal suo gusto desueto) e sui succhi di ananas, passion fruit o “chinola” che dir si voglia e mango...tanto amati dal turista e fonte di idratazione e nutrienti per il dominicano, la cui colazione include anche il pane accompagnato col “chocolate de agua” con l’aroma di spezie quali cannella e zenzero, oppure le “enpanadas” ossia dei sofficini fritti fatti di acqua e farina ripieni di formaggio, carne o pollo. Ma l’acqua in casa comunque la si deve conseguire coi secchi a forza di braccia e gambe. Questa almeno la realta’ per chi vive nei centri rurali, nelle cittadine e nelle periferie dalle case fatiscenti e variopinte, dai tetti bassi fatti con le lamiere. Case cosi’ basse che sembrano guardare sottomesse e piegate agli allegri “beach-villages”, ai grandi centri commerciali, ai sontuosi hotels e aolle austere banche ( austere fuori e paradisi fiscali dentro). Quasi arroganti nella loro opulenza. Barrios e cumuli di spazzatura si contrappongono a spiagge immacolate e paradisi artificiali. Infatti nella parte est del paese sono stati sradicati interi ettari di foresta tropicale in vicinanza del mare e questo per la costruzione dei santuari dello sfarzo: isole dentro l’isola Cap Cana e Punta Cana rappresentano le Dubai dei Caraibi e, assieme a Cabeza de toro, Las Terrenas e Casa de Campo, sono oggetto ambito di investimento immobiliare in quanto residenciales esclusivi comprendenti tutti i servizi immaginabili e non, tra campi da golf circondati da veri e propri giardini botanici e giochi d’acqua, maneggi, macro piscine con idromassaggio, posti barca e quanto si possa esigere acquistando una “casetta al mare” a partire dal milione di dollari.

Grazie al cielo esistono anche i paradisi naturali...tutta la parte interna della Repubblica dominicana merita lunghe escursioni per la generosa presenza di fiumi e torrenti ancora inviolati, di vallate e monti come quelli appartenenti alla “Cordillera Central”; oasi naturalistiche sono le lagune di Oviedo, Redonda e Limon, per non parlare del lago Enriquillo, il piu’ grande delle Antille, situato nel sud del paese, la parte non invasa dal turismo. Ed e’ proprio al largo di una localita’ del sud, Pedernales, che i capodogli hanno eletto la loro meta per il corteggiamento. Perle del mar dei Caraibi e aree protette del paese sono le isole Saona, Catalina e beata...noleggiare una barca a vela, risalire il vento ch sovente soffia da sud per raggiungerle e’ un’emozione indescrivibile. Il comparto alberghiero e della ristorazione, grazie al clima favorevole, accoglie turisti tutto l’anno, peccato che i dominicani, la forza lavoro del settore, non beneficino di cio’, percepiscano una paga da terzo mondo ( si pensi che un cameriere guadagna in media 8000 pesos al mese, l’equivalente di 160 euro ca. ), debbano affrontare un costo della vita europeo e, come se non bastasse, un sistema sanitario basato sul poco encomiabile modello statunitense. Intanto a Santo Domingo, la capitale dominicana e di quella che fu la patria dei pirati, mentre automoblisti guidano a digiuno di ogni sorta di regole e inconsapevolmente “pirati della strada” a loro volta, nuovi ristoranti aprono con la velocita’ e il ritmo di bachata e merengue. In alcune aree di questa metropoli, che nel 2002 contava 8,5 milioni di abitanti, si contana circa 100 ristoranti per chilometro quadrato, pochissimi di proprietari dominicani, a parte i cosidetti “comedores”, locali modesti con cibo economico e da asporto che propinano birra e rum nazionali. Siamo quindi nell’ordine dei “Thai-food”, trattorie cinesi e “pica pollo” ( dove si serve pollo fritto o allo spiedo con accompagnamento di patate e “tostones”...platani fritti insomma) Dunque sono gli europei, molti dei quali spagnoli e italiani, a contendersi la piazza della ristorazione di alta categoria, almeno lo sono per design e clientela, seguono poi i sudamericani e ristoratori di Medio ed Estremo Oriente. Potrebbe sembrare che la Repubblica dominicana una sua identita’ o tradizione culinaria quindi. E invece non e’ cosi’. Dobbiamo andare piu’ a fondo, dobbiamo confonderci tra la gente e cercare di capire la loro identita’, perche’ e’ nell’identita’ collettiva che si trova la chiave della cucina dominicana ed e’ attraverso la cucina che, contemporaneamente, si conosce la cultura di un popolo. Questa cultura, la cultura “criolla”, come abbiamo anzidetto ha inizio con la venuta di Colombo e degli spagnoli. Tutto comincio’ a fondersi a partire da allora. L’avamposto da cui tutto ebbe origine scruta tutt’oggi il fiume Ozama: la citta’ coloniale. La prima via del continente americano, “calle Las Damas”. La prima cattedrale d’America. Il primo monastero e il primo ospedale di America costruito da monaci francescani e operai italiani. Tutto all’interno delle vecchie mura della cittadella  camminando per  “el Conde” parla anche della storia piu’ recente di questo paese afflitto da diverse dittature. Le basi della cucina creola nascevano proprio mentre gli spagnoli gettavano le fondamenta della loro roccaforte del nuovo mondo e a causa della promiscuita’ forzata degli schiavi provenienti dall’africa con le donne tainos e gli spagnoli stessi. Fuori dalla citta’ coloniale lungo l’ “avenida Duarte” e al “mercado Modelo” la folla esplode in brusio e le grida dei mercanti in tutta la loro omogenea diversita’ e una “dominicanita” lontana dagli occhi del turista. La cucina creola non e’ solo una derivazione della cucina di sussistenza proveniente dalla tradizione delle tribu’ africane, non e’ solo platano, riso, fagioli e yucca. Qui in Repubblica dominicana ci sono le reminiscenze di ricette del vecchio continente ormai dimenticate, importate “illo tempore” dagli stessi marinai spagnoli e qui rivisitate attraverso quasi 6 secoli. Se e’ vero che la “bandera dominicana” ( il piatto base formato da riso bianco, fagioli e carne...possibilmente con una fetta di avocado ) e’ un piatto, assieme al “moro de abichuela” o “de guandule”, estremamente povero, qui possiamo altrettanto ritrovare una variante della “paella” spagnola: il “locrio”...carne principalmente di pollo con riso allo zafferano. Infine il piatto piu’ rappresentativo e’ il “sancocho” ( letteralmente significa stufato); esso e’ uno spezzatino di diversi tipi di carne preparato assieme al platano, la zucca e a tuberi come la yucca ( o tapyoca), la patata, la yauntia e la batata, una variante gigante della patata. Per quanto isolani, i domenicani amano molto la cucina di terra e raramente il pescato non disdegnano il “mero” e il “chillo” fritto ( rispettivamente simili alla cernia e al dentice), il baccala’, ma sono ghiottissimi del “lambi’ ”, ossia una lumaca gigante molto versatile da cucinare. Una cucina che sapientemente dosa spezie, necessita’ di vita quotidiana e alimenti cosidetti “poveri” ma degni di tutto rispetto. Un peccato che i turisti, i turisti del vecchio continente specialmente, snobbino spesso la vera cucina creola per godersi crostacei quali granchi e arogoste tralasciando di ricordare che l’alimentazione di noi europei e’ cambiata, se non migliorata, proprio grazie ai prodotti autoctoni della terra dominicana: patate e pomodori specialmente. 
Ultima modifica ilLunedì, 08 Ottobre 2012 17:21

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