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Del Natale ci restano solo i piatti tipici?

Sono rimasti veramente pochi coloro che considerano il Natale come una delle feste religiose più importanti.
Purtroppo, da almeno quarant’anni, è il consumismo il vero festeggiato, non il povero bambinello, che ogni anno viene al mondo in un posto che è sempre più squallido, abitato da gente sempre più frivola e povera di spirito.

L’aspetto religioso, spirituale e tradizionale del Natale ha inesorabilmente ceduto il passo alla corsa al regalo, e fra telefonini che fanno di tutto e giochini elettronici, tra abiti alla moda e altre frivolezze, l’unica cosa che ancora resta di quello che una volta era il Natale, probabilmente sono i piatti tipici. Già, perché se sicuramente sono in molti a ordinare in rosticceria il cenone, e ad acquistare aragoste indonesiane surgelate, vi sono ancora molte famiglie legate ai mangiari tradizionali. Il Natale è l’insieme di feste più lungo dell’anno, quindi, anche chi lavora, riesce a trovare il tempo per mettersi ai fornelli. Così si comincia a mangiare alla sera della Vigilia e si finisce all’epifania.

La cena della Vigilia una volta anticipava la messa e serviva ad aprire le festività. Ma, obbedendo ai dettami della Chiesa, che la prevedeva una cena povera, di purificazione, in attesa del Grande Evento, era una cena di magro. Anche se solo in teoria: infatti dalla tavola erano bandite le carni e i grassi animali, ma spesso era presente, quando le condizioni economiche lo permettevano, tutto il resto.

Nella bassa padana protagonisti indiscussi erano i tortelloni bolognesi di magro, riempiti con prezzemolo e ricotta o i tortelli mantovani  con la zucca, mentre nelle zone costiere erano d’obbligo gli spaghetti con le vongole o con il tonno. Altro piatto che non poteva mancare era l’anguilla, o il più possente capitone, simboli del potere demoniaco vinto e quindi “mangiato” dal Cristo nascente. È inutile dire che le migliori anguille padane vengono dalla zona di Comacchio, e si cucinavano fritte, allo spiedo per far perdere loro un poco di grasso, in carpione, in umido. Molti risparmiavano a lungo per potersi permettere un capitone, e chi proprio non poteva affrontare una spesa cospicua ripiegava su pesci di minore pregio, da consumarsi in frittura o gratinati. A volte si doveva fare ricorso al solito baccalà, ma in quell’occasione veniva impreziosito da spezie e condimenti speciali. Anche i dolci della Vigilia erano “di magro”: croccanti, torroni, mandorlati, in attesa del giorno successivo. E finalmente arrivava Natale. Per il gran pranzo era d’obbligo avere il pane bianco e la carne, simboli dell’eucarestia. A volte le donne impastavano pani così grandi che dovevano durare fino all’Epifania.

La carne era presente sia nei primi che nei secondi. In tutta la Pianura Padana, ma in generale in tutto il nord Italia, il piatto tradizionale di Natale era la pasta ripiena in brodo: tortellini bolognesi, cappelletti di Reggio Emilia, agnolotti piemontesi, anolini parmensi e agnolini mantovani, ravioli liguri. Fa eccezione la Brianza, nella quale vi era l’usanza di servire risotto con la luganiga.

I secondi solitamente erano più di uno, a volte anche tre o quattro. La più importante era sicuramente il cappone bollito, che era servito per fare il brodo. Ingrassato a forza, il cappone spesso veniva allevato nelle cucine o in appositi cortili nei quali non aveva molta possibilità di muoversi, e veniva nutrito con quanto di meglio era disponibile, proprio per farlo ingrassare il più possibile. Nel milanese ogni famiglia allevava in media quattro capponi, che venivano mangiati rispettivamente a Sant’Ambrogio, a Natale, a capodanno e all’Epifania. Il cappone veniva servito arrostito o ripieno di noci, castagne, salsiccia, mele, prugne.

Dal dopoguerra molti hanno pensato di sostituire il cappone con il tacchino, sempre riempito di ogni ben di dio. Ma anche il maiale si fa onore sulle tavole di Natale: a Bologna è d’obbligo lo zampone con il purè e i fagioli stufati, in altre zone della Lombardia il cotechino con le verze e le patate, o ancora le costine alla brace, o la coppa arrostita. Ma Natale non è Natale senza i dolci.

Nei tempi antichi si usava offrire pane e miele come augurio perché l’anno nuovo fosse abbondante e dolce. Fin dal Medioevo era usanza farcire il pane di Natale con miele, uvetta passa, nocciole, frutta secca, canditi. La massaia si sfilava la fede nuziale e con quella tracciava un solco a forma di croce sulla pagnotta, prima di metterla a cuocere, per invocare la benedizione e l’abbondanza sulla famiglia. Nel rinascimento, soprattutto verso la Toscana, venne in uso condire il pane di Natale con le spezie, ed ecco nascere il panpepato, il panspeziato ecc. Ma non sarebbe Natale senza il panettone. Pan di tono, ovvero pane importante perché riservato a un giorno unico come il Natale, il panettone pare fosse conosciuto già nel 1200 a Milano.

Il capofamiglia lo tagliava e distribuiva le fette ai componenti la famiglia, mentre la prima fetta spettava sempre ai poveri della zona. Nel veronese invece era uso fare il pandoro, chiamato così per la notevole presenza di burro, che a volte era a forma di stella, e veniva chiamato Nadalin. In Veneto c’era la pinza, impastata con farina gialla, nel Friuli la gubana, ma anche la potizza, ripiene entrambe di scorza di limone, frutta secca, cioccolato, uva passa; in Alto Adige lo zelten; a Bologna il certosino, suprema invenzione dei ghiotti monaci della Certosa; a Ferrara il panpepato e nella zona di Reggio Emilia la spongata.

Ci piace concludere questa carrellata sul Natale nel Nord Italia ricordando una vecchia leggenda della bergamasca. Si narra che vi fosse un bambino tanto povero, figlio di una poverissima famiglia di braccianti, da non potersi permettere altro, a Natale, che un pezzo di pane nero e un pugno di noci. Il contadinello era però generoso, e volle dividere con Gesù Bambino parte del suo pane, così lo avvicinò alla mangiatoia del presepe allestito in chiesa. Con sua grande sorpresa vide il suo rozzo pane nero mutarsi miracolosamente in dolcissimo e gustoso pan nociato, che da quel giorno diventò un dolce tipico delle valli, in ricordo di quell’evento.

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