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L'abbuot: e che sarà mai?

Oggi voglio parlarvi di una ricetta gustosa, preparata per tradizione pasquale in Molise, ma anche nell’area garganica e nella ciociaria: l’abbuot. Sta per avvolto, involtino. E’ infatti una cornucopia di sapori delle parti, solo istituzionalmente, meno nobili dell’agnello, meglio se agnello da latte.
A piccoli pezzettini sottili fegato, polmone, cuore e altre frattaglie, dipende dal tipo di personalizzazione, costituiscono il ripieno; per renderlo più aromatico e strutturato si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, peperoncino e pepe; la rete di agnello è invece il contenitore; il budello serve a legare questa pietanza magnifica.

Una volta realizzato l’arteficio, si prepara un tegame in cui soffriggono olio e odori, molto usato è l’alloro, che doreranno inizialmente l’abbuot, che poi si prenderà il suo tempo cuocendo con lentezza nel liquido di cottura (semplice acqua).

Il consiglio è, una volta ultimata la cottura, di aspettare che raffreddi per poi tagliarlo a fette. E’ un piatto dai profumi straordinari e dal piacevole gioco delle diverse consistenze. Budello e rete donano fragranza e grassezza; ed il ripieno esprime la tendenza amara di alcune sue parti, che viene però “ingentilita” dall’aromaticità dell’alloro.

L’abbuot, come accennato, è un piatto della tradizione molisana, le cui modalità di cottura rimandano a quella che il famoso antropologo Claude Lévi-Strauss definisce una “endo-cucina”, proprio perché la pietanza è cotta dentro un recipiente. E’ quindi una cucina per uso domestico destinata a un piccolo gruppo chiuso i cui legami vengono rinsaldati attraverso il cibo.

Viceversa l’arrosto rinvia ad una “eso-cucina”, cioè ad una cucina fatta per molti, che si offre agli invitati. L’abbuot si degusta anche  freddo. In effetti, le famiglie usavano mangiarlo anche nei giorni successivi alla sua messa in tavola, divenendo così  un’ottima soluzione per placare la fame nel corso della giornata.

Molti piatti della tradizione si “ispirano” al principio dell’economicità, e l’abbuot non è da meno: in sostanza una cottura che avviene grazie ad un involucro di frattaglie al cui interno cuociono frattaglie. Geniale…
Ultima modifica ilDomenica, 30 Marzo 2014 08:03

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